文档1

1．俗话说，“一双筷子容易折，十双筷子断就难”，你认为这说明了（ ）。 A．“梅花香自苦寒来，宝剑锋自磨砺出”

B．“小胜靠智，大胜靠德” C．“天时不如地利，地利不如人和” D．“成由勤俭败由奢”

2．1970 年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对某一个螺母少拧了半圈，导致发射失败，1980

年“阿里安”火箭第二次试飞时，由于操作员不慎将一个商标碰落，堵塞了燃烧室喷嘴，导致发射失

败。1990 年“阿里安”火箭爆炸，是由于工作人员不慎将一块小小的擦拭布遗留在发动机的小循环系

统中。

关于上述事故，你的感受是（ ）。

A．这是偶然事故

B．做任何事情都需要精益求精

C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能

D．上述事故皆由粗心造成，与职工道德素质高低无关

??1、 职业道德是同人们（ ）紧密联系的具有职业特征的道德准则。

A、职业活动 B、日常生活 C、学习活动 D、饮食习惯 2、所含必须氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（ ）

A、单纯蛋白质 B、结合蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 3、蛋白质的卡价为每克（ ）

A、4kj B、16.7kj C、90kcal D、37.6kj 4、成年人碘的摄入量为每天（ ）

A、100ug B、150ug C、200ug D、2500ug

5、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ ）

A、增加食物中磷的吸收 B、蛋白质的拮抗作用 C、增加非必须氨基酸含量 D、蛋白质的互补作用 6、成人脂肪供能比不高于总能量的（ ）

A、20% B、25% C、30% D、35% 7、亚油酸为（ ）系列不饱合脂肪酸

A、n-3 B、n-6 C、n-9 D、n-20 8、膳食补钙的最佳来源为（ ）

A、豆类 B、绿色蔬菜 C、奶类 D、海产品 9、蛋白质元素组成的特点之一为含有（ ）

A、碳 B、钙 C、氮 D、磷 10、体内可合成的维生素为（ ）

A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D 11、维生素E的主要来源是（ ）

A、水果 B、植物油 C、蛋类 D、豆类 12、维生素B1缺乏可引起（ ）

A、癞皮病 B、佝偻病 C、脚气病 D、克汀病 13、中国成人男性锌的RNI为（ ）

A、10.5mg/d B、12.5mg/d C、15.5mg/d D、18.5mg/d 14、视黄醇含量最多的食物是（ ）

A、谷类 B、内脏尤其是肝脏 C、蔬菜 D、肉类 15、中国居民成年男子的钙的AI为（ ）

A、1200mg/d B、1000mg/d C、800mg/d D、600mg/d 16、下列碳水化合物中（ ）为单糖

A、果糖 B、素雅糖 C、淀粉 D、水苏糖 17、能促进铁吸收的因素包括（ ）

A、卵黄高磷蛋白 B、肉因子 C、淀粉 D、膳食纤维 18、类胡萝卜素在体内可以转变成（ ）

A、维生素A B、维生素D C、维生素B1 D、维生素B2 19、镁具有（ ）

A、级成cAMP的作用 B、参与凝血作用 C、导泻作用 D、抗氧化作用 20、机体吸收维生素B2需要（ ）

A、CO2 B、内因子 C、CA++ D、Mg++ 21、蛋白质的生物价为（ ）

A、氮储留量/氮吸收量 B、氮吸收量/氮摄取量 C、氮储留量/氮摄取量 D、氮摄取量/氮吸收量

22、（ ）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。

A、黑斑病菌 B、霉菌毒素 C、黄曲霉毒素 D、肉毒杆菌 23、烟酸缺乏可以引起（ ）

A、溶血病 B、脚气病 C、软骨病 D、癞皮病 24、维生素B6参与（ ）

A、部分氨基酸代谢 B、所有氨基酸代谢 C、全部水代谢 D、部分水代谢 25、成人男女烟酸RNI是（ ）

A、14mg/d，13mg/d B、1.4mgEN/d，1.3mg/END C、1.4mg/d，1.3mg/d D、14mgEN/d，13mgEN/d 26、叶酸参与机体的（ ）

