品质评价结课论文-感官评价和质构仪质地多面分析法

感官评价和质构仪质地多面分析法 在苹果品质分析中的应用

食品工程与生物技术学院 食品工程专业

一、食品品质评价概述

外观、营养、风味、质构是食品的四个重要的属性，质构特性是消费者判断许多食品质量的主要指标． 对于食品质构的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官评价，利用感官品尝鉴别的方法对食品质构进行评价分析，这也是国内外多年来一直沿用的方法。但由于易受主观因素的影响，感官评价的可靠性、可比性差，存在一定缺陷。因此，国内外专家一直致力于建立一套快速科学、客观的对食品品质进行仪器测定的方法，并使之与感官评价相结合，以确保评价结果的准确性。

1.1 食品品质评价的作用

对于食品而言，只注重其营养价值还远远满足不了人们的需要。 加工的食品是否味美、人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。食品品质评价方法主要包括主观评价和客观评价。对食品成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等物性参数，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。因此，即使在物理化学等测试技术和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定，也不得不依靠人的感官检验。人类对食品的最终评价，不借助人而只靠仪器评价，就是在将来也是有一定困难的。可见，食品的感官评价对于评定食品的质量是十分重要，也是十分必要的。感官评价除了可以评定食品的质量外，在食品生产过程

中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。因此，感官检验对产品质量的预

测和控制也具有重要的作用。

然而，由于人们对食品的嗜好千差万别，即使是同一个人，也因其心理状态、生理状态及环境的变化，对同一种食品的嗜好表现通常也是不一样的。因此，即使是专家所评定的结果，也不一定能代表大多数人的嗜好。食品感官检验主要是研究怎样从大多数食用者当中选择必要的人选（称评判员） ，在一定的条件下对试样加以品评，并将结果填写在问答票（评分单）中，然后对他们的回答结果进行统计分析来客观地评定食品的质量。可见，食品的感官检验绝不是简单的品尝，对于试样、评判员、环境等很多方面均具有严格的规定，根据测试目的和要求的不同，要采用

不同的感官检验方法加以实施。

食品品质评价也是食品市场调查、产品研发的重要手段；可及时、准确地鉴别出异常事物，便于及早处理；其灵敏度高、方法简便实用，在国内外已得广泛使用；是理化检验、微生物检验的补充手段。

1.2 食品品质评价的研究现状和发展趋势

对于食品品质的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官评价,利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析,这也是国内外多年来一直沿用的方法。主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度，除外观特征外,都是以口感为实质性评价内容。而口感则是一个综合性状,其评价也多属于偏爱型感官分析,易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响,从而难以做出准确评价，导致主观评价的人为误差较大,实验结果的可靠性、可比性差。

国内外专家一直致力于研究客观、简单易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法,以确保感官评价不受人员组成变化和嗜好的影响,最终以统一的测试方法,精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述,确保评价结果的准确性。

客观评价是采用仪器进行科学测定，根据测定结果进行产品品质分析评价的方法。仪器测定的指标表现食品的品质，成为当前食品开发技术的重要方面。而质构仪是用于客观评价食品品质的主要仪器，所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

质构仪又叫物性测试仪,可对样品的物性概念作出数据化的表述,仪器设计有多种探头可供选择,在国内外很多研究机构的重要研究仪器和研究手段,是业内公认的物性(质构标准检测仪器,尤其近年来随着食品加工行业的不断发展,质构仪这种客观性强,操作性强的仪器越来越受到研究人员的青睐,已开发出可用于粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝胶、休闲食品、宠物食品、果蔬等产品的测试研究的多种探头和拉伸、黏度、压缩、剪切、穿刺、断裂弯曲、挤出等多种测试模式,拥有AACC,AOAC, AIB, ASTM, FINAT, PSTC, AFERA,AEN/ISO, GMIA等多家机构认证的食品,尤其在食品分析上可分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏附性、松弛性、果蔬新鲜度、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、铺展性等等,也可用于检测包装材料的硬度、弯曲强度、弹性、抗拉伸强度、穿透强度等多种参数。

