食品化学

食品化学

1.水分活度：食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值

2.吸湿等温线：在恒定温度下食品的水分含量（每千克干物质质量中的水的质量表示）与它的水分活度间的关系图

3.膳食纤维：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素，统称为膳食纤维

4.淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程

5.变性淀粉：淀粉通过物理化学生物化学的方法改善天然淀粉的性能，得到适合于食品的特殊用途的淀粉

6.淀粉老化：经过糊化的淀粉冷却后，淀粉运动减弱，分子趋向平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀，分子间氢键的结合特别牢固，便不再溶于水，也不被淀粉酶水解

7.淀粉的酶糖化：糊化的淀粉在淀粉糖化酶的作用下转化为葡萄糖的过程

8.焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度，糖发生脱水与降解反应，产生褐变

9.美拉德反应：羧基及氨基化合物经缩合，聚合反应，生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应

10.异构化反应：果糖甜度是葡萄糖的两倍，可利用异构化反应，以碱性物质处理葡萄糖溶液或淀粉糖浆，是一部分葡萄糖转变为果糖，提高甜度

11.油脂塑性：在一定外力下，表现的固态脂肪具有的抗变形能力

12.油脂同质多晶现象：化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化后形成相同的液相

13：蛋白质凝胶化作用：变性的蛋白质分子聚集形成有序蛋白质网络结构的过程

14：蛋白质的织构作用：有些蛋白质原来不具有畜肉那样的组织结构和咀嚼性，但经织构化后，可使它们变为具有咀嚼性和良好持水性的片状或纤维状产品，从而仿造出肉及其代用品 15：蛋白质的变性：蛋白质分子因受理化因素影响高级结构破坏使其理化性质有所改变，但并不导致一级结构的破坏

16.蛋白质的功能性质：指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物化性质 16：单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质 17：可溶性蛋白：蛋白质再继续水化中被水分分散而逐渐为胶体溶液，具有这种水化特点的蛋白质 18：必须氨基酸：在人体内不能合成，只能由食物提取的氨基酸 19：必须脂肪酸：一类维持生命活动所必须的体内不能合成或者合成速度不能满足需要必须从外界摄取的脂肪酸

20.酶促褐变：食品中的酚类物质在酚酶的作用下，与空气中的氧气反应生成褐色物质的过程 21：酶促氧化：脂肪在酶的参与下发生的氧化反应 22：酶的活性中心：酶分子直接和底物结合并起催化反应的部位

23：固定化酶：通过吸附，偶联，交联和包埋等物理或化学方法把酶连接到某种载体上，做成具有酶催性的不溶性酶 24：结合水：食品中非水组分与水通过氢键结合的水，它们不能做溶剂，在-40度下不结冰 25：自由水：存在于组织，细胞，细胞间隙中容易结冰的水 26：增味剂：有些食品本身没有特殊风味，但有些化合物能增强或改良他的风味，这类物质称为增味剂 27：食品添加剂：为改善食品品质和色香味及防腐加工工艺的需要而加入食品的化学合成或天然物质

28：自动氧化：在金属离子等催化剂的作用下，游离的或酯化的脂肪酸与氧发生的氧化作用

29：光敏氧化：不产生自由基，与氧浓度无关，没有诱导期，光影响大于氧浓度影响，产物为过氧化物

30：滞后现象：吸湿等温线与解吸等温线不完全重合的现象

31：色素：植物组织中存在的，具有色泽的天然物质 32：发色团：在紫外或可见光区具有吸收峰的基团 33：助色团：与不发色的基团相连后可使整个分子对光的吸收向长波方向移动的基团 34：酸价：中和一克油中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数 35皂化价：1g油脂完全皂化的需要的氢氧化钾毫克数 35：氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中静电荷为0时的ph 36：结晶性：蔗糖大于葡萄糖大于果糖和转化糖，在生产硬糖时不能完全使用蔗糖，应添加一定量的淀粉糖浆 37：平衡相对湿度：吸湿物质与周围水汽交换达到平衡时的相对湿度 38：吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质 39：膨润型：蛋白质吸收水分膨胀而不溶解，这种水化性质称为膨润型 40：盐溶与盐析：在低盐浓度，离子同蛋白质荷电集团相互作用而降低相邻分子的异种电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质脱水，从而降低溶解度使之析出，称为盐析

1.冻结法保存食品的原理：冻结后产生的低温抑制了微生物的生命活动低温抑制了食品中酶的活性冻结后水分含量减少，组织中溶液浓缩，渗透压增加，有利于微生物，同时水分活度降低

2.为什么食品冻结率大于解冻速率

因为外部向内冻结和从外部向内开始解冻，而冰的热扩散系数远大与水，所以冰有利于热量的传递，所以在食品的冻结速率大于解冻速率

3.食品加工中，速冻样品为何体积较小 因为采取速冻和较小的样品体积，可以迅速通过最大晶形成区，可以在细胞内外同时形成较小冰晶，保持细胞完整性，复水性好，冰晶数量多而颗粒小在肉组织中分布比较均匀，小冰晶膨胀力小，对肌肉组织破坏力小，解冻熔化后的水可以渗透到肌肉组织的内部，基本保持原有的风味和营养价值