A、脂肪代谢 B、一碳单位传递 C、糖代谢 D、钙磷代谢 27、下列症状中，哪一个是缺乏维生素A引起的（ ）

A、佝偻病 B、夜盲 C、贫血 D、甲状腺肿大 28、（ ）中铁含量较少。

A、肝脏 B、全血 C、木耳 D、牛奶 29、钙对人体重最重要的功能是（ ）

A、构成机体的骨骼和牙齿 B、参与血液抗凝

C、调节皮肤结构 D、影响毛细血管通透性 30、正常情况下，体内维生素C代谢后主要从（ ）排出。

A、胆汁 B、汗 C、尿 D、粪便 31、植物类食品中蛋白质含量高的是（ ）

A、玉米 B、大豆 C、稻谷 D、小麦 32、禽类脂肪比畜类脂肪营养价值高是因为（ ）

A、禽类脂肪含量高于畜类脂肪 B、禽类脂肪含不饱和脂肪酸多 C、禽类脂肪B族维生素多 D、禽类脂肪矿物质高 33、冷冻保藏中损失较多的维生素为（ ）

A、维生素A B、烟酸 C、维生素E D、维生素C 34、（ ）是酒类中具有毒副嫌忌物质

A、甲醇，甲醛，杂醇油 B、甲醇，甲醛，酚类

C、甲醇，乙酸乙脂，杂醇油 D、有机酸，甲醛，杂醇油 35、水俣病和痛痛病分别由（ ）过量而引起。

A、铅、砷 B、汞、铅 C、汞、镉 D、镉、铅 36、钾的生理功能有（ ）

A、维持细胞内正常渗透压 B、构成细胞膜 C、参与脂肪吸收 D、参加甲状腺素合成 37、红细胞转酮醇酶活性可反映机体（ ）的营养状况。

A、硫胺素 B、核黄素 C、维生素 D、碘 38、海鱼中具有保健作用的成分是（ ）

A、含氧化合物 B、长链多不饱和脂肪酸 C、呈味物质 D、牛磺酸 39、用于生食菜肴的原料的洗涤方法有（ ）。

A、冷水洗涤 B、盐水洗涤 C、热碱水洗涤 D、高锰酸钾溶液洗涤 40、水加热处理的方法有（ ）。

A、焯水 B、煸炒 C、软炸 D、贴

二、多项选择题（41-80题。每题1分，共40分。每题有两个或两个以上答案正确。错选、少选、多选，均不得分，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。） 41、成人的能量消耗包括（ ）

A、基础代谢 B、体力活动 C、身长发育 D、食物热效应 42、（ ）属于必须氨基酸。

A、民亮氨酸 B、亮氨酸 C、苯丙氨酸 D、苏氨酸 43、（ ）属于优质蛋白质。

A、肉类 B、蛋类 C、大豆蛋白 D、谷类蛋白 44、脂类的生理功有包括（ ）

A、维持体温 B、供能 C、构成身体成本 D、供给必须脂肪酸 45、膳食纤维的生理作用有（ ）

A、促进肠蠕动 B、降血糖 C、降血压 D、防癌 46、可被人身利用的多糖一般包括（ ）

A、直链淀粉 B、抗性淀粉 C、糖原 D、纤维素 47、（ ）属于膳食纤维

A、纤维素 B、半纤维素 C、果胶 D、异黄酮 48、合理营养的要求有（ ）

A、科学扮酷 B、合理烹饪

C、营养素的供应保持一定的平衡 D、大量的膳食纤维 49、蛋白质的主要生理功能有（ ）

A、参与机体一组织的构成 B、参与机体一组织的修复 C、增强饱腹感 D、提供能量 50、（ ）属于贮存铁

A、血红蛋白 B、肌红蛋白 C、铁蛋白 D、含铁血黄素 51、膳食铁的良好来源有（ ）

A、蔬菜 B、动物血 C、肉类 D、奶类 52、维生素D缺乏可引起（ ）

A、癞皮病 B、佝偻病 C、骨质疏松 D、骨质软化 53、叶酸缺乏可引起（ ）

A、巨幼红细胞贫血 B、神经管畸形 C、腹泻 D、高同型半胱氨酸血症 54、可引起贫血的营养素有（ ）

A、铁 B、叶酸 C、维生素B12 D、烟酸 55、可发挥抗氧化的营养素有（ ）

A、胡萝卜素 B、维生素C C、维生素E D、硒 56、计算蛋白质的消化率需要了解（ ）

A、氮吸收量 B、氮摄取量 C、氮储留量 D、氨基酸平分 57、营养教育是一种（ ）

A、有计划的活动 B、说明会 C、食物标签 58、碘缺乏会产生（ ）

A、甲状腺肿大 B、儿童身体发育障碍 C、失明 59、锌的生理功能主要体现在（ ）

A、调节功能 B、催化功能 C、排泄功能 60、促进锌吸收的因素是（ ）

A、植酸 B、维生素D C、纤维素 61、下列食品中，富含维生素A的是（ ）

A、肉类 B、动物内脏 C、米面 62、食物存储中由酶引起的变化有（ ）

A、不良风味 B、褐变 C、美拉德反应 63、富含维生素B1的食品包括（ ）

A、瘦猪肉 B、水果 C、葵花籽仁 64、富含维生素B2的食品包括（ ）

A、碱性环境中稳定 B、水溶性较强 C、水溶性较低 65、维生素B2缺乏引起的症状包括有（ ）

A、脂溢性皮炎 B、口角炎 C、舌炎 66维生素B6缺乏的主要临床病症状有（ ）

A、脂溢性皮炎 B、消化道症状 C、小细胞贫血 67、癞皮病的3D症状是（ ）

A、腹泻 B、皮炎 C、失眠 68、（ ）中可能含有亚硝基化合物。

A、腌菜 B、啤酒 C、熏鱼 69、维生素B12缺乏可见于（ ）

A、肥胖者 B、素食者 C、老人 70、尿负荷实验可以评价机体（ ）的状况

A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 71、水的生理功能体现在（ ）

D、教育活动 D、智力低下 D、结构功能 D、肉类 D、鱼肝油 D、柔软化 D、牛奶 D、酸性环境中稳定 D、脚癣 D、血糖升高 D、痴呆 D、水果 D、胃切除病人 D、维生素E

