2009年餐饮业发展分析及2010年趋势报告

2009年餐饮业发展分析及2010年趋势报告

一、当前餐饮业发展形势及问题

1．产业规模持续扩大，增速稳中有降

2009年社会消费品零售总额125343亿元，同比增长15.5%；全社会餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%，虽然增幅比上年相比降低了约8个百分点，但仍保持高位增长。占社会消费品零售总额的14.4%，人均餐饮消费1348.4元。餐饮消费拉动社会消费品零售总额增长2.4个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.4%，继续成为拉动经济增长的重要力量。2009年度全国餐饮百强企业零售总额达到1250亿元，比2008年百强企业市场规模增长22.6%，占全国餐饮业零售总额的6.94%，比2008年略有增长。

从增长速度来看，2009年餐饮业零售额从3月份开始逐月下滑，最低达到14.4%。2010年1月起，统计局调整了统计口径，将住宿餐饮业零售额调整为餐饮收入，1月餐饮收入达到1425.6亿元，比去年增长13.7%，增速下降7.9个百分点，1-4月实现5342.6亿元，增长16.7%，比去年同期约低2个百分点。

图1：2009年餐饮业发展状况

2.行业发展呈现多年少见的“三低”特点

（1）餐饮业平均利润不断下降。2009年度全国餐饮百强企业的利润为10.43%，比2008年度百强企业下降约3个百分点。2010年，由于气候和季节性因素的影响，以蔬菜为代表的原材料价格大幅上涨及人工成本的不断攀升致使餐饮业的盈利水平不断下降。根据国家发改委的监测，2010年4月，15种蔬菜月平均零售价格为每500克2.76元，比上月上涨2.22%，比去年同期上涨20.5%。国家统计局数据显示，2010年4月，CPI同比上涨2.8%，鲜菜价格上涨24.9%，鲜果上涨16.4%。5月，虽然蔬菜价格有所回落，CPI同比上涨3.1%，比4月高0.3个百分点。从全世界范围来看，工业品价格都在下降，而农产品价格基本都在稳步上升，今后原材料上涨将成为常态，加上水电煤气等能源价格的上涨，今后餐饮企业经营将面临更大的压力。与此同时，劳动力成本不断上升，据中国人力资源和社会保障部公布的消息，2010年，中国共有27各省市上调或计划上调

最低工资标准，调整幅度都在10%以上，有的甚至超过20%，中国人口红利逐渐丧失，劳动密集型产业行业利润稳中有降在所难免。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在很多企业几乎每年都要为工人加薪10%以上，加上部分省市要求为农民工按城镇户口缴纳社保，餐饮业的人工成本将大幅上升，将进一步降低行业盈利水平。

（2）餐饮业零售额增长率12年来，首次低于同期社会消费品零售总额增长率。1988年以来，住宿和餐饮业零售额增速一直高于社会消费品零售总额增速，2009年住宿和餐饮业增速仅比社会消费品零售总额增速高1.3个百分点，是1988年以来的最低水平。从2009年9月起至今年4月，餐饮业零售额增长速度低于社会消费品零售总额的增长速度。这种现象值得重视和研究。这一方面是由于2009年政府家电下乡、家电依旧换新、 1.6升及以下排量乘用车车辆购置税减半、汽车摩托车下乡等一系列刺激、鼓励消费政，极大促进社会消费品零售总额的增长。另一方面，餐饮业的促销只是企业行为，没有在政府层面得到产业政策的支持，行业完全依赖自身增长，在政策有限的条件下，餐饮收入增幅落后于社会消

费品零售总额增幅在所难免的。

图2：增长率比较

（3）餐饮业城镇投资增长率低于全国平均水平。餐饮业城镇投资增长率下滑。2009年，住宿和餐饮业共投资2332.7亿元，比2008年增长34.4%，高于全国平均水平约4个百分点。但2010年1-4月，餐饮业城镇投资总额为558.06亿元，增长20.2%，低于社会城镇投资平均增长率6.7个百分点，即使在金融危机影响较大的2008、2009年，餐饮业城镇投资额增长率也高于社会平均投资额增长率。餐饮业城镇投资增长的持续下降表明行业吸引力有所降低。

3．人员短缺与人员流动频繁给行业发展带来挑战

2009年底，全国就业人员77995万人，其中第一产业占38.1%、第二产业占

27.8%、第三产业占34.1%，第一产业逐渐向第二，尤其是第三产业转移，已成长期趋势。截至目前，餐饮业从业人员超过2200万人，保守估计，每年新增就业人口100万人以上。但近年来，餐饮业人员短缺现象严重，企业虽然已经以增加薪酬、提高福利待遇等办法吸引劳动者，但仍然存在大量缺工。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择。据中国人力资源市场信息监测中心对2010年第一季度重点城市公共就业服务机构市场供求状况对比分析显示，2010年第一季度，餐饮业用人需求比上季度增长13.6%，比去年同期增长了23.5%。加上企业店面信息招聘、自身网络招聘、内部人员推荐等多种途径，餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%。在人员短缺的同时，餐饮业的人员流动频繁，服务人员和管理人员都在流失，给企业持续发展带来很大挑战。

