HACCP体系在罗非鱼罐头加工中的应用

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现代食品科 技 维普资讯 http://www.77cn.com.cn Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２００８，Ｖ０１．２４，Ｎｏ．７

ＨＡＣＣＰ体系在罗非鱼罐头加工中的应用

何俊燕 ，李来好 ，郝淑贤 ，马海霞

（１．广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 ５２４０２５） （２．中国水产科学研究院南海水产研究所，广东 广州 ５１０３００） 摘要：本文分析 了罗非鱼罐头加工的原料、加工工艺条件及贮运销售等各方面对产品可能带来的危害，指出了罗非鱼罐头生产 过程的关键控制点，并提 出了罗非鱼罐头加工中实施 ＨＡＣＣＰ计划时原料及各加工工序的危害因素、卫生操作程序、监控测定方法和

纠偏措施。

关键词：ＨＡＣＣＰ；罗非鱼罐头；应用

中图分类号：ＴＳ２０１．６；文献标识码：Ａ：文章篇号：１６７３—９０７８（２００８）０７．０７０４－０７

Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ．ＡＣＣＰ Ｓｙｓｔｅｍ ｉｎ ｔｈｅ Ｃａｎｎｅｄ Ｔｉｌａｐｉａ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ

（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ ａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＧｕａｎｇｄｏｎｇＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈａｊｉａｇ ５２４０２５，Ｃｈｉｎａ） ＨＥ Ｊｕｎ－ｙａｎｕ ＬＩ Ｌａｉ．ｈａｏ２ＨＡＯ Ｓｈｕ．ｘｉａｎ２ｍ Ｈａｉ－ｘｉａ２ ， ，，

（２．Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ Ｓｅａ Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｔｕｔｅ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙ ｏｆＦｉｓｈｅｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１０３００，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐｏｓｓｉｂｌｅ ｈａｚａｒｄｓ ｉｎ ｔｈｅ ｃａｎｎｅｄ ｔｉｌａｐｉａ ｐｒｏｃｅｓｓｉｇ，ｃａｕｓｅｄ ｂｙ ｔｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒａｌｓ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｓｔｏｒａｇｅ，ｔｒａｎｓｐｏｒｔｔｏｎ，

ｃｉｒｃｕｌａｔｏｎ，ｅｔｃ．．ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ａｎｄ ｔｅ ｃｒｔｃａ ｃｏｎｔｒｏｌ ｐｏｉｔｓ ｉ ｃａｎｎｅ ｔｉｌａｐｉａ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｗｅｒｅ ｐ ｉｔｅｄ ｏｕｔ．Ｔｈｅ ｈａｚａｒｄｏｕｓ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｆ ｒＷ

ｍ ｔｅｒｉｌｓａｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｇ ｐｒｏｅｕｒｅ，ｓａｎｉｍｆｏｎ ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｕｅ，ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇａｄｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓａｄｔｅｍｏｄｉｆｃａｔｏｎ ｓｔｒａｔｅｇｙｗｅｒｅ

ｐｒｏｐｏｓｅｄｉｎｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｏｎｏｆＨＡＣＣＰ ｓｙｓｔｅｍ ｉ ｔｉｌａｐｉａｃａｎｎｅ ｐｒｏｄｕｃｔｏｎ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ＨＡＣＣＰ；ｃａｎｎｅ ｔｉｌａｐｉａ；ａｐｐｌｉｃａｔｏｎ

ＨＡＣＣＰ是危害分析关键控制点（ＨａｚａｒｄＡｎ

ａｌｙｓｉｓ 质量安全研究。

Ｃｒｉｔｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ）的简称，译为 “危害分析和关

键控制点”。它是对存在于食品原料、食品生产加工、

销售 以及食用等一系列过程中造成食品污染的微生

物、化学和物理危害因素进行系统和全面的分析。在 此基础上确定在以上过程中能有效地预防减轻或消除 各种危害的关键控制点，进而在这些关键点对食品污 染进行控制。

罗非鱼是仅次于鲤科和鲑科的世界上第三大养殖 品种，深受欧洲、美国、日韩、中东等国家和地区消

费者的欢迎，在欧美地区消费者的心 目中仅次于三文

鱼，位居第二，在国际上被称为２ｌ世纪之鱼【ｌＪ。我

国

罗非鱼养殖业发展迅速，近十年来，产量以平均每年

ｌ４．７５％左右的速度递增，稳居世界首位【２Ｊ。罗非鱼的

肉味鲜美，肉质细嫩，骨刺少，蛋白质含量高，在运

收稿日期：２００８－－３－０５， 基金项目：农业部 “９４８”引进项目 （Ｎｏ．２００６－４１６４０）

作者简介：何俊燕 （１９８３－），女，在读硕士，从事水产品质量安全研究

通讯作者：李来好 （１９６３－），男，研究员，博士，硕导，从事水产品加工与

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输、冷藏及加工过程中极易被各种细菌所污染。目前， １．１ 产品描述