A、调节体温 B、提供能量 C、组成身体成份 D、润滑作用 72、提高豆类营养价值的方法有（ ）

A、加热煮熟 B、加工成豆制品 C、水泡 D、发芽 73、鸡蛋加热煮熟后，可以破坏（ ）等对人体不利的物质

A、胆固醇 B、抗生物素蛋白 C、卵黄高磷蛋白 D、抗胰蛋白酶 74、在酱类食品生产过程中，（ ）含量有提高

A、维生素B2 B、蛋白质 C、维生素B12 D、脂肪 75、对于食用油脂，应（ ）发

A、多选用动物油 B、多食无妨 C、不要长期储存 D、存放在低温处 76、食品中菌落总数的食品卫生学意义为（ ）

A、作为食品受到粪便污染的标志 B、作为食品清洁状态的标志

C、预测食品耐储藏的期限 D、作为肠道致病菌污染食品的指示菌 77、影响霉菌产毒的条件包括（ ）

A、基质 B、水份 C、湿度 D、温度 78、对食品冷冻的要求是（ ）

A、急速冷冻 B、缓慢冷冻 C、急速融解 D、缓慢融解 79、油熟的方法有（ ）

A、煮 B、炸 C、焯 D、炒 80、合理营养的烹饪原则有（ ）

A、平衡膳食 B、复合调味 C、合理配菜 D、味浓色鲜

三、判断题（81-100题，每题1分，共20分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。） 81、（ ）小肠是蛋白质消化的主要部位。 82、（ ）牛磺酸是人体必须的氨基酸。 83、（ ）碳水化合物在口腔内是不能消化的。 84、（ ）食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁。 85、（ ）膳食纤维可促进肠道内钙的吸收。 86、（ ）水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。 87、（ ）维生素B12主要来源于植物性食品。 88、（ ）碘是人体必须的常量元素。 89、（ ）血液中的离子钙具有生物活性。 90、（ ）维生素不能供能，但可构成机体组织。 91、（ ）维生素B1参与机体的能量代谢。 92、（ ）维生素B6的来源少，仅在动物性食品中存在。 93、（ ）茶叶中的茶多酚具有抑菌作用。 94、（ ）坚果的营养特点是富含矿物质和B族维生素，能量高，水分少。

95、（ ）调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳的组成特点进行调配，适合婴儿的生理特点和需要。 96、（ ）膳食指南是日本开展营养教育的主要内容。 97、（ ）血浆渗透压改变不能引起机体水平衡调节。 98、（ ）有氧氧化是机体获取能量的主要方式。 99、（ ）烹饪是制作菜点的全部过程。 100、（ ）成人钠的适宜摄入量为1000mg。一、 叙述利用身高坐高计测量3岁小孩的坐高的操作要点及注意事项。

二、 某中年男子身高168cm，体重70kg。

1.请写出两种计算公式，评价标准及营养失衡的分级； 2.分别用上述两种方法对该成年男子进行营养状况评价。 计算：该中年男性BMI = 65÷（1.68）2 =23 评价BMI在正常范围，该中年男性体质指数正常 三、 某中年女性身高158cm，体重55kg，

1、写出两种计算公式、评价标准以及营养失衡的分级。 2、分别用上述两种方法评价该中年女性营养状况。 四、 叙述利用标杆称测量某一对象的体重的操作要点。

五、 某工厂在3天内的膳食摄入,共60名工人，能量摄入分别是:2400KAL的有28人;2700KAL的有12人;3200KAL的有20人,人均蛋白质摄入为70G/人.请问: 1.请回答标准人条件

2.他们的折合标准系数；

3.请计算出该人群能量摄入的混合系数；

六、 二、叙述测量3岁以下儿童头围的操作要点及注意事项。（15分）

第六章

一、 写出《中国居民平衡膳食宝塔》中的各层的食物种类及数量

二、 请您根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》以及提供的资料为某轻体力活动的办公女文员计算一日三餐的营养成分，并评价该食谱的合理性。

1. 查表并填写早餐各食物能量及脂肪量；

2. 计算该食谱的总能量及能量来源，评价能量来源的合理性； 3. 计算该食谱的蛋白质总量及优质蛋白。

三、 请您根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》为一位轻体力正常的早期孕妇编制一天中的午餐食谱。

四、请将《中国居民平衡膳食宝塔》推荐食物内容及份量填于下面宝塔内。

五、以下是某语文女教师一日三餐的营养成分计算表，请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》以及提供的资料，对该食谱完成下列操作： 1、 在早餐表格(表一)中填写各食物脂肪的量及能量。（10分） 2、 计算该食谱的总能量及能量来源，并评价其合理性。（10分） 3、 计算该食谱的蛋白质总量及摄入优质蛋白质总量。（10分） 4、 计算并评价各餐次能量比例是否合适。（10分）

第十一章

四、有某中年奶粉的食品标签标注以下主要内容： 1、中老年奶粉，每100 g营养成分表：

2、高钙、低脂肪、添加维生素A+E、富含多不饱和脂肪酸。有助于骨骼健康，维持心血管健康，保持视力及维持免疫系统健康。

3、配料：脱脂奶、低芥酸菜籽油、乳脂、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3。 请根据上述信息完成下列操作：（20分） 1、 指出该产品已表达营养标签信息； 2、根据食物感官如何判断产品质量。

二、有某中老年奶粉的食品标签标注以下主要内容： 1、中老年奶粉，每100 g营养成分表：

2、高钙、低脂肪、添加维生素A+E、富含多不饱和脂肪酸。有助于骨骼健康，维持心血管健康，保持视力及维持免疫系统健康。

3、配料：脱脂奶、低芥酸菜籽油、乳脂、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3。 请根据上述信息完成下列操作：（20分） 2、 指出该产品已表达营养标签信息；

3、 计算蛋白质的INQ，从而判断该奶粉的营养价值。 第十四十五章

五、简述入户调查过程中的注意事项。（10分）

四级试题答案

第五章

一．参考答案： 1.

