餐饮流程模拟题2

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项目四

1．通常列出整套菜品，种类较少，价格相对固定的菜单称为 A）零点菜单 B）自助菜单C）团队菜单 D）套餐菜单

2．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量

1.根据餐别划分，固定菜单可划分为中餐菜单，西餐菜单和（ ）

A其他菜单 B日本餐，韩国餐 C越南餐，泰国餐 D印尼餐，拉美餐 2.根据餐饮产品的品种，固定菜单可划分为菜单，饮料单和（ ） A中餐菜单 B西餐菜单 C正餐菜单 D餐酒单

3.根据服务地点，固定菜单可划分为餐厅菜单，酒吧菜单和（ ） A俱乐部菜单 B外卖菜单 C楼面菜单 D宴会菜单 4.依据服务方式，固定菜单可划分为点菜菜单和（ ） A套菜菜单 B宴会菜单 C固定菜单 D对外菜单

5.依据服务对象，固定菜单可划分为对外菜单，对内菜单，儿童菜单和（ ） A成人菜单 B女士菜单 C节食菜单 D套餐菜单

6.下列选项中，属于固定菜单在餐饮经营方面作用的是（ ） A餐饮销售的控制工具 B餐饮成本的控制 C决定食品原样的采购与储存 D决定餐饮设备

7．下列选项中，不属于固定菜单在管理方面作用的是（ ）

A餐饮销售的控制工具 B餐饮成本的控制 C决定食品原样的采购与储存 D决定餐饮设备 8.菜单上属于告示信息的是（ ）

A餐厅的历史背景 B餐厅特点 C餐厅特色风味 D餐厅的质量 9.菜单上不属于机构性信息的是（ ）

A餐厅的历史背景 B餐厅特点 C餐厅特色风味 D餐厅的质量 10. 菜单上属于告示信息的是（ ）

A餐厅的地址和电话 B餐厅的质量 C餐厅的历史背景 D餐厅特点 11.菜单上不属于机构性信息的是（ ）

A餐厅的地址和电话 B餐厅的质量 C餐厅的历史背景 D餐厅特点 12. 菜单上属于告示信息的是（ ）

A餐厅的历史背景 B餐厅特点

C餐厅的质量 D餐厅的营业时间 13. 菜单上不属于机构性信息的是（ ） A餐厅的历史背景 B餐厅特点

C餐厅的质量 D餐厅的营业时间 14.中餐菜单排列顺序正确的是（ ）

A冷盘、热菜、主食、饮料、汤 B冷盘、热菜、汤、主食、饮料C冷盘、热菜、汤、主食、饮料 D冷盘、热菜、饮料、汤、主食15.西式单页菜单的主菜通常被安排在（ ） A上部 B中部 C下部 D左下部

16. 西式双页菜单的主菜通常被安排在（ ） A右上角 B左上角 C右下角 D两页的中部

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17.西餐四页菜单的主菜通常被安排在（ ）

A第2页和第3页上部 B第2页和第3页中部 C第2页和第3页下部 D第2页和第3页上

18.重点促销菜要想起到良好的推销效果，必须遵循的两大原则是（ ） A首部和中部 B左上角和右上角 C首部和尾部 D中部和尾部 19．双页菜单的（ ）为重点推销区 A左上 B右上 C右下 D左下 20. 单页菜单的（ ）为重点推销区 A左上 B右上 C上部 D下部

21三页菜单中最适合作重点推销区的位置是（ ） A中页上部 B左页上部 C右页上部 D中页中部 22.对折式双叶菜单合上时其尺寸为（ ）最佳 A25×35cm B25×25cm C35×35cm D35×40cm 23.三折式双叶菜单合上时其尺寸为（ ）最佳 A25×35cm B20×35cm C35×35cm D35×40cm 24.菜单上文字所占有一般不能超过（ ） A60% B50% C40% D30% 25.菜单字形以（ ）最佳

A小三号 B三号 C二号 D小二号

26.最合适作菜肴类别题头说明的字体是（ ） A黑体 B楷体 C隶书 D宋体

27.变动菜单和（ ）可视作同一概念对待

A零点菜单 B宴会菜单 C控制菜单 D点菜菜单 28.固定菜单和（ ）可视作同一概念对待

A零点菜单 B宴会菜单 C控制菜单 D点菜菜单 29.下列选项中不属于控制菜单的是（ ）

A每日菜单 B节食菜单 C节日菜单 D会议菜单

30.（ ）是变动菜单计划的一个重要内容，是获取利润的一个关键步骤 A作业计划的安排 B销售额预算 C自身技术力量 D市场因素 31.重大餐饮活动的“宴会通知单”也称为（ ）

A餐饮预订单 B最终作业指令单 C菜单进度表 D原料物品单

项目五

1.“日常即时采购法”所采购的原料是（ ） A鲜奶类 B新鲜肉类 C面包 D奶制品 2.“长期订货法”所采购的原料是（ ） A鲜活类 B 新鲜肉类 C面包 D禽类 3.下列属于鲜活类食品原料采购时运用的方法有（ ） A长期订货法 B定期订货法 C永续盘存定货法 D短期订货法 4.下列属于干货类食品原料采购时运用的方法有（ ） A日常即时采购法 B长期订货法 C定期订货法 D短期订货法 5.采购规格书不仅反映所采购原料的（ ） A常用商业名称 B商品报价单位或容量