图3：2005～2009年三产就业比例变化

4．行业发展层次多样，管理水平急需提升

当前，餐饮企业层次多样，阶段特征明显。小企业开始从生存求发展，中型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。2010年，品牌企业进入资本市场的速度将进一步加快，但包括很多大中型餐饮企业在内，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，不尊重和信任人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。

5．行业监管力度加强，不和谐因素依然存在

《食品安全法》颁布实施后，政府部门通过专项整治、许可证管理等多种方式加大对餐饮服务食品安全的监管力度，为提高餐饮业食品安全奠定了基础。但在法律法规的实施中对凉菜间的要求，对甜品店、流动餐车的许可证管理还存在一些不利于行业发展的情况，一些省市餐饮服务监管部门没有到位、水电同价迟迟未得到解决，个别地区工商部门对团膳企业的限制依然存在。这些问题将随着政治经济体制改革的推进逐渐解决。

二、2010年餐饮业发展趋势

1．食品安全监管力度将全面加强

法律法规逐渐建立健全。2009年，政府颁布实施了《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》，政府对食品安全监管的重心从注重食品干净卫生，逐渐深入到食品生产经营的内部，从事后处罚到事前风险评估。餐饮业监管部门的职责也进行了相应的调整，监管更加严格。2010年以来，国务院、卫生部、国家食品药品监督管理局等陆续印发了一系列涉及食品安全的工作指导方案和通知，包括《2010年食品安全整顿工作安排》、《2010年餐饮服务食品安全整顿工作实施方案》、《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》、《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》、《关于严防不合格一次性筷子流入餐饮服务环境的紧急通知》、《关于深入开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知》、《关于进一步加强建筑工地食堂食品安全工作的意见》、《食品添加剂新品种管理办法》、《可用于食品的菌种名单》等，显示了国家在整顿食品安全秩序方面的决心和力度。2010年5月1日《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》正式实施。《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》也即将出台。

监管力度全面加强。近年来，政府加大了对食品安全专项整治力度，自2008年12月以来卫生部等9部门联合组织开展了全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作，成效显著。2009年12月，国家食品药品监管局对30个省（区、市）进行了安全整顿的阶段性检查。据统计，整顿开展以来，各地餐饮服务监管部门检查各类餐饮单位248万多户次，收集违法违规线索11万多条，警告和责令整改23万多户，罚款2.7万多户，没

收违法所得2400万多元，停业整顿9302户，吊销许可证1406户，取缔无证经营24260 户，移送司法机关处理案件119件，餐饮服务秩序得到进一步规范，安全保障水平进一步提高。

2．低碳环保将成为主流和新的利润源

低碳经济是以低能耗、低污染、低排放为基础的经济模式，也是一种新的经济增长方式。节能降耗不仅是企业社会责任的体现，更是降低成本，提高利润的客观要求。零售业，尤其是外资企业已经开始进行节能改造，建立节能示范店，沃尔玛环保节能旗舰店已经实现节能23％、节水17％，未来的目标是都达到50％。

在人力成本、原料成本、能源价格不断上涨、不可逆转的形势下，餐饮企业的利润在不断下滑，在市场竞争激烈的环境中，企业必须开拓新的利润增长点，开源节流势在必行。据统计，目前餐饮企业水电燃气费用约占企业营业收入的2～5%左右，如果能耗下降10～20%，就能极大提高餐饮企业盈利水平。目前，餐饮企业节能降耗还处于起始阶段，未来一定是大势所趋，能否抓住这一新的经济增长点对企业至关重要。

3.内外因素驱动将加剧餐饮业转型升级

从外部环境来看，中国经济经过改革开放30年的发展，取得了巨大成就，现在已经步入人均2000～3000美元这一新的发展阶段。但长期以来主要依赖生产要素和资源的大规模投入的粗放式增长，给今后经济发展带来了挑战，大量土地和自然资源的投入造成资源短缺和环境破坏，劳动力开始出现短缺，各行各业加快经济增长方式转变已成为当前经济发展最突出的任务。作为传统服务业，餐饮业也亟待转型升级。

从产业发展角度来看，餐饮业经过改革开放30年的持续高速发展，2009年后行业增长速度逐渐回落，也开始在内外因素驱动中进入调整阶段。当前人员需求缺口高，人员流动性高的“双高”困境及劳动力成本上升趋势，将推动企业加快变革，行业转型升级刻不容缓。

