食品化学

一 .单选题

1.牛乳中含量最高的蛋白质是（ ） A.β乳球蛋白 B.α-乳清蛋白

C.酪蛋白 D.脂肪球膜蛋白

2.葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ ） A.将果糖异构成葡糖糖 B.将半乳糖异构成葡萄糖 C.将甘露糖异构成葡糖糖 D.将葡萄糖异构成果糖 3.淀粉是以（ ）的形式存在于植物中 A.单个淀粉分子 B.支链淀粉 C.直链淀粉 D.淀粉粒 4.血红素属于（ ）

A醌类色素 B.酮类色素 C.异戊二烯类色素 D.四毗咯色素 5.工业上称为液化酶的是（ ） A.纤维酶 B.葡糖糖淀粉酶 C.α淀粉酶 D.β.淀粉酶

6.马铃薯、稻米、小麦面粉、竹笋荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色这是由于其类黄酮生成黄色的（ ）型结构

A.叶酸 B.萘酮 C.鞣花酸 D.查尔酮 7.粮食中淀粉的存在形式（ ） A.单个淀粉分子 B.淀粉粒 C.直链淀粉 D.支链淀粉 8.下列物质是苦味剂的是（ ） A.蒜类 B奎宁

C.麦芽酚 D.琥珀酸钠 9.易发生酶促褐变的物质是（ ） A麦芽糖 B酚类物质 C.类胡萝卜素 D.果胶 二.多选题

1.下列食品添加剂中属于防腐剂的有（ ） A.苯甲酸钠 B果胶 C.山梨糖醇 D.山梨酸钾 2.下列物质是鲜味剂的有（ ） A.5-肌苷酸 B.柠檬酸

C.糖酸钠 D.L-谷氨酸钠

3.下列物质属于食品中天然有害物质的是（ ）

A.生大豆凝集素 B.鱼类组织胺毒素 C.豆类中含有胰蛋白酶抑制剂 D.抗坏血酸Vc

4.人对钙的吸收率很低，食物中主要受影响降低钙的吸收率的物质有（ ） A.植酸盐 B.维生素D C.纤维素 D.草酸盐

5.属于易于氧化剂，氧气发生氧化的维生素有（ ） A.Va B.Ve C.Vc D.抗坏血酸（Vc）

6.下列物质是食品中有害物质有（ ）

A.甲基汞 B.组胺 C.沙门氏菌毒素 D.二噁英 E.黄曲霉毒素 7.食品中香气物质形成途径或来源包括（ ） A.生物合成作用 B.酶的作用

C.发酵作用 D.食品加热作用 E.食物调香 8.下列属于食品中天然有害物质的有（ ） A.生大豆凝集素 B.Vc

C.河豚毒素 D.鱼类胺类组织 E.豆类中含有胰蛋白抑制剂 9.高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ） A.食品的重量 B.温度

C.颜色 D.食品组成 E.食品风味 三.填空题

1.O/W型乳化液宜用亲_____性强的乳化剂.W/O型乳化液宜用亲_____性的乳化液 2.人对钙的吸收率较低时主要受食物中的____________________的影响 3.天然油脂的主要成分是____________.

4.常见植物种子油中脂肪酸的位置分布的一般规律为____________________.

5.肌红蛋白中的亚铁与一分子氧以配位键结合而亚铁不被氧化，生成鲜红色的氧合肌红蛋白，这种作用被称为肌红蛋白的______作用

6.油脂酸败的三种类型为________._________._________.

7.糖类化合物参与的褐变反应属于非酶促褐变，包括有______.

8.油脂改进的方法有_____._______.和分提。你所知道属于油脂改进的产品有_______._______.________.

9.常见的食品有害成分中，龙葵素常常能够在发芽的______中检测出 10.乳蛋白质由三个不同相组成，他们是______._______.和_______. 11.肉制品加工中添加发色剂，腌制蔬菜可能产生的致癌物质是______.

12.烧烤饼.烤肉串等会引起有机化合物不完全燃烧而产生的，挥发性有害化合物是_____. 13.食品中水分存在状态可分_____.______.

14.已知豌豆淀粉的直链淀粉占75％而玉米淀粉质的直链淀粉占24％。应该选择用来做粉丝较好的淀粉是_________.

15.肉类蛋白质可以分为_______._________.和_________.

16.合水区别于自由水的特点是_______________________________. 17.用于作煎炸油的最好天然油是_____.

18.糠油.棉籽油在夏天为澄清，而在冬天较低温度下会发生浑浊甚至凝固的原因是___________.

19.称为钙化醇的微生物室______. 20.β-淀粉是指________.

21.多酚氧化酶的系统名称为__________.它可以催化一元酚羟基化形成_________，并进一步氧化生成__________类化合物 四．名词解释： 1.改性淀粉： 2.食品有害物质： 3.油脂过氧化值： 4.防腐剂： 5.食品添加剂：

6.蛋白质的起泡能力： 7.碱性食品： 五.简答题.

1.小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加脂肪氧化酶有何作用？ 2.在绿色蔬菜进行加工中应如何进行护绿处理？

3.何为羰氨反应褐变？在食品加工中如何抑制羰氨反应褐变？ 4.什么是蛋白质胶凝作用？它的化学本质是什么？ 5.食品风味物质一般有哪些特点？ 六.问答题：

1.①什么叫油脂酸败？

②长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？ ③为了保证油炸食品的质量.可以采取哪些举措？ 2.①什么是酶促褐变？

②试从水果中的儿茶酚为例，谈谈酶促褐变的变质（机理）. ③谈谈控制酶促褐变可采取的具体措施。

3.试述肌红蛋白的氧合作用和氧化反应。肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？

4.①什么叫做淀粉糊化？

②提高淀粉糊化度的措施有哪些？ ③什么叫淀粉的老化？

④谈谈防止淀粉老化的具体措施

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