最新食品添加剂作业题2010-03

食品添加剂作业 第一章 绪论

一、食品添加剂在食品工业中有何意义？ 1、有利于提高食品质量 2、增加食品的品种和方便性 3、有利于食品加工

4、有利于满足不同人群的特殊营养需要 5、有利于开发新的食品资源 6、有利于原料的综合利用

二、什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？

添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品营养强化剂:指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

三、食品添加剂的分类？ 按来源分

我国 ⑴ 天然食品添加剂

⑵ 人工化学合成食品添加剂

国际 ⑴ 天然提取物

⑵ 发酵法等制取的柠檬酸、味精等

⑶ 化学法合成，但其化学结构和天然的相同 ⑷ 纯化学合成物 按功能分

我国：1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-90）中除香料外，将其分成21类

（1）酸度调节剂⑵ 抗节剂⑶ 消泡剂⑷ 抗氧化剂⑸ 漂白剂⑹ 膨化剂⑺ 胶姆糖基础剂⑻ 着色剂⑼ 护色剂⑽ 乳化剂⑾ 酶制剂⑿ 增味剂⒀ 面粉处理剂⒁ 被膜剂⒂ 水份保持剂⒃ 营养强化剂⒄ 防腐剂⒅ 稳定剂 凝固剂⒆ 甜味剂⒇ 增稠剂(21)其它 GB2760-96分成22类（包括香料）

美国：按《食品药品和化妆品法》的规定分成25类，批准使用的有3400多种。 美国：联邦法规（CFR）中规定分为32类 欧共体（EEC）:分为9类

FAO/WHO:在食品添加剂通用法典（GSFA）中分成23类

按安全性分

A类：是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值。

A① :经JECFA评价认为毒理资料清楚，已制定ADI值，或者认为毒性有限无需规定ADI值者。

A② :JECFA已制定暂定ADI值，但毒理资料不够完善，暂时许可用于食品者。

B类：是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价，但工业上对本类添加剂有兴趣。

B① :JECFA曾进行过评价，但毒理资料不够完善，未制定ADI值者。 B② :JECFA未进行过评价者。

C类：是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。 C①:JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。 C②:JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊用途者。

四、食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？

１．都必须经过一定的安全性毒理学评价，符合《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂

卫生管理办法》、《食品添加剂质量规格标准》

２．应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量

３．应有助于食品的生产、加工和储存等，而不应该破坏营养素，不影响质量和风味。 4．不能掩盖腐败变质，进行伪造、掺假

5．应符合相应的质量指标，用以食品后不得分解出有毒物质，用后能被分析检验出来 6．考虑价格、方便、安全、储存、运输和处理等

五、简述食品添加剂的毒理学评价方法和步骤? １．急性毒性试验。

２．遗传毒性试验，传统致畸毒试验，短期喂养试验。

３．亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。 ４．慢性毒性（包括致癌）试验

六、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）是如何确定的？ （1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL） （2）根据MNL定出人体每日允许摄入量（ADI）值。 根据国际规定把安全系数定位100（按种间差异缩小10倍，个体差异缩小10倍计） 每日允许摄入量（ADI）=MNL×1/100

（3）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重求得每人每日允许摄入量（A） （4）根据膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C），然后即可分别

算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D） （5）根据该物质在食品中的最高允许量（D）制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用（E）

七、应该掌握的缩略语？

1.ADI (Acceptable Daily Intakes) 每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg。 2.CAC (Codex Alimentary Commission) （联合国）食品法典委员会

3.CCFA (Codex Committee On Food Additives) （联合国）食品添加剂法规委员会。 4.EEC (European Economic Community) 欧洲经济共同体

5.FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) 联合国食品与农业组织

6.FDA (Food and Drug Administration) (美国)食品和药物管理局 7.GB 中华人民共和国国家标准

8.GMP (Good Manufacturing Practice) 按正常生产需要 9.GRAS (Generally Recognized as Safe) 一般公认为安全的

10.JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 食品添加剂专家联合委员会

11.LD50 (50% Lethal Dose) 半数致死量,亦称致死中量

12.MNL (Maximum Mo-effect Level) 最大无作用量，亦称“最大耐受量” 13.QB 中华人民共和国轻工业部标准

14.WHO (World Health Organization) 联合国世界卫生组织 15.JAS (Japanese Agricultural Standard) 日本农林规格 16.FCC食品用化学品法典（美国） 17.FEMA食用香料制造者协会（美国）

八、几个重要指标？ 1、日许量（ADI）

2、半数致死量（LD50）

3、一般公认为安全者（GRAS） 4、最大无作用量（MNL） 5、各种食品中的最大使用量

第十二章食品营养强化剂

一、什么是营养强化剂？营养强化的重要性、强化方式、添加形式 食品营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

营养强化的重要性：

强化剂的强化方法

１、在原料或必要食物中添加 ２、在食品加工过程中添加 ３、在成品中加入 ４、用生物学方法添加

５、用物理、化学方法添加 强化剂的添加方法

１、干式混合，添加片剂、粉剂。

２、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后添加。

３、加入饮食器具中或加入供饮食的动、植物生长环境、条件中。 二、食品营养强化剂的作用有哪些？

1、补充天然食品的营养缺陷。2、改善食品中的营养成分及其比例。3、特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。4、减少和预防营养缺乏症及因营养缺乏引起的其他并发症5、提高食品的感官质量和储藏性能

