简答

1什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，相当于每100克或 100毫升食品中的大肠菌群最近似数，表示 样品中活菌密度的估测。大肠菌群的食品卫生学意义是：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。二是因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。 食品中的细菌数量及其食品卫生学意义

（1）菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以

菌落形成单位表示。（2）意义：测食品保质期，是食品清洁状态的标志，监督食品清洁性。

食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义

食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及相对数量的构成

优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相，食品的菌相受多种因素影响。 卫生学意义：1.预测食品可能的变化，2.估计食品腐败变质的程度。

2简述食品中农药残留的 来源 及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。

食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。

食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。

控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 3简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药(如砷酸铅等)的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。 对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。

4简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。

主要来源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（5）污染的水可使水产品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。

预防措施：（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P, 用日光或紫外线照射食品也能降低其B(a)P含量。(3) 制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准(GB 7104-1994)规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B(a)P含量应≤5g，食用植物油中B(a)P含量应≤10 g。 5简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。

食品中的PCDD/Fs主要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生产杀虫剂等产业。尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。 毒性：（1）PCDD/Fs大多具有较强的急性毒性，主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒可表现为皮肤过度角化和色素沉着。（2）肝毒性，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆内脂滴和滑面内质网增多，微粒体酶及转氨酶活性增强，单核细胞浸润等。（3）免疫毒性，可抑制抗体的生成，降低机体的抵抗力。（4）生殖毒性，具有明显的抗雌激素作用，引起性周期的改变和生殖功能异常。（5）发育毒性和致畸性。（6）致癌性。

预防措施：（1）控制环境污染；（2）发展实用的检测方法；（3）深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用及其机制，阈剂量水平等，并提出切实可行的综合预防措施。

6简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。

主要来源包括：①原子弹和氢弹爆炸时产生的大量放射性物质，对环境造成的污染；②核工业生产过程中的放射性核素通过三废排放等途径污染环境；③使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水中造成水和环境的污染；④意外事故造成的放射性核素泄露引起的环境污染。主要转移途径有如下几种：(1)向植物性食品的转移；(2)向动物性食品的转移；(3)向水生生物体内转移。 食品放射性污染对人体的危害：主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。

控制食品放射性污染的措施：加强对放射性污染源的管理；加强对食品中放射性污染的监督。 1

7影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？

(1)金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通常毒性较大。 (2)机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。 (3)金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用，可使某些有毒有害金属元素的毒性降低或增加。 8 N-亚硝基化合物三个方面的主要来源，危害，防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？

来源：1食品中亚硝胺的污染，如鱼肉制品。2亚硝基化合物前体物在体内合成。3腌菜泡菜等食物含有亚硝酸盐，当其腐败变质，仲胺可大量增加。 危害致癌，致突变，致畸。

措施：（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。（3）施用钼肥。（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。（5）制定标准并加强监测。 9食品污染造成的危害主要有哪些?

（1）急性中毒（2）慢性中毒（如铅和镍等）（3）致突变、致畸、致癌作用（如黄曲霉毒素等）总则：确保食用者健康。

10.简述食品保藏的基本原理：1.制生。停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物、生物，破坏酶的活性（无生机原理）。2.抑生。抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质（假死原理）。3.促生。促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质（不完全生机原理）。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏，提高食品的渗透压，提高食品的氢离子浓度，辐照保藏，隔绝空气，加入防腐剂和抗氧化剂。

11.杂环胺类化合物来源，影响杂环胺形成因素，预防对人体危害的措施

来源：烹饪的肉和鱼类。影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。（2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多

预防：（1）改进烹调方法 尽量不要采用油煎和油炸的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物。

HCA在高温下由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成的。（2）增加蔬菜水果的摄入量 膳食纤维可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制 HCA的致突变作用。（3）建立完善的HCA的检测方法 开展食物HCA含量检测，研究其生成条件和抑制条件，以及在体内的代谢情况，毒害作用的域剂量等方面的研究，尽早制定食品中的允许含量标准。 12论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。

对食品的污染：花生和玉米污染最为严重。温度25-30℃、湿度80%-90%、氧气1%是其生长繁殖及产毒的必要条件。 毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。主要对肝脏造成损伤。

预防措施如下：（1）食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。（2）去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。（3）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg；大米、其它食用油不得超过10μg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。

13食品的腐败变质，及其原因，化学过程，鉴定指标，食品卫生学意义，处理原则：

食品腐败变质：食品在一定环境下，再以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的各种变化。 原因：微生物的作用：细菌霉菌和酵母；食品本身的组成和性质；环境因素；温度和湿度。 化学过程：蛋白质分解；脂肪分解为甘油和脂肪酸；碳水化合物的分解

鉴定指标：感官指标，物理指标，化学指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、k值 食品卫生学意义：感官性质，营养价值，细菌和霉菌大量繁殖。 处理原则：确保食用者健康。 14试述水分活度与食品微生物的关系