1） 选择身高坐高计，使用前校对零点，全场误差不大于0.5cm；

2） 测量时，被测者上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60度，足、臀、肩臂紧靠立柱，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，耳廓上缘于下缘呈水平位。 3） 测试者持水平板下滑至受试者头顶； 4） 读数时双眼与压板平面等高； 5） 读数到0.1cm并做记录。 2.注意事项：

1）身高坐高计应置于平坦的地面靠墙。 2）测量姿势要求“三点靠立柱”、“两点呈水平”；

3）水平压板与头部接触时松紧要适度，头顶的发辫要松开，发卡等饰物要取 二．参考答案： 方法一

公式：理想体重（IBW）=身高-105 现实体重/理想体重×100% 标准：90%~110% 正常（±10%） 80%~90% -偏轻 ＜80%-消瘦

110%~120%-超重 ＞120%-肥胖

计算：该中年男性理想体重：168-105=63（kg） 正常范围：56.7kg ~69.3 kg

实测体重：70kg 70/63×100%=111% 评价：该中年男性体重属超重； 方法二

公式体质指数（BMI）=体重/(身高)2 标准：18.5~23.9 正常蛋白质-能量 营养不良Ⅰ级（轻度）＜18.5

蛋白质-能量营养不良Ⅱ级（中度）＜17.5 蛋白质-能量营养不良Ⅲ级（重度）＜16 超重24~27.9

肥胖＞28

计算：该中年男性BMI = 65÷（1.68）2 =23 评价BMI在正常范围，该中年男性体质指数正常

三．参考答案 方法一

公式：理想体重（IBW）=身高-105 现实体重/理想体重×100% 标准：90%~110% 正常（±10%） 80%~90% -偏轻 ＜80%-消瘦

110%~120%-超重 ＞120%-肥胖

计算：该中年女性理想体重：158-105=53（kg） 正常范围：47.7kg ~58.3 kg

实测体重：55kg 55/53×100%=104% 评价：该中年女性属正常体重 方法二

公式体质指数（BMI）=体重/(身高)2 标准：18.5~23.9 正常蛋白质-能量 营养不良Ⅰ级（轻度）＜18.5

蛋白质-能量营养不良Ⅱ级（中度）＜17.5 蛋白质-能量营养不良Ⅲ级（重度）＜16 超重24~27.9 肥胖＞28

计算：该中年女性BMI = 55÷1.582 =22

评价BMI在正常范围，该中年女性体质指数正常

四．参考答案

用标杆称测量某一对象的体重的操作要点为 1.检查秤的准确度和检查灵敏度

用10kg、20kg、30kg标准砝码，分别进行稳重，检查批示读数与标准砝码误差。误差要少于0.1%。用100克重砝码观察刻度尺抬高3mm或移动游标尺于0.1kg而刻度尺维持水平时，为达到要求。 2.杠杆秤平放地面，将刻度尺调改零点且呈水平位。 3.受测试者穿短裤短袖衫，站立秤台中央。

4.测试人员放置适当砝码并移动游码至刻度尺平衡，读数到小数后一位，误差不超0.1kg，将读数填于方格内。

五．参考答案： 1.回答标准人条件

以体重60公斤成年男子从事轻体力劳动者为标准人，其能供给量为10.03MJ（2400Kcal） 2.计算各人群的标准人系数

（1）28名能量RNI为2400kcal，轻体力劳动人群的折合标准人系数为：2400kcal/2400kcal=1.00 （2）12名的能量RNI为2700kcal，中体力劳动人群的折合标准人系数为：2700kcal/2400kcal=1.13 （3）20名的能量RNI为3200kcal，重体力劳动人群的折合标准人系数为：3200kcal/2400kcal=1.33

3.混合系数=∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人日数=（1.00 ×28+1.13 ×12+1.33 ×20） ÷=1.14

六、叙述测量3岁以下儿童头围的操作要点及注意事项。 1. 选择无伸缩性材料制成的卷尺，刻度精确到0.1cm； 2. 测量着立于被测量者的前方或者后方；

3. 软尺紧贴皮肤左右对称，拇指讲软尺零点固定在头部右侧齐眉弓上缘处，从头部右侧经过枕骨粗隆最高处环绕一周，回到零点；

4. 长发者将头发在软尺经过处上下分开； 5. 读书到0.1cm并做记录。

第六章

一、参考答案

平衡膳食宝塔共分5层，

1. 底层：谷类食物，每人每天应吃300～500克； 2. 第二层：蔬菜和水果，每人每天应吃400～500克和100～200克；

3. 第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每人每天应吃125～200克（鱼虾类50克，禽畜类50～100克，蛋类25～50克）；

4. 第四层：奶类和豆类，每人每天应吃奶极其制品100克和豆类及豆制品50克； 5.第五层：油脂类和食盐，每天不超过25克；食盐控制在6g。 各类食物的摄入量一般指食物的生重。 二、参考答案 1. 表格补充如下

2.计算总能量及能量来源： 总能量：577.5（早）+720.5（午）+645（晚）=1943.kcal

轻体力24岁女文员的能量推荐量为2100kcal，实际摄入量1943/2100*100%=93%

蛋白质比例： 76.2*4/1943*100%≈16% 脂肪比例：46.3*9/1943*100%≈21%

碳水化合物比例：306.9*4/1943*100%≈63%

评价：该食谱属于高蛋白、低脂肪、碳水化合物合理，能力供应充足的饮食，膳食模式较为合理。 3. 蛋白质总量及摄入优质蛋白质总量 蛋白质总量=76.2g，稍高于推荐推荐65g/day 优质蛋白质=41.3g，