三、常用的维生素强化剂有哪些？各自有何作用？

维生素A：又视黄醇。促进生长发育和繁殖，延长寿命，维持人的视力正常，维护上皮组织结构的完整和健全等生理功能（多了导致癌症，少才抑制癌症）

维生素B1：又硫胺素。在机体内参加糖的代谢，对维持正常的神经传导，以及心脏，消化

系统的正常活动具有重要作用。

缺乏时：易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍，神经痛，影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良，食欲不振，便秘等病症

维生素B2：又核黄素。促进机体生长发育。

缺乏时：易发生口角炎，舌炎，唇炎，脂溢性皮炎，结膜炎，角膜炎等症状

维生素PP：又抗癞皮维生素。包括烟酸（尼克酸，维生素B5）和烟酰胺。具有维持皮肤和神经健康，促进消化道功能的作用。

缺乏时：发生口炎，舌炎，皮炎，癞皮病及记忆力衰退，精神抑郁，肠炎，腹

泻等症状

维生素D：最主要维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。 促进肠道中钙，磷

的吸收，保持血液中有足够的钙、磷，以保证骨质正常钙化作用。

缺乏时：易发生佝偻病，骨质软化病，特别是幼儿发育不良或畸形的原因

四、常用的氨基酸强化剂有哪些？各自有何作用？ L-赖氨酸-盐酸盐

作用：L-赖氨酸，增强胃液分泌和造血机能，使白细胞、红血蛋白和丙种球蛋白增加的功能 。添加L-赖氨酸-盐酸盐具有提高蛋白质利用率，保持蛋白质代谢平衡，增强机体抗病能力等作用。

L-赖氨酸-天门冬氨酸盐

作用：克服L-赖氨酸易吸潮，吸收空气中的二氧化碳变为碳酸盐的缺点。既可作为营养强化剂，又可作为调味剂使用。

牛黄酸（2-氨基乙磺酸）

作用：牛磺酸在哺乳动物体中是半胱氨酸代谢的最终产物，被人们视为条件性必需氨基酸。它对消化中脂类的吸收是必须的，对促进儿童，尤其是幼儿大脑、身高、视力等生长、发育其重要作用，除营养作用外，尚有解热、镇疼、镇静、肌松、抗惊厥、兴奋呼吸、强心、抗心率失常、降血压、抗血糖、抗菌、增强免疫功能等作用。

DL-蛋氨酸

作用：促进毛发，指甲的生长，促进身体发育的必须氨基酸，并且具有解毒和增强肌肉活动能力的作用。还可以防止脂肪在肝脏沉积。缺乏蛋氨酸会导致肝脏，肾脏障碍。

五、常用的矿物质强化剂有哪些？各自有何作用？(较难整理，看书或PPT)

三种矿物质（钙、镁、磷）和六种微量元素（铜、氟、碘、铁、锰、锌）强化剂常用于食品的强化。

第二章 食品防腐剂

一、微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？ 细菌-腐败 霉菌-霉变 酵母-发酵

二、为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？ 毒性比山梨酸、酯型防腐剂大

三、应用山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂是要注意哪些问题？ 山梨酸：⑴溶解在乙醇或NaHCO3,再添加到食品 ⑵不要用铜、铁器，以免形成不良色泽

（3）先加热食品再加山梨酸，防止山梨酸挥发

（4）注意卫生，防止食品被微生物污染，山梨酸会成为微生物的营养基质，不仅不

抑制微生物繁殖，反而加速加速腐败。

山梨酸钾：能引起食品的碱度升高

四、面包的防霉采用哪种防腐剂最好？为什么？ 丙酸盐类：

1、对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用。 2、对能引起食品发粘的菌类（如枯草杆菌）抑菌很好。 3、对防止黄曲霉菌素的产生有特效。 4、对酵母基本无效（面包防霉）。

五、分析天然防腐剂的利弊。 主要是指乳酸链球菌素，对肉毒梭状芽孢杆菌有很强抑制作用，但对霉菌和酵母的作用很弱，对革兰氏阳性菌有抑制作用，对革兰氏阴性菌一般无抑制作用。且需在酸性条件下才能保证其稳定性，故一般用于干酪。在消化道中可被水解蛋白酶降解，故安全性较高。

六、如何合理使用防腐剂？ 一、使用范围及使用量

1、含糖量较高、容易腐败或贮存期长的食品（如酱油、醋、果汁、果酱、人造奶油、面包、糕点、酱菜等）通常有必要使用防腐剂。 2、罐头食品通常不使用防腐剂。

3、使用量上要了解该防腐剂的最低抑菌浓度和限量。严格遵守我国食品添加剂使用卫生标准执行。(2008-6-1新的标准出台)

4、能不用的尽量不用或少用。 二、使用注意事项

1、了解所有防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。

2、了解所有防腐剂的物理化学性质，如pH条件等，以使正确使用。 3、减少原料染菌机会。 4、确定合理的添加时机。

5、适当增加食品的酸度。 6、与热处理、冷藏等方法并用。 7、分布均匀。 8、不同防腐剂并用。

*两种或两种以上防腐剂并用，往往可有协同作用。如：饮料中可并用二氧化碳和苯甲酸钠；有的果汁并用苯甲酸和山梨酸。

*使用量应按比例折算且不超过最大使用量。 *同一类防腐剂并用较多。

七、苯甲酸类的特点

1、是一种广谱抗微生物试剂，抗菌性与pH有关，（pH＜5）最佳：pH 2.5-4 2、对霉菌效果差一些，对产酸菌较弱。 3、有叠加中毒现象的报道，使用上有争议。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/5olt.html