微生物的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，（溶质浓度大），P值越小，aw越小，即自由运动的水分子较少，能提供给微生物利用的水分少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。 15粮豆的主要卫生问题是什么？

1．霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。霉菌大量繁殖发生。霉变、分解粮豆的营养成分、可能产生毒素。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。

2．农药残留：（1）粮豆中的农药来自直接喷洒施用。（2）污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。

3．有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。因为工业废水和生活污水中的有机污染物经过各种处理后可基本消除，但重金属无法消除。

4．仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。18 ~21℃ 相对湿度65 % 以上时适于虫卵孵化和害虫繁殖。10 ℃以下害虫活动减少。5．其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染，前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。 2

16简述蔬菜水果的主要卫生问题1．人畜粪便对蔬菜、水果的污染：使用人畜粪便和生活污水浇灌菜地，主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。肠道致病菌：大肠杆菌、痢疾杆菌等。寄生虫卵：蛔虫卵、钩虫等。

2．有害化学物质的污染：主要：（1）农药 蔬菜、水果施加农药较多，其残留严重和施加高毒农药是主要的卫生问题。（2）工业废水中有害化学物质如酚、铅、砷、镉、铬等。（3）其他有害物质如亚硝酸盐的污染（贮藏和腌制）。 17简述口蹄疫畜肉的处理措施

病畜、病畜肉处理原则：病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完。体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h 100℃使肉中心温度达80℃以上。体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0-6℃，48h, 或 6℃以上30h 或 10-12℃ 24h 无害化处理后可食用。屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理 18简述奶的消毒方法

1．巴氏消毒法：有两种方法，（1）低温长时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到62.8℃，保持30分钟。（2）高温短时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到75℃，保持15秒或在80~85℃加热10~15秒。 2．超高温瞬间灭菌法：将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。

3．蒸汽消毒法：将瓶装生奶放置蒸汽箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养素损失也小，适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。 19简述油脂酸败的原因和过程

定义: “油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。原因：脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分、组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链在上述因素的作用下，断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。油脂酸败分为三个阶段：首先是游离脂肪酸增加，酸度增高；其次是油脂中沉淀物增多，透明度变小，颜色变深，混浊度增大；最后酸败，产生酸和苦的滋味及气味，俗称哈喇味，食用品质大为降低，导致不能食用。酸败过程也使油脂中的营养素（如亚油酸及亚麻油酸等）同时遭到破坏。 20.如何防止有毒种子对粮豆的污染？

为防止有毒种子污染应做好（1）加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除；（2）制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。

21挤出的奶为什么要及时冷却？刚挤出的乳汁中含有乳素，具有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌量多、温度高时，抑菌时间短，所以，挤出的奶要及时冷却。

22简述炭疽病畜的处理措施：发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射；若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检，确定后，患畜前后临近的畜体均须进行处理；屠宰人员的手和衣服需用2%的来苏液消毒并接受青霉素预防注射；饲养间、屠宰间需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高锰酸钾或5%的甲醛消毒45分钟。 23新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段？在此过程中，起主要作用的是什么？

僵直：在组织酶的作用下肌肉中糖原和含磷有机化合物分解成乳酸和磷酸，使pH降低到5.4时，达肌凝蛋白的等电点，使肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化。后熟：肌肉中糖原继续分解使肌肉结缔组织变软， pH进一步降低。自溶：肌肉中组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉发生溶解。蛋白质分解产物硫化氢等与血红蛋白或肌红蛋白结合生成暗绿色的硫化血红蛋白或肌红蛋白。腐败：细菌的酶分解蛋白质等，产生大量胺类物质使pH上升，同时产生大量的蛋白质、脂肪的分解产物。 蒸馏酒的主要卫生问题及其危害?

问题：1、粮食原料：酿酒所用高粱、大米、玉米和小麦的质量均应符合国家《粮食卫生标准》的有关规定；2、菌种：发酵所用纯菌种应防止退化、变异和污染。危害：1、甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。 2、杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛大醉。3、其他有害物质：醛类、氰化物、铅和锰。 3

1食物中毒的发病特点是什么? 1、发病的季节性强，如细菌中毒常发生在5-10月。2、食物中毒原因分析，化学性中毒呈上升趋势， 细菌性中毒呈下降趋势。化学性中毒主要是农药、亚硝酸盐等。3、近几年化学性食物中毒具有新特点，如盐酸克伦特罗（瘦肉精）在猪肝中的积累引起中毒；亚硝酸盐中毒（食源性紫绀）

食物中毒的分类？（1）细菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食物中毒（3）动物性食物中毒（4）有毒植物中毒（5）化学性食物中毒 引起食物中毒的食物概括为哪几个方面？（1）致病菌或其毒素污染的食物（2）有毒化学物质污染的食物（3）本身含有有毒成分的物质（4）本身含有有毒物质，经加工、烹饪不当未能将其去除（5）由于储存条件不当，在储存过程中产生有毒物质的食物。