从企业发展角度来看，根据调查，规模扩张与企业成立年限具有明显的负相关关系。企业经营时间越长，增长越趋于稳定，加快转型升级也是当务之急。2009

年度全国餐饮百强企业中成立10年以下的企业增长26.1%，成立30年以上的公司只增长了1.97%。从企业自身来看，经过快速扩张之后，进入稳定发展阶段，也需要升级转型。

4、品牌及产业链建设将不断加强

餐饮业经过多年的竞争和发展，市场日益细分，个性化消费得到彰显，消费者在进行消费选择时日益重视品牌，多业态、多品牌经营成为很多餐饮集团的战略选择。2009年度全国餐饮百强企业申报积极，最终有32家新面孔上榜，充分反映了企业对品牌建设的重视。截止目前，获得中国驰名商标的餐饮企业已约30多家，获得省市著名商标的企业更多。随着企业规模的扩张，从节约成本，加强食品安全建设等角度出发，很多品牌企业根据产品自身特点，独立或联合建立了特色鲜明的上下游产业链，未来这种趋势将更加明显。

三、当前餐饮业发展的对策建议

1．加强管理创新，寻求新的利润增长源

目前原材料价格不断上涨，物价上涨压力很大，加上劳动力成本的上升，但在竞争激烈的市场中，企业很难把成本压力转移给消费者，必须寻求新的利润增长点来保持一定的盈利能力。实行连锁经营、利用信息化加强流程管理、大力节能减排是未来餐饮业新的利润增长点。首先，充分利用连锁经营统一采购、统一加工、统一配送、统一管理的优势，增强议价能力和原料利用，降低成本和费用。

其次，利用信息技术加强流程改造，提高人员工作效率和信息统计分析。目前我国餐饮业用工短缺现象严重，每人每年平均劳效约8万元，如何通过信息技术优化服务流程，提高人员效率，逐渐利用科技降低对人员的依赖，将是解决人员短缺，增强盈利能力的重要着力点。最后，积极采用新的节能设备，加强节能减排技术改造，制定节能节约管理制度，大力推进节能减排，切实降低企业成本，实现产业健康可持续发展。

2. 自觉主动求变，全面推动产业转型升级

餐饮业转型升级主要是从粗放式、经验式向集约化、精细化、产业化方向转变，产业发展以往偏重于追求数量，将来要偏重于提高发展质量和效益。自觉、主动、积极探索实现产业升级的路径。利用标准化设备，建立中心厨房，通过制定产品标准来实现规模化生产，将传统手工企业催生壮大成为大企业，并打造出品牌，实现产业升级。建立特色鲜明的原辅料基地，打造具有竞争力的产业链，提高资源整合能力。通过兼并重组，餐饮业的转型升级是，用效率高的有竞争力的企业及其生产能力来替代落后的生产能力。加快技术进步和制度创新，积极采用先进的技术设备，建立健全科学的管理制度，加快产业升级步伐。

3．转变思想观念，建立人才培养使用机制

丰富、廉价的劳动力资源是我国劳动密集型产业获取竞争优势的关键，“人口红利”为产业发展和经济增长做出了巨大贡献。1978年至本世纪初，中国人均GDP增长率中，有27%来自“人口红利”。但近年来用工荒问题开始凸显，第一次人口红利开始逐渐消失。作为劳动密集型产业的餐饮业如何创新制度安排，加快改革步伐中获致“第二次人口红利”是未来可持续发展的关键。

（1）提高教育水平，加强技能培训，进而提高劳动生产率。对制造业企业的计量模型分析表明，职工受教育年限每提高1年，劳动生产率就会上升17%。如果企业职工全部由初中以下学历改善为高中学历，企业的劳动生产率将提高24%，如果全部是大专学历，企业的劳动生产率可以再提高75%。与此相仿，由大专到本科劳动生产率可以再提高66%。餐饮业从业人员素质较低，但从素质提升中能获取更多的边际收益，对一线员工加强教育和培训，就能不断提高产出水平。

（2）引进并信任高素质人才，形成“以用为本、人尽其才”的氛围和机制。人是生产力中最活跃、最重要的因素，人才是经济社会发展的第一资源。6月6日，党中央、国务院颁布实施了《国家中长期人才发展规划纲要（2010-2020年）》，提出了目标和重大政策，要不断开创人才辈出、人尽其才的新局面。当前大部分的餐饮企业是家族企业，一些发展得较快的企业开始引入高素质人才，但由于观念和体制的限制，人才实际发挥的作用并不明显，造成人才浪费。人尽其才首先是转变思想，信任并使用人才，其次要改进完善企业自身管理体制，建立合理的组织架构、形成科学的工作机制，真正形成人尽其才的氛围和制度，更好地促进企业发展。

2010年将会是中国经济调整和发展方式的转变有实质性进步的一年，2010年将会是服务业较好较快发展的一年，2010年也将是餐饮业不断变革、持续发展的一年。我们期待并共同推动餐饮业美好明天的到来。（来源：中国烹饪协会）

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