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C加工类型和包装 D生产方式

6.当某种原料的价格涨跌变化较大时，或很难确定其合理价格时，选用的采购方式是（ ） A公开市场采购 B无选择采购 C成本加价采购 D合作采购 7.公开市场采购又称作（ ）

A招标采购 B“一次停靠”采购 C竞争价格采购 D合作采购

8.当餐饮企业所需原样品种名目繁多，必须向众多的供货单位采购时，所选用的采购方式是（ ）

A招标采购 B“一次停靠”采购 C竞争价格采购 D合作采购

9.大型企业往往建立地区级的采购办公室，为本公司的餐饮企业采购原料，这种采购方式是（ ）

A集中采购 B“一次停靠”采购 C合作采购 D招标采购

10.采购过程中的技术问题一般包括：适宜的采购时间，合理的采购数量，有利的采购价格和（ ）

A经济订购批量 B最优的质量 C保险存量 D理想存量

11.建立合理的验收体系包括称职的验收人员，实用的验收设备和器材，科学的验收程序和良好的验收习惯，以及（ ） A核对订货单 B规范交易行为 C经常监督检查 D签署相关合同 12.干藏库的最佳温度范围应控制在（ ）

A0℃——4℃ B0℃左右 C-18℃—— -24℃ D10℃——21℃ 13.冰鲜库的最佳温度应控制在（ ）

A0℃——4℃ B0℃左右 C-18℃—— -24℃ D10℃——21℃ 14.餐饮企业库存物品管理中最后一个环节和中心环节分别是（ ） A储存保管 质量检查 B离库处理 储存保管 C清洁卫生 储存保管 D清洁卫生 质量检查

15.科学合理储存餐饮企业原材料的方法有分区分类和（ ） A五号定位 B四四摆放 C四号定位 D定位储存

16.按储存条件分库房的类别通常有干藏库、冷藏库、冻藏库和（ ） A冷鲜库 B湿藏库 C冰鲜库 D冷冻库 17.离库处理又叫（ ） A卫生检查 B发料 C核定 D检查

18.库存原料发放的控制措施包括定时发料、凭单发料和（ ） A按需发料 B定额发料 C准确计价 D准确计量

19. 为防止原料受潮，干藏库房的相对湿度一般应控制在 （ ） A30—40% B40—50% C50—60% D60—70% 20.水果和蔬菜冷藏库相对湿度一般应控制在（ ） A85—95% B40—50% C50—60% D60—70%

21.肉类、乳制品及混合冷藏库的相对湿度一般应控制在 （ ） A85—95% B75—85% C50—60% D60—70% 22.冰鲜库的相对湿度一般应控制在 （ ）

A95%左右 B85%左右 C60%左右 D70%左右 23．质量检查是以（ ）为直接前提的。

A分类签收 B数量检查 C储存保管 D分区分类 24.（ ）的价格是影响餐饮成本的主体。

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A贵重食品原料 B大宗食品原料 CA和B D以上都不对

项目六

1.下列不属于厨房生产活动整体特征的是：（ ）

A.生产活动的常规性 B.生产活动过程上的连续性 C.生产活动内容上的复杂性 D.间歇性

2.设立一个集中加工的中心厨房，负责所有经营产品的原料初等加工，甚至配份，这种厨房组织结构被称为（ ）

A.中式 B.西式

C.切配中心制 D.中心厨房制

3.西餐厨房的组织结构通常以（ ）原则来构建其组织结构。 A. 产品对象为主 B.工艺流程为主 C. 菜系制作为主 D.菜品制作为主 4. （ ）是餐饮生产的任务书。

A. 仓库发料单 B.领货单 C. 订货单 D.菜单

5. 国内档次较高的餐饮企业一般是（ ）个餐位配一个餐饮服务人员。 A. 30 B.50 C. 15 D.20

6.区域中有干藏库、冷藏库、冰鲜库、冷冻库等，还有相应的办公室和适当规模的初加工的厨房区域是（ ）

A.原料接收区 B.烹调作业区

C.备餐清洁区 D.原料接收、储藏和初（粗）加工区域 7.（ ）是菜肴生产的第一个环节.