罗非鱼鱼片、冰冻鲜鱼片，而个体较小者则可加工为

罐头食品。若加工原料不新鲜、工艺不合理或卫生管

理不善，极易使制品污染致病菌而引起食物中毒。若 个体较大的罗非鱼加工产品有罗非鱼冰冻全鱼、冷冻

见表 ｌ。 １．２ 罗非鱼罐头生产工艺 １．２．１ 罗非鱼罐头生产的一般工艺流程［３ 】 制罐

因微生物超标、药残或重金属残留等被拒收，将会严

重制约罗非鱼罐头企业的发展。为了保证产品安全， 原料接收 ＣＣＰ 一原料处理一切段一盐渍一清洗一油炸

控制潜在危害，有必要将 ＨＡＣＣＰ体系应用于罗非鱼 ＣＣＰ２一装罐一加汤汁一封罐 ＣＣＰ３一杀菌 ＣＣＰ４＿． 冷却一成品

检验一贴标签一贮存、销售 罐头的生产管理中。

１ ＨＡＣＣＰ体系在罗非鱼罐头加工中的应用

７０４

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表 １产品描述 Ｍ ｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

２００８，Ｖｏ１．２４，Ｎｏ．７

、 １．２．２．２ 原料处理 Ｔａｂｌｅ １ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｄｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ 将鲜鱼用水冲洗，冷冻鱼解冻，去头、尾、内脏、 鳍、鱼鳞，修整腹 肉，用流动水洗净腹腔黑膜、血污， 加工类别：罐头加工；产品类型：水产品 １产品名称 罗非鱼罐头 剔除鲜度差及不合格的原料。

２主要原料 恒 料植 １．２．２．３ 切段

由罐头尺寸决定，块装鱼段切成 ５～５．５ ｃｍ，尾部

（１）感官指标

直径大于 ２ ｃｍ。

Ａ色泽：鱼体呈金黄色 １．２．２．４ 盐渍 Ｂ 滋味及气味：具有罗非鱼经加工处理后应 有的滋味和气味，味重且香 盐渍所用的食盐质量必须符合 ＧＢ５４６１的有关规 定。将配制好的饱和盐水稀释至鱼块盐渍所规定的浓 Ｃ 组织形态：组织紧密适度，鱼体小心从罐 ３产品特性 度，冻鱼块与盐水之比为 ｌ：ｌ，盐水浓度和盐渍时间 内倒出时不碎散，整条或段装，大小大致均匀 分别为 ６。Ｂ６，１５ ｍｉｎｐ】。

Ｄ 杂质：不允许存在

对于鲜罗非鱼，盐渍时间可增加２～３ ｍｈａ。盐渍 过程中要求鱼块全部浸没在盐水中，在连续使用盐水 （２）理化指标：符合鱼罐头卫生标准 ＧＢ ４９３９—９４

（３）微生物指标：符合罐头食品商业无菌要

求 。

４ 的过程中，应补加浓盐水至规定浓度。 １．２．２．５清洗 盐渍后，清水冲洗、沥干后待炸。 １．２．２．６油炸 （ＣＣＰ２） 用

” 。 ’ 。

开罐即食

５食用方法 ６包装类型 及消费人群 油炸所用植物油质量应符合 ＧＢ２７１６．２００５的有 符合食品卫生要求的材料：玻璃、马口铁等 关规定，原料不得积压。生熟鱼块应分别用专用容器 ２０℃左右为宜，不得接触和靠近潮湿、有腐蚀 存放，以免造成交叉污染。每炸一锅要清除一次鱼屑， 相隔半小时要掺新油一次，每隔－ｄ，时要更换新油。