食物中毒的处理原则：（1）及时报告当地卫生行政部门（2）对病人采取紧急处理：a停止食用可疑中毒食品b采取病人血液、尿液、呕吐物标本，以备送检c迅速排毒处理。包括催吐、洗胃和导泻d对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心，脑，肝，肾损伤等。（3）对中毒食品控制处理a保护现场，封存中毒食品或可疑食品b采取剩余可以中毒食品，以备送检c追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品d对中毒食品进行无害化处理或销毁。（4）根据不同中毒食品，对中毒场所采取相应消毒处理。 食物中毒的流行病学特点？（1）食物中毒发病的季节性和地区性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月，化学性食物中毒全国皆可发生（2）引起食物中毒的食品种类分布特点（3）原因分布特点：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒 2简述细菌性食物中毒的流行病学特点。1、发病率及病死率：细菌性食物中毒国内外最常见的食物中毒。发病快、治疗也快，死亡率低。2、发病季节：5-10月，尤其是7-9月。3、主要食品：动物性食品，尤其是畜肉。

化学性食物中毒的含义：指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止食用的食品添加剂话营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了变化的食品等所引起的食物中毒。

流行病学特点

细菌性食物中毒 发病率高 病死率低 好发于夏秋季 好发于动物性食品

临床症状

主要为消化道症状 潜伏期长

化学性食物中毒 发病率低 病死率高

没有明显季节性，全年都可发生 植物性食品或误食

少见消化道症状，可有腹痛。主要为神经系统症状 潜伏期短

3食源性疾病发生的三要素：食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒或感染性表现。食源性疾病主要有哪些：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。 4

4引起亚硝酸盐食物中毒的原因（来源）是什么?

A蔬菜中的亚硝酸盐-叶菜硝酸盐含量高根茎类较低b刚腌不就的蔬菜c食品添加剂d哭井水e亚硝酸盐亦可在体内形成。 中毒机制：高铁血红蛋白失去携氧功能，导致组织缺氧（肠原性紫绀）；中枢神经抑制；直接作用于血管而引起周围血管扩张。 临床表现：1）潜伏期：亚硝酸盐10min。大量变质蔬菜1-3h。 2）缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜紫绀。 3）血管扩张症状：面色潮红、血压下降。 4）消化道症状：恶心、呕吐。

急救治疗：1）一般措施：催吐、洗胃、导泻等。 2）特效治疗：还原剂（美蓝，维生素C）。

预防措施：1）加强管理，防止误食2）不食用腐败变质的蔬菜3）不大量进食含硝酸盐过多的食品4）禁止食用苦井水 葡萄球菌食物中毒

流行病学特点（1）发病季节：多见于夏秋季节。（2）食品的种类：引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。其次肉类、剩饭等。发病机制：肠毒素作用于胃肠粘膜产生充血、水肿甚至糜烂等炎症变化，出现腹泻，同时到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。临床表现：主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。

诊断与治疗：依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理为原则，补充水分和维持电解质平衡，一般不用抗生素。预防措施：防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。因为20-37℃4-8h产生毒素， 5-6℃ 18天才产生毒素。 沙门菌食物中毒

发病机制：首先是活菌感染型中毒，即沙门氏菌对肠粘膜的侵袭导致的感染性中毒。另外，沙门氏菌在小肠淋巴结遭到吞噬细胞的吞噬而释放内毒素。活菌使粘膜发炎、水肿等，内毒素是一种致热原引起高热，这样活菌和内毒素共同作用，使体温升高，腹痛腹泻。 临床表现：前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。

诊断和治疗：依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。 预防措施1．防止食品被沙门菌污染。2．低温储存食品，控制沙门菌繁殖。3．在食用前彻底加热以杀灭病原菌以及灭活毒素， 这是预防食物中毒的关键。因为沙门菌不耐热，55℃ 1h、 60℃ 30min、100℃ 几min即被杀死。另外，沙门菌不分解蛋白质，污染食品后无感官改变，易引起食物中毒。 有机磷农药中毒

中毒机制：有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使酶失去活性，不能把乙酰胆碱分解成胆碱和乙酸，从而使乙酰胆碱大量积累。而乙酰胆碱是一种神经传导介质，其大量堆积使神经处于过度兴奋状态，最后转入神经抑制和衰竭。

临床症状1）潜伏期：潜伏期短（2小时以内）。2）轻度：头疼头晕、恶心呕吐等。3）中度：肌肉跳动、胸闷、腹痛、腹泻。 4）重度：瞳孔缩小、肌肉震颤、血压升高、呼吸中枢衰竭。治疗1）催吐、洗胃。 2）解毒：阿托品和胆碱酯酶复活剂（解磷定）。 预防措施： 1）遵守安全间隔期 2）喷药标示 3）个人防护 4）洗净果蔬

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