A.初加工 B.配份 C.备餐 D.采购 8.（ ）是决定菜肴原料组成及分类的一道工序。

A.初加工 B.配份 C.备餐 D.采购 9.下列不属于餐饮生产场流程分区的是（ ） A.原料接收区 B.原料检验区 C.烹调作业区 D.备餐清洁区域

项目七

1.下列选项中，关于“轻托”操作错误的是（ ）

A.一般重量在5kg～10kg B.一般重量在5kg以下 C.将盘平托于胸前，略低于胸部 D.多适用于中、小型托盘 2.下列选项中，关于“重托”操作错误的是（ ） A.一般重量在10kg B.左手伸开五指托住盘底

C.左手手掌自然形成凹形 D.越来越多的餐饮企业已不太多用重托 3.餐巾折花中折花鸟主要的技艺是（ ） A.翻拉 B.折叠 C.卷 D.捏 4.白葡萄酒最佳饮用温度是（ ）

A.0℃—4℃ B.4℃—8℃ C. 8℃—12℃ D. 4℃—12℃ 5.香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（ ）

A.0℃—4℃ B.4℃—8℃ C. 8℃—12℃ D. 4℃—12℃

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6.下列不属于中餐服务主要方式的是（ ）

A.自助式 B.共餐式 C. 转盘式 D. 分餐式

7.主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐的西餐服务方式是（ ） A.英式服务 B. 美式服务 C.俄式服务 D. 法式服务 8.主要适用于高档的西餐宴会用餐的西餐服务形式是（ ） A.英式服务 B. 美式服务 C.俄式服务 D. 法式服务 9.主要适用于高档的西餐零点用餐的西餐服务形式是（ ） A.英式服务 B. 美式服务 C.俄式服务 D. 法式服务 10. 以使用大量的银质餐具为特色的西餐服务方式是（ ） A.英式服务 B. 美式和英式服务 C. 美式和法式服务 D. 法式和俄式服务

11.适用于2-6人的中餐零点服务的服务方式是（ ） A.自助式 B.共餐式 C. 转盘式 D. 分餐式 12.中餐服务中最普遍采用的餐桌服务方式是（ ） A.自助式 B.共餐式 C. 转盘式 D. 分餐式 13.边桌分菜服务同西餐中的（ ）服务极其相似。

A.英式服务 B. 美式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 14.派菜式服务同西餐中的（ ）服务极其相似。

A.英式服务 B. 美式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务

15.菜从左面上，饮料从右面上，脏盘子从右面撤走，这是（ ）的规则。 A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务

16.空盘从客人右边按顺时针绕台摆放，派分食物从客人的左侧按逆时针方向依次进行，这是（ ）的规则。

A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务

17.就餐者点的菜肴，大多要在客人面前辅助边桌或手推车上进行最后的烹调，这是（ ）的规则。

A.美式服务 B.法式服务

C.俄式服务 D.英式服务

18.以下选项中，不属于中餐宴会台形布局一般次序的是（ ） A中心第一 B先右后左 C先左后右 D近高远低 19.斟酒完毕，应顺势绕酒瓶轴心线转动（ ）圈。 A1／4 B1／2 C1／3 D1／5

20.斟酒时瓶口不可搭在酒杯口上，以相距（ ）厘米为宜。 A3㎝ B1㎝ C2㎝ D5㎝

21下列关于斟酒顺序叙述错误的是（ ）

A先长后幼 B先宾后主 C先女后男 D先主后宾 22.分餐式服务可分为“边桌式服务”和“（ ）”

A派菜式服务 B分餐式服务 C手推车服务 D自助式服务 23.从服务规格和质量要求来看，最高级的西餐服务方式是 A.美式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.俄式服务 24.轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ）

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A．手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B．将托盘稳托于肩上 C. 平托于胸前

D．托盘不可靠在身体上 轻托（ ） A.又叫肩上托 B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜

C.可以运送10千克左右物品 D.有利于避免意外事故 轻托（ ）

A.又叫胸前托 B.主要用于用大、中托盘上酒、上菜 C.可以运送10千克左右物品 D.有利于避免意外事故 25.中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ）

A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯

26.西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的（ ）为宜。 A. 六分满 B. 八分满 C. 二分之一 D. 三分之二

27.斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的（ ）。

A. 瓶内的酒量越多，流速越快 B. 酒量越少，流速越慢。 C. 瓶内的酒量越少，流速越快 D. 以上都是错误的

28.中餐宴会一般在宴会开始前 （ ） 左右将（ ） 和 （ ）斟好。 A.5 分钟 / 黄酒、烈酒 B.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒 C.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒 D. 10 分钟 / 黄酒、烈酒 在俄式服务中，服务员给客人上空盘是从（ ）

A．客人右边按逆时针绕台摆放 B．客人右边按顺时针绕台摆放 C．客人左边按顺时针绕台摆放 D．客人左边按逆时针绕台摆放 在俄式服务中，服务员派分食物是从（ ）

A．客人右边按逆时针绕台摆放 B．客人右边按顺时针绕台摆放 C．客人左边按顺时针绕台摆放 D．客人左边按逆时针绕台摆放 8.中餐宴会斟酒的顺序是( )。

A首先斟主宾，然后按顺时针方向进行斟倒 B.首先斟主人，然后按逆时针方向进行斟倒 C.首先斟主宾，然后按逆时针方向进行斟倒 D.首先斟主人，然后按顺时针方向进行斟倒

4．残疾人顾客来餐厅就餐时尽可能安排在（ ） A.靠里侧位置上 B.近门口处 C.中心位置处 D.角落处

就餐客人中的年长者通常被安排在餐厅的（ ）。 A.中心位置处 B.近门口处 C.角落处 D.靠里侧位置上

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