７贮存条件 性或易于发潮的货物，不得与有毒的化学药品

８保质期

炼植物油中。投料时，油温应不低于 １８０℃。油炸时 间一般为 ３～５ ｍｔｎ【６Ｊ，炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，

产品标签应符合 ＧＢ７７１８．９４和 ＧＢ１３４３２防 和有害物质放在—起 二年 充分沥干水分的鱼，投入温度约 １８０￣２００℃的精

９标签说明 —２００４

的相 关规定

止鱼块粘结和破皮。炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄 运输工具必须清洁干燥，应避免雨淋，搬运时

１０运输要求

色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却 （炸后鱼块水分含 应小心轻放，不得抛摔，不得同有毒、有害、 量控制在 ４０％一５０％之间）。 有异味等可对产品发生不良影响的物品混装

１．．２．７制罐 运输，运输温度控制在 ０～３８℃之间，避免骤

１１销售要求 制罐时决不允许有机械损伤，空罐制作人员应严

然升降 格按照 ＳＳＯＰ体系进行操作，并检查在制罐过程中所 有的生产控制数据，如空罐的内径、卷边的情况、使 环境清洁卫生 用金属的重量及涂料的种类等等。每种空罐都有其具 １．２． 加工工艺流程说明 体的要求，制罐人员和检查人员要依据这些原则要求，