占蛋白质比例=41.3/76.2*100%=54%

评价：该食谱蛋白质含量丰富，优质蛋白供应充足。

4. 各餐能量比例 早餐：577.5/1943*100%≈30% 中餐：720.5/1943*100%≈37% 晚餐：645/1943*100%≈33%

评价：食物种类齐全，食物多样化，优质蛋白质供应充。能量供应不足，三大产能营养素比例中，碳水化合物、蛋白质、脂肪比例适宜，早、中、晚餐推荐比例分别为30%、37%、33%，该食谱午餐能力稍为偏低，早餐适宜，晚餐能量稍偏高，整体看属基本合理。 三、 参考答案

查表确定该孕中期妇女一日所需的总能量

孕早期一日所需总能量为2100kcal 1、 查表并计算三大能量物质需要量：

列表显示三大能量物质：蛋白质65g，脂肪58.3g，碳水化合物328.8g，食物用量符合中国膳食宝塔。 2、分配三餐比例为30%、40%、30%，则中餐占全天的40%。 则中餐需要碳水化合物需要量328.8 *40%=131.5g 脂肪需要量 58.3*40%=23.3g 蛋白质需要量65*40%=26g

3、确定午餐主食为米饭，查食物成分表：米饭的碳水化合物含量为26%，蛋白质含量为2.6%，则： 米饭需要量为 131.5÷26%=505.7g

米饭的蛋白质含量为 513.6*2.6%=13.1g

午餐蛋白质总需要量为26g,则副食还需提供蛋白质量为 26-13.1=12.9g 4、副食定为清蒸草鱼，草鱼蛋白质含量为16.6% 则需要：

草鱼 12.9÷16.6%=77.7g

5、另一副食定为 蒜茸菜心 根据膳食宝塔 需要青菜量为200g左右。 6、确定食用油需要量。中餐总需要脂肪26g 查表可知：米饭脂肪含量为0.3% 则共提供了505.7*0.3%=15.1g脂肪。

草鱼的脂肪含量为5.2% 则共提供了77.7*5.2%=4.0g 所以还需要食用油 26-15.1-4.0-=6.9g

7、综合以上，午餐食谱初步确定为： 米饭505.7g 清蒸草鱼 77.7g 青菜一盘 200g左右 苹果一个150g，食用油6.9g。 8、应用实物交换法制定一周的食谱。 9、食谱的复核计算：对食谱进行复核计算，与目标值在90%~110%之间。

2.计算总能量及能量来源： 总能量：523.5（早）+719.9（午）+648.9（晚）=1892.31kcal 蛋白质比例： 80.0*4/1892.3*100%≈16% 脂肪比例：45.2*9/1892.3*100%≈23%

碳水化合物比例：301.6*4/1892.3*100%≈63%

评价：该食谱属于高蛋白、低脂肪、碳水化合物合理，能力供应充足的饮食，膳食模式较为合理。 3.蛋白质总量及摄入优质蛋白质总量 4.蛋白质总量=80g，稍高于推荐推荐65g/day 优质蛋白质=40.6g，

占蛋白质比例=40.6*80*100%=50.8%

评价：该食谱蛋白质含量丰富，优质蛋白供应充足。

5. 各餐能量比例 早餐：523.5/1892.3*100%≈28% 中餐：719.9/1892.3*100%≈38% 晚餐：648.91892.3*100%≈34%

评价：早、中、晚餐推荐比例分别为28%、38%、34%，该食谱午餐能力稍为偏低，早餐和晚餐能量稍偏高。

第十一章

一．参考答案

通过该产品的标签， 1、已表达的营养信息： 1） 营养成分表：指食物中含有的营养成分种类和含量。该奶粉每100g平均含量：能量1740KJ，脂肪8.5g，蛋白质30.0g，碳水化合物54.8g，亚油酸2.9g，ā-亚麻酸520mg，钠540mg，钙1740mg，镁50mg，维生

素E12.0 U，维生素A1900 U，维生素D3 270U。 1） 营养声称：指对食物营养特性的描述和说明。该奶粉包含含量声称，指描述食物中能量或含量水平的

声称，该奶粉高钙、低脂肪、添加维生素A+E、富含多不饱和脂肪酸。

2） 营养成分供能声称（健康声明）：指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。如有助于骨骼健康，维持心血管健康，保持视力及维持免疫系统健康。 2. 根据食物感官判断产品质量。

2、食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴定。 ① 从提供的信息来看，该老年人奶粉没有添加任何防腐剂，无毒、无害；

② 蛋白质30%，脂肪8.5%，碳水化合物54.8%，营养价值高，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状；

③ 高钙、低脂肪、添加维生素A+E、富含多不饱和脂肪酸。有助于骨骼健康，维持心血管健康，保持视力及维持免疫系统健康。 ④ 综上，该产品适合老年人食用。

二、通过该产品的标签， 1、已表达的营养信息： 1） 营养成分表：指食物中含有的营养成分种类和含量。该奶粉每100g平均含量：能量1804KJ，脂肪14.4g，蛋白质30.0g，碳水化合物 44.8g，亚油酸2.9g，ā-亚麻酸520mg，钠540mg，钙1740mg，镁50mg，维生

素E12.0 U，维生素A1900 U，维生素D3 270U。 2） 营养声称：指对食物营养特性的描述和说明。该奶粉包含含量声称，指描述食物中能量或含量水平的

声称，该奶粉高钙、低脂肪、添加维生素A+E、富含多不饱和脂肪酸。 3） 营养成分供能声称（健康声明）：指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。如有助于骨骼健康，维持心血管健康，保持视力及维持免疫系统健康。