质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置,一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形

率进行记录的记录系统组成。其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析,也就是说,质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性,并可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价成品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 质构仪有许多配套探头，如破裂测试探头HDP/TPB、粘着性探头A/DS、轻型刀片A/LKB、坚实度粘性测试探头HDP/PFS、抗拉测试探头A/SPR、柱型探头P/35等。在用质构仪评价食品品质时，首先要根据测试样品选择探头的形状、规格,然后再根据探头来选择操作模式如压缩模式或拉伸模式。通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试，得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图。

二、苹果的品质评价指标

品质即为优秀的程度，品质是产品的一种特征, 且决定购买者的可接受性;原产品的品质包括大小、颜色、无瑕疵等表现特征及风味、质地和可接受性等内在特征。据此, 可以认为, 苹果能够满足人们某种需要的各种优良质量性状的总和即构成了苹果的品质。下面主要对苹果的硬度、脆度、黏着性、弹性、回复性、凝聚性、胶性、咀嚼性等品质进行分析。

苹果质地脆嫩多汁,其果肉质地状况,目前大多仍凭口感判断,常会因人而异。传统上多采用硬度计测定果肉硬度。然而，表征果实质地特性的参数还包括脆度、黏性、汁液丰富性等。近年来,质构仪等仪器的使用使得果肉质地评价的内容更为丰富,评价参数的设定也更为客观，克服了传统检测法的一些缺点。质构仪质地多面分析(TPA检测是模拟人牙齿咀嚼食物,对试样进行两次压缩的机械过程,该过程能够测定探头对试样的压力以及其它相关质地参数。国外对食品质地的研究,如奶酪、水果(苹果、草莓、桃、香蕉、柑桔等、米饭、土豆、肉类等已经比较深入，质构仪质地多面分析(TPA检测也可对不同苹果质地进行比较。

三、实验设计 1 实验目的

本实验采用评分检验法对两种苹果的质地进行感官评价，用质构分析仪进行苹果的质地测定。通过实验了解评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。 2 样品及器具

2.1 样品：嘎拉苹果与红富士苹果

2.2 器具：品评托盘、水杯、笔、抽纸、标签 2.3 仪器：质构分析仪 3 方法步骤 3.1 仪器测定

样品处理：沿果梗,将苹果果实纵向均匀切分为两瓣,使用内径14mm的打孔器对样品取样,然后用切分宽度4.5 mm的双刀切取居中部位小圆柱体试样。

设置好参数，将处理好的试样置于TA.XT2i质构仪P/50探头下做TPA试验。 对以下评价参数进行测定:硬度、脆度、咀嚼性。 3.2 感官评定

3.2.1 做好样品的“评分检验问卷”；

3.2.2 两种苹果样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 3.2.3 评价员在熟悉苹果评价品质标准要求的基础上独立品评，每种样品分成3份，评价3次，取平均值。将苹果的硬度、脆度、咀嚼性等指标分别分五个等级，从低到高分别为1、2、3、4、5分，1=弱，2=较弱，3=中等，4=较强，5=强，对上述指标进行打分，填入下表

项 目 指标与打分 样品A 硬 度 脆 度 咀嚼性 1=差，2=中等，3=好 综合评价

4 数据处理

4.1 对实验结果进行统计分析。

4.2 用方差分析法分析样品之间的差异。

样品B

4.3 将以上仪器测定值与感官测定值进行相关性分析，得到与各项目感官评价相关性最大的仪器测定项目。 5 实验结果报告

5.1 检验目的：利用评分检验法对两种苹果进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。

5.2 样品情况：嘎啦苹果和红富士苹果两种不同品种的苹果。 5.3 评价员数：每组7名，共4组。 5.4 检验结果与分析。

参考文献：

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