食品生物技术大实验2

实验一 牛乳卫生质量的检测

实验目的：

1．学习美蓝还原酶试验对牛乳质量评估的原理和方法 2．学习巴氏消毒法的原理及方法

3．学习利用牛乳中细菌菌落总数判断牛乳是否被污染的指标 实验内容：

1. 美蓝还原酶实验评估牛乳质量 2. 检测巴氏消毒法消毒牛乳的效果 3. 稀释平板计数法测定牛乳含细菌总数 实验仪器设备和材料：

材料：鲜牛奶；纯牛奶；牛肉膏蛋白胨培养基 试剂：美蓝溶液（1:250 000）；无菌水；蒸馏水等；

仪器和用具：试管，试管架，三角瓶，5mL移液枪及枪头，1mL移液枪及枪头，培养平板，高温蒸汽灭菌锅，恒温水浴锅，微波炉，显微镜，载玻片，标记笔等。 实验要求：

1. 掌握根据美蓝还原酶实验的结果评估牛乳质量； 2. 熟悉巴氏消毒法的原理及方法

3．掌握利用牛乳中细菌菌落总数判断牛乳是否被污染的指标 实验方法与步骤：

1 牛肉膏蛋白胨培养基和无菌水的制备与灭菌

制备牛肉膏蛋白胨培养基400mL，分装在两个三角瓶中；取9支试管，每支试管加9mL蒸馏水。将牛肉膏蛋白胨培养基与装有蒸馏水的试管及21个平板一起灭菌，121℃维持20min。 牛肉膏蛋白胨培养基的配方（每1000mL）为：牛肉膏3g，蛋白胨10g，NaCl5g，琼脂4.4g，水1000mL，pH=7.0~7.2。

2 美蓝还原酶试验法测定牛乳质量

（1）取三支无菌试管，标记为1号、2号和3号，1号试管加入10mL亚奥特鲜牛奶，2号、3号试管分别加入10mL亚奥特纯牛奶，1号、2号试管分别加入1mL美蓝溶液，分别加棉塞塞紧。

（2）轻轻摇动试管，置于37℃水浴锅中温浴，记录开始时间； （3）试管在水浴锅中稳定5min后取出，轻轻摇动后再放回水浴锅；

（4）每隔30min取出试管观察美蓝与牛乳混合液颜色变化，直至3-6h，记录试管中牛乳4/5

变白时的时间。 3 巴氏消毒法消毒牛乳

（1）将亚奥特鲜牛奶摇匀，使其中的微生物充分混匀； （2）取一支无菌试管，标记A，加亚奥特鲜牛奶5mL；

（3）将A试管置于80℃水浴锅中，使水面超过试管内牛乳液面，保持15min，不断摇动试管使加热均匀；

（4）加热至15min时立即取出试管，用流水冲洗试管外壁，使牛乳迅速冷却； 4 标准平板计数法检测牛乳中细菌数

（1）将亚奥特鲜牛奶摇匀，使其中的微生物充分混匀； （2）取一支无菌试管，标记B，加亚奥特鲜牛奶5mL；

（3）摇匀A、B试管中牛乳，从A试管中吸取1mL牛乳用无菌水稀释，稀释度依次为10-2，10-3，10-4；从B试管中吸取1mL牛乳用无菌水稀释，稀释度依次为10-3，10-4，10-5。 （4）取21个无菌平板并标明稀释度、溶液名称（消毒前牛乳、消毒后牛乳和无菌水），其中分别取不同梯度的牛乳各1mL依次注入相应标记的平板，每个梯度做三个平行；取无菌水1mL注入平板，做三个平行；

（5）取出灭菌后的牛肉膏蛋白胨培养基，用微波炉熔化为液体，冷却到45℃左右后摇匀，向21个平板中各加15mL，静置。

（6）待平板中培养基凝固后倒置，置于37℃培养箱中培养24h； （7）选择菌落数为30-300左右的平板计数，计算每毫升牛乳中细菌数。 思考题：

1 两种样品牛乳对美蓝脱色时间有差异，请解释其原因。 2 还有哪些类食品需要用巴氏消毒法进行消毒。

实验二 甜酒酿的制作及酒药中根霉的分离

实验目的：

1．通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。 2．掌握甜酒酿的制作技术。

3．学习从酒酿中分离纯化根霉的方法。 实验内容： 1. 甜酒酿的制作 2. 根霉的分离 实验仪器设备和材料：

材料：糯米、甜酒曲（安琪）、马铃薯、葡萄糖、琼脂、无菌水等

器材：高压灭菌锅、酒精灯、研钵、无菌移液管、无菌培养皿、接种环、烧杯、滴管等玻璃仪器 实验要求：

1. 学习甜酒酿的制备过程；

2. 掌握甜酒酿制作过程的原理，掌握根霉的分离技术。 实验方法与步骤： 1 甜酒酿的制作 （1）选择原料

酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。 （2）淘洗和浸泡

将米淘洗干净后浸泡过夜，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。 （3）蒸煮米饭

将浸泡吸足水分的糯米捞起，放在蒸锅内搁架的纱布上隔水蒸煮，至米饭完全熟透时为止。 （4）米饭降温

将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30℃左右接种。 （5）接入种曲

按干糯米重量换算接种量。市售“甜酒药”每包能酿制3kg糯米；而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.5～2kg糯米。为使接种时种曲与米饭拌匀，可先将酒药块在研钵中捣碎，或再拌入一定数量的炒熟面粉后再与大量米饭混匀。 （6）装坛发酵

接种拌匀后的米饭可装坛发酵，注意在坛子的中轴留一个散热孔道，所用的容器都应预先洗

净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。 （7）保温发酵

温度可控制在30℃左右，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，同时糯米饭的粘度逐渐下降，糖化液渐渐溢出和增多。若发酵中米饭出现干燥，可在培养18～24h补加一些凉开水。 （8）后熟发酵

酿制48h后的甜酒酿已初步成熟，但往往略带酸味。如在8℃～10℃条件下将它放置2～3d或更长一段时间进行后发酵，则可去除酸味。 （9）质量评估

酿成的甜酒应是酒香浓郁、醪液充沛、清澈半透明和甜醇爽口的。 2 根霉的分离

（1）器材的包扎准备，再高压灭菌 （2）配制PDA

先洗净去皮,再称取200g马铃薯切成小块，加水煮烂（煮沸20~30分钟，能被玻璃棒戳破即可），用八层纱布过滤，加热，再加17-20g琼脂，继续加热搅拌混匀，待琼脂溶解完后，加入10-20g葡萄糖，搅拌均匀，稍冷却后再补足水分至1000毫升，分装试管或者锥形瓶，加塞、包扎，（121℃）灭菌20分钟左右后取出试管摆斜面或者摇匀，冷却后贮存备用。 （3）平板划线进行根霉的分离

先将酒药曲在研钵中磨细，再将研细的酒药种曲在含玻璃珠的三角瓶中打散成孢子悬浮液，然后以10倍系列稀释法稀释，取适当稀释度的孢子悬液涂布平板或划线，在28℃左右培养2天，选择分离效果好的根霉单菌落移接到新鲜斜面上，观察其生长情况及形态特征。 （4）初步鉴定 肉眼观察与镜检 思考题：

1 甜酒酿的制作原理是什么？

2 接种时，为什么酒药里要加淀粉一起混匀？ 3 试描述根霉的形态特征。

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