2、计算该奶粉蛋白质的质量指数，并对蛋白质营养价值评价。 （1）蛋白质质量指数计算：

中老年人能量推荐量为8360kj，蛋白质推荐量为80g， INQ=奶粉蛋白质营养素密度/奶粉热能密度=(30.0/80)/(1804/8360)=1.7>1

（2）对奶粉蛋白质进行营养评价： 奶粉中蛋白质含量为8.21%，且为动物蛋白质，生物利用率高，并通过计算：

INQ>1，故蛋白质的营养价值较高，蛋白质供给量高于能量供给，适合中老年人长期食用。

第十四十五章

一、注意事项及要求：

1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度。 2）入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪 3）24小时法一般选用连续三天。

4）对7岁以下儿童，75岁以上老人不作24小时膳食回顾法。

5）引导顾客准确描述进食情况，重要公告：抵制不良信息和垃圾广告，新

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发表于 2009-10-23 12:46| 只看该作者

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[复习辅导] 营养师考试练习题 练习题, 营养师, 考试

一、单项选择题（请从四个备选项中选取一个正确答案） 1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（ ）和被人体利用程度三个方面来全面地评

价

食

品

蛋

白

质

的

营

养

价

值

。

（A）被消化吸收程度 （B）蛋白质种类 （C）氨基酸分类 （D）蛋白质的生物价 （A）称量法 （B）微量凯氏定氮法

admin

2、食物中蛋白质含量测定一般使用（ ），测定食物中的氮含量。

796 元 健康值

1601 点 阅读权限

200

（C）灰化法

（D）系数计算法

3、食物中含氮量占蛋白质的（ ），由氮计算蛋白质的换算系数即是

6.25

。

（A）10% （B）14% （C）12% （D）16% 4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（ ）。 （A）消化率 （B）实际消化率 （C）表观消化率 （D）真消化率

5、蛋白质净利用率表达为（ ）。

（A）消化率Ⅹ生物价 （B）功效比值Ⅹ生物价 （C）消化率Ⅹ功效比值 （D）利用率Ⅹ生物价

6、食物脂肪的吸收率一般在（ ）以上。

（A）95% （B）85% （C）70% （D）80% 7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（ ）细粮，复合碳水化合物（

）

精

制

糖

。

（A）低于，高于 （B）高于，低于

（C）高于，高于 （D）低于，低于

8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（ ）种目的。 （A）3种 （B）4种 （C）5种 （D）6种 9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（ ）为宜。 （A）1－2倍 （B）1/3－1/2倍 （C）10倍以下 （D）1/2－1倍

10、食品强化的要求是（ ），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。 （A）明确对象和目的 （B）接受强化食品的人数多 （C）保证食品卫生 （D）强化食品营养价值高 11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（ ）、铁、钙、

赖

氨

酸

、叶

酸

等

。 （A）维生素

B1、B2 （B）维生素

D （C）维生素

C

（D）维生素

K

12、强化食品的种类有（ ）和副食强化。

（A）膳食补充剂的添补 （B）载体的选择 （C）主食强化 （D）

水

强

化

13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ ）和物理性污染。 （A）细菌污染 （B）食品添加剂污染

（C）化学性污染 （D）有毒重金属污染

14、食品的微生物污染，一方面降低了（ ），另一方面对食用者

造成

危

害

。

（A）食品价格 （B）食品的卫生质量

（C）食品的可食用性 （D）食品的外观质量 15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微

生

物

、（

）

和

非

致

病

性

微

生

物

。

（A）半致病性微生物 （B）相对致病性微生物 （C）间接致病微生物 （D）弱致病性微生物 16、非致病性微生物包括（ ）、不产毒霉菌和酵母。 （A）沙门氏菌 （B）非致病菌 （C）低致病菌 （D）混合杂菌 17、细菌菌相是共存于食品中的（ ）和相对数量的构成。 （A）细菌的分布 （B）细菌的结构特征

（C）细菌种类 （D）细菌的大小

18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（ ）的标志。 （A）食品中的菌数 （B）食品中细菌种类

（C）食品等级 （D）食品清洁状态

19、菌落总数可以预测（ ）和评定食品腐败变质的程度。 （A）食品耐贮藏期限 （B）食品保洁程度 （C）食品价格 （D）食品

变

质

率 20、大肠菌群包括肠杆菌科的（ ）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（

）

。

（A）埃希菌属、黄杆属 （B）埃希菌属、克雷伯菌属 （C）克雷伯菌属、假单胞菌 （D）沙雷菌、埃希菌属 21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪

便

的

（

）

污

染

。

（A）陈旧 （B）近期 （C）多次重复 （D）既有陈旧又有近期 22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（ ）的指示菌。 （A）杂菌 （B）酵母菌 （C）肠道致病菌 （D）霉菌 23、霉菌是菌丝体（ ）而且没有较大子实体的一部分真菌。 （A）比较不发达 （B）发达 （C）比较发达 （D）不发达 24、霉菌产毒的特点是（ ）、产毒能力可变和易变性、产毒需要

一定的繁殖条件。

（A）具有专一性 （B）不具有专一性

（C）具有选择性 （D）不具有选择性

25、霉菌产毒的条件是（ ）、水分、湿度、温度、氧气量等。 （A）土壤 （B）基质 （C）毒素的存在 （D）地理位置 26、粮食水分含量为（ ）时霉菌繁殖产毒能力最强。 （A）13－14% （B） 14－16% （C）17－18% （D） 18－

19%

27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（ ）繁殖。 （A）湿生性霉菌 （B）中生性霉菌 （C）干生性霉菌 （D） 各种