１．２．原料接收 （ＣＣＰ１） ．１

所订购的原料应来自罗非鱼无公害养殖的产区， 采取规定的取样方式和数据分析，对每批容器进行评 估和抽样解剖检查，特别是检查没有按照标准尺寸生

产的容器，以确保容器合格。

非鱼，对每一批次的原料必须经质检人员抽检，必须 １．２．２．８装罐

装罐应按照法定的要求进行，留有３～８ ｍｌｎ的顶 拒收不符合品质规定的原料。此外，采取措施防止细

隙，若装罐不足，内容物达不到要求且影响其真空度； 菌污染及繁殖。

所有的消费人群，方便食品 良好 罗 装罐过量则引起杀菌不足或胀罐。另外，装罐的过程 购买时应选择新 （冰）鲜鱼。新鲜或冷冻

非鱼的特点是：鱼体完整，气味正常，眼球清晰不混 中要防止外来物如金属块等污染。

空罐用 ８２℃以上热水清洗消毒，装罐量按每罐 浊，角膜明亮，鳃呈鲜红色，肌肉富有弹性，骨肉紧

净含量分别为：５８９号 １５６ ｇ罐装 １４０￣１５０ 密连接，鱼肚小鼓起，在肛门处没有内脏的流出。 接收的原料应为清洁、无污染的活体罗非鱼或冰鲜罗

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ｇ；７６３号

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ｎｏｌｏｇｙ

２００８，Ｖｏ１．２４，Ｎｏ．７ ２００ ｇ罐装 １８０￣１９５ ｇ；７１１６号４２５ １．．１ 危害分析 （ＨＡ） ｇ罐装３８５，－４００ ｇ【３】ｏ

以上为冻鱼装罐量，若为鲜鱼则增加 ５～１０ ｇ。

１ ２ 加汤汁

２．

要包括原料和产品中混有金属等其它杂物对产品造成 在罗非鱼罐头生产过程中，所存在的物理危害主 将事先制备好的调味液的加量如下：净含量

１５６ 的危害；化学危害是指药物残留对人体造成的危害及 ｇ者复磅要求鱼块重 １２５ ｇ，加盐汤３５ ｇ；净含不超过 ８０％的库房内［８Ｊ。销售过程中也要严格按

量２００ｇ ＺＢＸ７０００５的有关规定进行。 者复磅要求鱼块重 １６０ ｇ，加盐汤４５ ｇ；净含量４ｌ－３ ＨＡＣＣＰ体系在罗非鱼罐头加工中的建立 ２５ ｇ

者复磅要求鱼块重３５５ ｇ，加盐汤７５ ｇ。调味液

温度不 ７０６

低于 ７０℃。

１．２．２．１０ 封罐 （ＣＣＰ ） 在生产过程中，应尽可能减少罐藏容器的损伤，

禁止使用有缺陷的容器。

真空抽气的真空度，５８９号罐为０．０５ １～０．５５兆

帕；７６３号罐为 ０．０４￣０．０４６兆帕；７ｌｌ６号

罐为 ０．０２７￣

０．０３３兆帕［３１。

１．２．２．１１ 杀菌 ＣＣＰ４及冷却

罐头杀菌要达到商业无菌，以杀死产毒菌和致病 菌为主要目的。为了避免潜在的危害发生，应尽可能

及时充分杀菌。

介质对罐头的污染及其对罐头容器的损坏。冷却有两

种方式：一种是空气冷却；一种是水冷却。冷却水要

求卫生，通常加入氯气来控制微生物。冷却前，必须 杀菌之后的罐头，必须尽快冷却。但应避免冷却

检查水中游离氯的含量，要求至少保持 １￣２ ｍｇ／ｋｇ，

并持续 ２０ ｒｉｎ［７１：其次，操作人员要知道冷却水的流

程，减少不必要的管道，以避免冷却水在某一个地方

停滞，致使游离氯浓度达不到要求。

５８９号、７６３号罐：１０ ｍｉｎ－５０ ｍｉｎ

一１０ ｍｉｎ／１１８℃；

７ｌｌ６号罐：１０ ｍｉｎ－５５ ｍｉｎ一１０ ｍｉｎ／１１８℃。杀菌后及时

冷却至 ４０℃左右，取出擦干装罐入库。

１．２．．１２ 成品检验

经杀菌冷却后的罐头，取出擦拭干净，存放于 ３７ ℃保温室内保温 ７天，逐罐叩击检查真空度，剔除不

合格罐头。成品检验除了保温试验外，还包括感官检

验、金属探测、理化检验和细菌检验等，其中最主要

的是细菌检验，如罐头必须检验致病菌及有关毒素，

如肠毒素等。除致病菌外，还应将腐生菌检验作为关

键控制点是有必要的。当罐头内检出腐生菌而未检出

致病菌均作合格处理，若罐头检出腐生菌，进一步作

些产酸产气培养试验。

１．．２．１３ 贮存、销售

般来说，罐头应贮存于 ２０℃左右、相对湿度

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造成的危害；生物危害是指成品中的致病菌残存及二

次污染造成的危害。具体危害因素见表 ２。

根据以上生产工艺流程，对每一个环节中可能产

生危害的物理、生物或化学因素进行分析评估，并提

出控制这些危害的预防措施。

１．３－２ 建立 ＨＡＣＣＰ计划工作表

通过上述生产过程中各环节的危害分析，根据国

际及国家有关法规性文件和技术规范，确定关键控制 其生产过程使用过量的消毒剂、洗涤剂滞留在成品中

点 （ＣＣＰ）及所对应的关键限值、监控措施、纠偏措

施、记录及验证。（见表 ３）

２结语

综上所述，在罗非鱼罐头生产中 ＨＡＣＣＰ的实施

效果，与 ＧＭＰ和 ＳＳＯＰ的实施好坏以及是否有较准

确的有关有害物质等的检测与控制技术等密切相关。

缓慢，在人们日益关注食品安全的同时，罗非鱼罐头

要想在市场竞争中立于不败之地，就必须在其加工过 目前，我国水产品加工企业推行 ＨＡＣＣＰ的速度相对

程中实施 ＨＡＣＣＰ体系。将 ＨＡＣＣＰ体系应用于罗非

鱼罐头的生产，既能提高罗非鱼罐头的安全性，保证

其产品质量；同时也提高了企业信誉以及产品的市场

竞争力。ＨＡＣＣＰ体系在我国罗非鱼罐头加工企业中

的应用前景非常广阔的，值得大力推广。

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表 ２危害分析表 Ｔａｂｋ ２ Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｈ ｏｆ ｔｈｅ ｃａｎｎｅｄ ｍ印ｉａ ｐｒｏ

