不同的醋有不同的食疗功能
更新时间:2024-01-18 04:23:01 阅读量: 教育文库 文档下载
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不同的醋有不同的食疗功能
“烹炒煎炸盐为主,五味调和醋为先。”自古以来,醋,在烹饪调味中就有着举足轻重的作用。除了调味,醋还有很好的保健作用,如生津开胃、促进消化、预防动脉硬化、冠心病、中风等。因此,近些年,爱“吃醋”的人越来越多,醋的种类也日益繁多。 醋以酿为佳。“由于酿制原料和工艺条件不同,食醋风味各异,分类方法也有很多种。”中国调味品协会科技处处长左宝起告诉记者,按制醋工艺流程来分,可分为酿造醋和配制醋。酿造醋又可分为米醋、香醋、麸醋、熏醋、陈醋和果醋等许多品种。而人们常见的白醋有些是酿造而成,有些则是食用冰醋酸配制而成。
“醋以酿为佳。无论如何分类,酿造醋都以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明略占优势。”左宝起说,因此,我们厨房里常见的醋大都是酿造醋,如米醋、陈醋、熏醋、香醋等,此外还有一些果醋。
不同醋吃法不同。“不同的醋,因选料和制法不同,性质和特点也有一定差异,在食用上各有所长。”左宝起指出,老陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的。其特点是色泽黑紫,醋液清亮,醇厚不涩。因此,老陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中,如酸辣汤、醋烧鲶鱼等。当然,在吃饺子、包子等面食时,也少不了解腻爽口的陈醋或者熏醋。
香醋多以糯米等原料酿造,以香而微甜,酸而不涩着称。多用在菜品颜色较浅、酸味不能太突出的菜肴,如拌凉菜、溜鱼片等。在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时,放些香醋、熏醋有去腥提鲜、抑菌的作用。
较好的米醋是以优质大米为原料酿造的,如浙江名产“玫瑰米醋”,色泽呈透明玫瑰红色。米醋除有醋的清香,还有在发酵中产生的淡甜味。可和白糖、白醋调成甜酸盐水,来制作泡菜;用于热菜调味时,常和野山椒辣酱等调成酸辣汁,用于烹制酸汤鱼等菜肴。
此外,用传统工艺酿成的白醋,无色透明,酸味柔和,可用来吃面。苹果醋、梨醋等,多以水果为原料酿造,有一定的保健作用,根据个人需要添加食用。
醋中放瓣蒜,防霉。在装陈醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐,混匀后放置,可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油,使表面覆盖一层薄薄的油膜,防止醋发霉变质。在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣,也可起到防霉的作用。此外,食醋不宜用金属容器长期存放,否则会发生化学反应,不利健康。
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