霉

菌

28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ ）。 （A）20－24℃ （B） 25－30℃ （C）30－35℃ （D）35－40℃ 29、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ ）四个方

面

的

指

标

。

（A）货架时间 （B）加工方式 （C）微生物 （D）食品性质 30、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（

）

表

示

鱼

体

开

始

腐

败

。

（A）30% （B）40% （C）50% （D）60% 31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（ ）和制定和执行食品中农药残留限量标准。 （A）适当选择农药品种 （B）减少农药产量 （C）安全合理使用农药 （D）限制农药销量 32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（ ）等农药。 （A）六六六和

DDT

（B）有机磷

（C）拟除虫菊酯 （D）氨基甲酸酯类

33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（ ）。 （A）20%、80% （B）10%、90% （C）5%、95% （D）30%

、

70%

34、几种对食品造成污染的主要有害金属是（ ）。 （A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As （C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu 35、N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ ）。 （A）磷酸盐 （B）硫酸盐 （C）硝酸盐 （D） 碳酸盐

36、（ ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。 （A）口腔 （B）食道 （C）胃 （D）小肠 37、增加维生素（ ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。

（A）A （B）B （C）C （D）D

38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（ ）是胃癌发生的主要危险性因素之一。 （A）大米 （B） 熏鱼 （C）蔬菜 （D）腌肉 39、塑料制品的主要卫生问题是（ ），具有一定的毒性。 （A）单体残留 （B） 聚合度不够 （C）着色剂 （D）装有不同食品 40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成

分

、

无

毒

无

害

和

（

）

。

（A）卫生问题 （B）正常的食品感官性状

（C）维持生理功能 （D）营养价值高

41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（ ）。 （A）微生物的污染 （B）重金属和仓储害虫的污染

（C）环境条件

（D）理化因素

42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（ ）。 （A）抗生素 （B）甲状腺素 （C）抗原 （D）抗体 43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ ）。 （A） 5% （B） 10% （C）15% （D）20% 44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒

法

和

（

）

。

（A）冷冻法 （B） 巴氏消毒法 C 冷藏法 （D）高温消毒法 45、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（ ）天。 （A）1－3天 （B）3－5天 （C）5－14天 （D）10－14天 46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（ ）氢离子浓度低的

罐

头

食

品

。

（A）高于 （B） 等于 （C）低于 （D）大于等于 47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左

右

保

温

（

）

天

。

（A）4 （B）5 （C）6 （D）7

48、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（ ）。 （A）过滤法 （B）压榨法 （C）离心法 （D）精炼法

49、国家对生猪实行（ ）和统一纳税、分别经营的制度。

（A）定点屠宰

（B）集中检疫

（C）定点屠宰和集中检疫 （D）分散检疫 50、酱油消毒可采用（ ）法，它的消毒和灭菌极其重要。 （A）高温巴氏消毒法（85－90℃） （B）低温巴氏消毒法（65℃） （C）超高温消毒法（120－135℃） （D）高温消毒法（100℃） 51、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（ ），红细胞数量增加约为（ ），出现了血液稀释。 （A）30－40%， 10-15% （B）40－45%， 15-20% （C）50－60%， 20-25% （D）60－70%， 25-30% 52、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（ ）排出量增加。 （A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘 （B）葡萄糖、钙、水溶性

维生

素 （C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙 （D）葡萄糖、氨基酸、水溶

性

维

生

素

、

铁

53、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（ ）公斤。 （A）8－10 （B）11－12.5 （C）13－16 （D）18－20 54、中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期

每

日

增

加

能

量

摄

入

量

（

）。

（A）0.63MJ（150Kcal） （B）0.84MJ（200Kcal） （C）1.05MJ（250Kcal） （D）1.46MJ（350Kcal） 55、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（ ）克/天，中期（ ）克/天，晚期（

）克/天。

（A）5，15，20 （B）10，15，25

（C）15，20，25 （D）20，25，30

56、在各种营养素中，妊娠期间（ ）增加的值较高。 （A）叶酸、能量、维生素C （B）叶酸、铁、维生素B1 （C）叶酸、铁、维生素D （D）能量、叶酸、铁 57、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（

）

。

（A）营养性缺碘 （B）营养性缺锌

（C）营养性缺硒 （D）营养性贫血

58、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（ ）。

（A）低 （B）高 （C）一样 （D）妊娠早期高，妊娠晚期低。 59、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（ ）这种水平的催

乳

素

是

乳

汁

分

泌

的

基

础

。

（A）回落 （B）持续升高 （C）轻微升高 （D）保持不变。 60、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍

，

出

生

到

1

周

岁

称

为

（

）

期

。

（A）新生儿 （B）婴儿 （C）婴幼儿 （D）乳儿 61、（ ）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 （A）母乳 （B）母乳化奶粉 （C）全营养乳儿糕 （D）营养米糊

62、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（ ）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周后补充和多晒太阳。 （A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D

63、纯母乳喂养至少（ ）月为最佳。

（A）满月 （B） 2－3 （C）4－6 （D）12 64、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（ ），以减少肾溶质负荷，并

促

进

其

吸

收

。

（A）钙、磷、钠 （B）乳糖 （C）脂肪 （D）维生素D 65、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（ ）。

（A）曝饮曝食 （B）饮食不定时

（C）零食过少 （D）饮食无规律、偏食、零食过多 66、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（ ）。 （A）铁、锌、维生素的缺乏 （B）蛋白质能量营养不良

（C）碘、硒缺乏 （D）钙、磷、钾缺乏 67、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐

热

量

占

一

日

总

热

量

的

（

）。

（A）25% （B）30% （C）35% （D）40% 68、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（ ）成年人。 （A）低于 （B）超过 （C）接近 （D）等于 69、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血