ｃｅｓｓｉｇ

成

潜在危害 危害是

工工序 否显著 对第三栏的判定依据 防止显著危害的措施 键控制点 是否为关

（是／否） （是／否）

生物：致 病菌、寄生 虫 是 鱼体可能存在致病茵、寄生 虫 产品经 高温杀菌可控制

油 炸

’ 化 学：油脂氧化 是 高度氧化产生致癌物质 严格控制油的质 量及油炸时间

（ＣＣＰ２） ８２℃以上热水清洗或蒸汽消毒

否 Ｐ ，ＳＳＯ空罐进厂按标准进行抽样检验，且

制罐 生物：致病菌污染

控制；有缺 陷空罐可能会使产品密封不 产 品经后道检验工序破坏试验

生物：（１）致病菌生长 好 而导致致病茵进入，造成二次污染

一 （１）连续Ｉ操作 ，不会发生；

装罐 （２）致 病菌污染

化学：消毒液残留 否 （２）由 ＳＳＯＰ控 制

由 ＳＳＯＰ控制

检验成 品

生物：致病菌。残 留

． ． 否 罐 头杀菌不足会引起胖听，在保温结 束后检查和包装时会发现 并剔除

贴标 签 无

贮运销售 无

注：潜在危害分析包括生物 、化学和物理三种类型 ，表 中未出现则为无此类型的危害。 否 是 否

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巷誊量

篓 攀幕

拒收不Ａ格

过 靴 懒 眦 录； 油；若

严格控

．

氧

４ ４ｇ： 氧化－鬻植物脯油 船唐验所用油

靴值 ： ”” 酸价乖过 员一韶对限佶麦．馅抽县一 轩蛤 ，封罐．釜登妻 ｏ％ 罐 目．次３ｈ，目封罐 解剖检查 １ 封口娃ｍ＂不 二重卷边解 每班抽样解剖检测

校准一次 操良，停产 顿，剖及 测 二次；每物油 ．５ｇ／ｋｇ 过氧化值 ’’

测 次 暑荔囊合 惴千 ；眦

５８９号、７６３号

￣ １０ｍｉｎ－５

ｎ 连续监控 每锅监测 度和时间停止 记 合理控制杀菌温度 ｍ ｉ

； 次 椭 ℃ｉｎ－ ’ 纠偏报生 ７１１６￣ ：１０ｍ间 。 活 ‘ ｌ

℃。 ／１１８ 度 ｝人 间 三 观 ，用温 调试ｌ备至正

工计时 次温度

１０

（上接第７４０页） 【３５】Ｉｚｑｕｉｅｒｄｏ Ｔｓｍａｙｏ Ａ．Ｂａｃｔｅｒａ ｉ ｔ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｏｎ 【３４】任军林，李小斌，杜红梅．加酶烟叶挥发性致香物质与感官 ｏｂａｃｃｏ

质量变化的研究－中国烟草学会工业专业委员会烟草化学 ＴＡ．１９５８，２）：２１４６ 学术研讨会论文集．海南：中国烟草学会２ｏｏ５．３０７．３【３６］ Ｂａｉｌｅｙ Ｃ Ｆ，Ｐｅｔｒｅ Ａ Ｗ．Ｐｒｏｇｒｅｓｓ

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表 2危害分析表 Tabk 2 Hazard Analysh of the canned m印 ia processig

危 害是 否显著 (是/否)

对第三栏 的判定依据

防止显著危害的措施

是

鱼体可能存在致病茵、寄生 虫

产品经 高温杀菌可控制

是否为关 键控 制 点 (是/否)

否

油炸 ’

(CCP2)

制罐

装罐 化 学：油脂氧化

生物：致病菌污染

生物：(1)致病菌生长

(2)致 病菌污染

化学：消毒液残留 是

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否

一

否 高度氧化产生致癌物质 82℃以上热水清洗或蒸汽消毒 ，SSOP 控制；有缺 陷空罐可能会使产品密封不 好 而导致致病茵进入，造成二次污染 (1)连续I操作 ，不会发生；(2)由 SSOP控 制

由 SSOP控制 严格控制油的质 量及油炸时间

空罐进厂按标准进行抽样检验，且 产 品经后道检验工序破坏试验 是

否

检验 成 品 . .

贴标 签

贮运销售 生物：致病菌。残 留 无

无 否

罐 头杀菌不足会引起胖听，在保温结 束后检查和包装时会发现 并剔除

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注：潜在危害分析包括生物 、化学和物理三种类型 ，表 中未出现则为无此类型的危害。

707

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008.VoL24,No.7

巷誊量篓严 格 控 .

氧 4 4g:

拒 收 不A格

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调试l备至正

(上接第740页 ) 【34】任军林，李小斌，杜红梅 .加酶烟 叶挥发性致香物质与感官 质量变化的研究 -中国烟草学会工业专业委员会烟草化学 学术研讨会论文集.海南：中国烟草学会2oo5.307.310 【35】 Izquierdo Tsmayo A.Bactera i tobacco fermentat on TA.1958,2):2146

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