食品化学习题

第二章 水分

三、选择题

1、属于结合水特点的是（ BCD ）。

A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ABC ）。

A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（BCD ）。

A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD ）。

A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度

6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。 AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ 7. 下列食品最易受冻的是(A )。

A黄瓜 B苹果 C大米 D花生

8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会(A )。 A增大 B减小 C不变

9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。 A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化，是由于(C )。

A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高

第三章 碳水化合物

三、单选题

1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是(B )。

A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆

2. 能水解淀粉分子?-1,4糖苷键,不能水解?-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是(A ) 。

A.?-淀粉酶 B.?-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶 3. 下列糖中最甜的糖是(C )。

A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖 4. ?-环状糊精的聚合度是（C )葡萄糖单元。

A.5个 B.6个 C.7个 D.8个 5.淀粉老化的较适宜温度是（B )。

A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80 ℃ 6. 环状糊精环内外侧的区别为(D )。

A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧 C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水 7. 淀粉老化的较适宜含水量为(B )。

A.10% B.40% C.80% D.100% 8. 粉条是（D ） 淀粉。

A.?-化 B.?-化 C.糊化 D.老化 9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是(B )。

A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖

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10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是(B )。

A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆 11. 下列糖中属于双糖的是(B )。

A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖

12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：(A ) A Lys B Phe C Val D Leu 13、下列不属于还原性二糖的是（B ）

A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 (D )

A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ C ）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ A ）引起的。

A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应

17．在食品生产中，一般使用( B )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

（A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5% 18．工业上称为液化酶的是( C )

（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶 19、水解麦芽糖将产生( A )。

(A) 葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( B )。

(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖 四、多选题

1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( AC )连接起来的多糖。

A.?-1,4糖苷键 B.?-1,4糖苷键 C.?-1,6糖苷键 D.?-1,6糖苷键

2. ?-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为(ABC ),水解直链淀粉的最终产物为(AB )。 A. ?-葡萄糖 B.?-麦芽糖 C.异麦芽糖D.?-葡萄糖E.?-极限糊精 3. 天然多糖有( ABD )。

A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.肝糖 F.半纤维素 4. 防止淀粉老化的方法有( AB )。

A.0℃以下脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃以上脱水E.充氮包装 5. 不易老化的淀粉有（ BD )。

A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉 6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( ABCD )。 A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用 7. 淀粉糊化后( ACD )。

A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大 8、利用美拉德反应会（ ABCD ）

A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 六、简答题

1. 写出八种具有甜味的糖类物质的名称?

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2. 简述环状糊精的作用?

3. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么? 4. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?

5. 在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为什么? 6. 旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少量有机酸,为什么? 7. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液?

8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用? 9. 糖类甜味剂糖醇特点？

9. 答：热量低，2、非胰岛素 3、非龋齿性。

10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？

10. 答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。 11. 简述方便面加工过程中油炸面条的作用?

12. 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？ 12、答：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。

影响麦拉德反应的因素有：

①糖的种类及含量 a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖； 六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。 b.五碳糖>六碳糖（10倍）。 c.单糖>双糖。

d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。 e.还原糖含量与褐变成正比。

②氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类) a. 含S-S，S-H不易褐变。 b. 有吲哚，苯环易褐变。 c. 碱性氨基酸易褐变。 d. ε-氨基酸 > α-氨基酸。 e. 胺类>氨基酸>蛋白质。

③pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH≤3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重

④水分含量 10％～15%(H2O)时，褐变易进行 5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行 <5%(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快 ⑤温度 温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。 一般来讲：t>30℃时，褐变较快 t<20℃时，褐变较慢

t<10℃时，可较好地控制或防止褐变的发生 ⑥金属离子和亚硫酸盐

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Fe(Fe+3> Fe+2)、Cu：促进褐变 Na：对褐变无影响。 Ca2+：抑制褐变。 亚硫酸盐：抑制褐变。 13.简述非酶褐变对食品营养的影响。

13. 答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低

营养价值，水果加工中，维生素C 减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。 14.简述葡萄糖酸的作用?

15.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

15. 答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。 16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？ 17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。

19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？ 20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？ 21、HM和LM果胶的凝胶机理？

22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?

22、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。

23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？ 七、论述题

1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。

可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：

(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。 (2)果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶。

(3)pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。 (4)糖浓度

(5)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 3、答：⑴ 温度：2－4℃，淀粉易老化

>60℃或 <-20℃ ，不易发生老化

⑵ 含水量：含水量30－60%易老化；

含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；

⑶ 结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；

- 4 -

＋

淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。

⑷ 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。

⑸ pH值： <7或>10，老化减弱 八、解释下列现象

面包放入4 ℃冰箱中存放后，产生回生口感。 答：淀粉老化

第四章 蛋白质

三、单选题

1.下列氨基酸中必需氨基酸是( B )。

A.谷氨酸 B.异亮氨酸 C.丙氨酸 D.精氨酸 E.丝氨酸 2.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( B )。

A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 E.苏氨酸 3. pH值为（ A ）时，蛋白质显示最低的水合作用。

Ａ、pＩ Ｂ、 大于pＩ Ｃ、小于pＩ Ｄ、pＨ9～10 4.维持蛋白质二级结构的化学键为( C )。

A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.碱基堆积力 5.对面团影响的两种主要蛋白质是 ( C )

A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白

6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为（ A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.53

7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( A )

A、 Lys B 、Phe C 、Val D、 Leu 8、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（D ）

A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸 四、多选题

1.可引起蛋白质变化的物理因素有（ ABCD ）。

A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照 2.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（ABCD ）。 A.蛋氨酸 B. 胱氨酸 C.半胱氨酸 D. 色氨酸 3.维持蛋白质三级结构的化学键为( BCDE )。

A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.盐键 4.下列氨基酸中等电点大于7的是( CE )。

A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸 5.下列氨基酸中等电点小于7的是( ABD )。 A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸 6.蛋白质变性后( ACDE )。

A.失去生理活性 B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.副键破坏 E.理化性质改变 7. 蛋白质变性后( ACD )。

A.溶解度下降 B.粘度下降 C.失去结晶能力 D.消化率提高 E.分子量减小 8、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（ ABC ）。

A、范徳华力 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用 9、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（ ABC ）

Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排 Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜

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）。 C

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