营养学与食品卫生学重点

第一篇 营养学

第一章 营养学基础2

1、营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养 2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督

第一节 概述3

1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。

2、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 3、营养素参考、包括的指标。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四个营养水平指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

第四节 蛋白质5

1、必需氨基酸概念、怎样相互转化？

必需氨基酸（essential amino acid）：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接得到的氨基酸。分为：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸和组氨酸（婴儿）。

条件必需氨基酸转化：半胱氨酸←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 2、蛋白质分类、互补作用、怎样最大效益利用蛋白质？

蛋白质分类：完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质、不完全蛋白质。

蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。

互补原则： 1）膳食中搭配食物种类越多越好 2）食物的种属越远越好 3）最好是几种食物同时食用

最大效益利用蛋白质：1）、供给足够的能量；2）、蛋白质的互补

作用；3）、提高蛋白质的利用率

限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 3、氮平衡？

氮平衡（nitrogen balanced）：指摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。关系式为：

氮平衡B=摄入量I-（尿素U+粪氮F+皮肤的氮损失S）

当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，及B=0，健康的成人应该维持在零氮平衡并富裕5%。正氮平衡，B>0；负氮平衡，B<0。 氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）

正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）。

4、蛋白质营养学评价、蛋白质功效比值（PER）测定用什么动物、器材等？

食品蛋白质的营养价值在很大程度上取决于人体摄入后的效果，主要从蛋白质的含量、被消化吸收的程度、被人体利用的程度以及氨基酸的组成等方面来评价。

1）蛋白质的含量：蛋白质的含量是否丰富是评价其营养价值的前提，计算混合膳食蛋白质含量的折算系数为6.25

2）蛋白质消化率：蛋白质消化率主要反映蛋白质在体内被消化酶分

解的程度以及产生的氨基酸和肽被吸收的程度。一般来说，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质的消化率。

3）蛋白质利用率：食物蛋白质被消化、吸收后在体内被利用的程度。 ①生物价：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。生物价越高，表明食物蛋白质中氨基酸被集体利用的程度也越高。生物价的高低主要取决于氨基酸模式。

②蛋白质净利用率NPU：表示食物蛋白质被机体净利用的程度，包括了食物蛋白质被被消化和利用两方面的情况。

③蛋白质的功效比值PER：用每摄入1克蛋白质，实验动物体重增加的克数表示。

④氨基酸评分AAS：是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成，评价蛋白质营养价值的方法。

蛋白质功效比值（PER）测定用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）。

5、蛋白质营养不良（不足或过多）

蛋白质-能量营养不良（PEM）有两种：一种指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，表现为腹腿部水肿、虚弱等；另一种指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。

蛋白质摄入过多：首先过多的动物性蛋白质摄入就必定伴有较多的动物脂肪和胆固醇摄入。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。过多的动物性蛋白摄入，会造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中

钙的丢失，易产生骨质疏松。

第五节 脂类5 1、脂类包括哪些？

可分为脂肪（甘油三酯：甘油和脂肪酸）和类脂（固醇类和磷脂）。 2、必需脂肪酸有哪些？分哪两类？

必需脂肪酸（EFA）有两种，即亚油酸和α-亚麻酸。 3、EPA、DHA不是必需脂肪酸。 4、什么食物中有反式脂肪酸？

人造奶油、人造黄油含量较多，天然食品中极少。速食及各类酥炸食品中，如炸鸡、甜甜圈、饼干、派、酥打饼、微波加热爆米花、土豆片及糕点面包、甚至沙拉酱中都可能含有反式脂肪。

5、各种脂肪酸摄入比例：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1 ：1 ：1。日本学者认为3：4：3。

第六节 碳水化合物2

1、膳食纤维（可溶和不可溶）

1）、可溶性：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维等； 2）、不可溶性：纤维素、多数的半纤维素和木质素。 2、食物血糖指数（英文）

食物血糖生成指数（glycemic index，GI）生糖指数：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。

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