，

铁

的

AI

为

（

）

毫

克

/

天

。

（A）10－15 （B）15－18 （C）18－25 （D）30 70、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷

类

及

（

）

。

（A）平衡膳食，多运动 （B）防止肥胖

（C）适当节食 （D）不宜控制高能量食品 71、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（ ）。 （A）10－15% （B）15－20% （C）20－25% （D）25－30%

72、60－70岁老年人的热量较青年时期少（ ）。 （A）10－20% （B）20－30% （C）25－35% （D）30－35%

73、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫

功

能

下

降

及

（

）

。

（A）体成分改变 （B）氧化损伤加重

（C）体成分改变及氧化损伤加重 （D）肌肉萎缩 74、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50－60岁老年人每日摄入量约为（ ）千焦（千卡）。 （A）7.53－9.20（1800－2200） （B）7.10－8.80（1700－

2100

）

（C）8.00-13.00（1900-3100） （D）小于7.10（1700） 75、老年人蛋白质提供的热量点总热量（ ），且应注意优质蛋白质的

摄

入

。 （A）10－12% （B）12－14% （C）114－15% （D）15－16% 76、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能

量的

（

）

比

较

合

适

。

（A）8－10%，10% （B）10%，10%

（C）8%，8%

（D）12%，10%

77、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（ ）指标。 （A）体重 （B） 身高 （C）皮褶厚度 （D）身高、体重、皮褶厚度 78、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反

应

（

）

的

营

养

状

况

。

（A）一定时间内和较长时期 （B）一定时间内 （C）较长时期 （D）较长时期和一定时间内

79、实际体重在理想体重10%内为（ ）。

（A）正常范围 （B）超重或瘦弱 （C）肥胖或肥瘦弱 （D）无法

判

断

80、一成年男性的BMI值为18，请判断他为（ ）。 （A）正常范围 （B）中度消瘦 （C）轻度消瘦 （D）肥胖 81、年龄别身高，可应用于儿童，可反映（ ）营养状况。 （A）较长期 （B）当前 （C）较长期和当前 （D）无法判断 82、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准差（S）进行评价，此种评价方法称（ ）。 （A）Gomez分类法 （B）百分位数评价 （C）离差法 （D）方差法

83、体脂肪含量测定一般用（ ）公式。 （A）BrocA （B）Rohrer （C）Brozek （D）Siri

84、以下（

）是属于食物中毒。 （A）吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 （B）含瘦肉精猪肉引起的腹

泻

呕

吐 （C）吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状 （D）吃含镉食品引起的

慢性肝

癌 85、食物中毒人与人（ ）引起直接传染。

（

A）

不会

（B

）

会 （C）一般情况下不会，特殊情况下会 （D）一般情况下会，特殊情况

下

不

会 86、食物中毒一般分为（ ）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物

中毒

等

。

（A）2 （B）3 （C）4 （D）5 87、细菌性食物中毒发病机制可分为（ ）3种，不同中毒机制其临

床

表

现

亦

不

同

。

（A）干型、湿型、混合型 （B）细胞型、毒素型、混合型 （C）毒素型、感染型、混合型 （D）致病型、非致病型、混合型 88、侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长，为（ ）小时。 （A）16－48 （B）8－16 （C）1－6 （D）1－2 89、（ ）为革兰氏阴性杆菌、兰弧、杆、丝状，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积及鱼、贝类中。 （A）沙门氏菌 （B）变形杆菌 （C）霍乱弧菌 （D）副溶血性弧

菌

90、有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或

（

）

。

（A）外来的有毒成分 （B） 贮藏条件不当形成 （C）加工不适当造成 （D） 不同情况下产生不同的有毒成分 91、（ ）与水域中藻类大量繁殖、集结或海水受污染时形成的“赤潮”

有

关

。

（A）石房蛤中毒 （B）鱼组胺中毒 （C）膝沟藻中毒 （D）副溶血性弧菌中毒

92、化学性砷中毒的特效解毒剂是（ ）。

（

A

）

亚

硝

酸

盐

（

B

）

美

兰

（C）二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇 （D）高锰酸钾 93、中毒人数超过100人或死亡1人以上的应当于（ ）小时内上报卫生部、同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

（A）2 （B）4 （C）6 （D）8 94、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下

（

）

方

法

。 （A）讲授 （B）演示 （C）以促销为目的赠送保健品 （D）参观

实

验

95、（ ）第八届全国人大常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实行。 （A）1983.7.1 （B） 1995.7.1 （C）1995.10.30 （D）2000.10.15

96、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（

）

。

（A）对营养有兴趣的人士 （B）营养指导师等专业人士 （C）食品企事业单位管理人士 （D）全体中国居民 97、高级营养指导师对中级营养指导师或广大群众传授营养学、食品卫生学、饮食与健康等知识的（ ）。

（A）意义不大 （B）完全没有必要

（C）意义深远，要坚持贯彻执行 （D）无所谓，可有可无 98、营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和（ ），补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的

水

平

。

（A）单位实际状况 （B）市场发展情况

（C）新职业的发展需要 （D）营养食品科学技术发展的新成果 A

100

99、（ ）是营养指导师常用的专业工具。

＋、

膳

食

计B算

软

件

＋是

（

C ）。

（A）膳食计算软件 （B）最新版食物成分表 （C）计算器 （D）

（A）不可选择的 （B）只能指定使用的

（C）不可更改的 （D）可选择和可根据发展情况适时修改的。

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