HACCP体系在果冻生产管理中的应用

HACCP体系在果冻生产管理中的应用 作者：王凤平 王良填 蔡水师

来源：《价值工程》2014年第34期

摘要： 探索了HACCP体系在果冻生产管理中的应用，并进行危害分析，确定了关键控制点，制定关键控制点的纠偏与监控措施。

关键词： HACCP系统；果冻；关键控制点

中图分类号：F273.1 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2014）34-0201-02 0 引言

HACCP管理系统是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系。文章基于其在果冻生产中的应用，通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工果冻过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的显著危害，有效防范果冻生产中危害的发生，对其生产过程实现高效管理。

1 果冻的生产工艺

果冻是以食用胶和食糖等为主要原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的凝胶食品。工艺流程：原料验收→煮胶配料→过滤→冷却至80度→调香、调味、调色→灌装→封口→杀菌→冷却→烘干→品检装箱→成品入库

2 危害分析，确定关键控制点

对果冻生产过程进行危害分析，确定关键控制点，完成危害分析表，见表1。

2.1 危害分析 ①生物危害：原辅料、加工器具、加工环境、工人卫生防护、包装材料等加工过程卫生控制不规范可能导致产品受微生物污染；杀菌不彻底会导致微生物残留超标；加工不及时、封口不严、冷却水卫生控制不当会导致产品受污染。微生物污染指标主要为菌落总数、大肠菌群及致病菌。②化学危害：应用亚硫酸法工艺生产的白砂糖可能导致二氧化硫残留；奶粉、乳清粉可能污染三聚氰胺；香精可能含有邻苯二甲酸酯类物质（塑化剂）；食品与加工设备（金属或塑料）材料接触过程可能存在铜、铅等重金属污染；设备材料中、内包材料中塑化剂存在可能向食品中迁移风险；生产加工过程中着色剂、甜味剂、防腐剂及其它食品添加剂品种使用超过限量控制。③物理性危害：溶糖、溶胶、调配及包装工序卫生控制可能引入金属异物、杂质等不洁物风险。

2.2 关键控制点设立 通过对果冻各个生产环节进行危害分析，确定关键控制点为：①调配（调色、调香、调味）工序：主要是指色素（柠檬黄、亮蓝、日落黄等）、防腐剂（山梨酸

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/rtdm.html