4低甲氧基果胶形成凝胶的条件为什么要加入钙离子？

可溶性固形蛋白10%-20% 加入钙离子ph2.5—6.5 因为低甲氧基果胶即使加糖的比例恰当，也可形成凝胶，其羧基能与钙离子起作用形成凝胶。钙离子的作用是加入果胶分子间的胶连作用，同时钙离子的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用

高甲氧基果胶形成凝胶的条件

可溶性固形物含量高达百分之55以上ph2.0-3.5 5.亚硫酸盐在食品中有多个作用，亚硫酸盐为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白二氧化硫对花青素有漂白作用，但为什么对色素进行大量水洗之后，颜色部分恢复？

亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为正4价，具有还原性，可以与氧或者氧化剂反应并且转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用亚硫酸钠漂白花青苷分子的原因：亚硫酸钠与花青苷分子的结构中共轭体系被破坏，产物不具有色泽，从而产生漂白效果，但是作用可逆二氧化硫和花秦素形成无色的化合物之后，经大量的水洗之后，形成的亚硫酸盐被部分冲去，故部分颜色恢复

6.亚硫酸盐能抑制美拉德反应，为什么，如果后期加入，能否抑制美拉德反应

亚硫酸根的存在，与醛形成化合物，这个产物和氨基缩合，但缩合产物不能进一步生成shiff碱和葡萄糖基胺，因此抑制美拉德反应，不能在后期抑制，因为多羰基不饱和化合物裂解产生挥发性物质，另一方面缩合聚合，产生褐色的类黑精物质

7酶在食品加工中有什么作用

可以制造合成食品提高食品品质加快食品成分的提取速率稳定食品的品质改良食品的

风味有利于副产品的综合利用

8.水分活度与色素稳定性关系：水分活度上升，花青素分解

9.水分活度和油脂氧化的关系，在水分活度0.33处氧化速率最低，小于0.33，随水分活度上升，氧化速度降低，大于0.33小于0.73是，溶剂加入使得油脂中含有自由水分，随水分活度升高，催化剂流动性升高，水中溶解氧升高，分子溶胀，使得暴露出更多的催化位点，故氧化速率提高大于0.73，水量升高，催化剂浓度被稀释，是氧化速率减小

10.水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度升高，脂肪氧化酸败升高，水分活度为0.3-0.4时速率较慢水分活度大于0.4时，氧在水中的溶解度升高，并使含脂食品膨胀，反应加快，若再增加水分活度，又稀释了反应体系，反应速率开始降低

11．热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质发生的变化？

蛋白质失去生物活性水结合能力变化溶解度降低容易被酶水解蛋白质结晶能力丧失溶液粘度的变化

12.蛋白质总吸水量与温度的关系

蛋白质在变性前，随温度的升高，总降水量降低，变性后蛋白质吸水量增加，继续加热蛋白质发生凝集沉淀，吸水量变低

13：蛋白质的功能：维持生命活动和生长必须物质，部分蛋白质可做生物催化剂，是机体内生物免疫作用所必须的物质对食品的质地色香味等方面起重要作用

14．影响蛋白质凝胶化作用的因素：氨基酸残基的类型ph蛋白子的浓度金属离子 15：牛奶中含有大量的蛋白质，为何不沉淀 因为牛奶中的主要蛋白质是以多聚体形式讯在，酪蛋白以高度水合的酪蛋白磷酸钙形式存在，酪蛋白胶束，酪蛋白钠盐，在ph大于6，稳定性好，在水中有很好的溶解性和热稳定性，是一个好的乳化剂和保水剂，增稠剂，而来自乳清的乳清蛋白在酸性条件下有优良的溶解性，酪蛋白其结构无规则卷曲，是一种很好的乳化剂

16：蛋白质起泡性性质的评价，蛋白质的起泡能力蛋白质泡沫的稳定性 17：蛋白质发生变形后，性质主要有哪些变化

疏水基团的暴露，水中溶解性降低，某些蛋白质的生物活性降低肽键暴露，易被酶攻击而水解蛋白质结合水的能力发生了变化溶液粘度发生了变化，蛋白质结晶能力丧失

18：导致蛋白质低温变性的原因 水合环境的变化，破坏了蛋白质的结构作用力的平衡盐效应导致蛋白质变性浓缩效应导致蛋白质变性

19：面团中主要蛋白质及其作用

麦谷蛋白：决定面团的弹性，粘和性，以及强度 麦醇蛋白：决定面团的流动性，伸展性，和膨胀性 20：乳浊液：牛奶ow人造奶油是wo

21：脂肪的功能：提供必需氨基酸脂溶性维生素的载体提供润滑的口感，光润的外观塑造性脂肪造型功能赋予油炸食品香酥风味，是传热介质

22:油脂精炼的过程脱胶脱酸脱色脱臭 23：油脂发生氧化反应速率的快慢亚麻酸大于亚油酸大于油酸大于棕桐酸

24影响花青苷色素色泽的主要因素

Ph的变化小于4为红色，大于7位蓝色 一些金属离子亚硫酸盐等 25:类胡萝卜素的性质

脂溶性化合物适度热稳定性易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在会加速其氧化热酸和光的作用下很容易发生异构化颜色在黄色和红色范围内许多试剂与之作用产生光

谱移位，可用此性质鉴定类胡萝卜素易被组织中存在酶体系迅速降解

27.影响淀粉老化的因素

淀粉来源：与所含直链淀粉与支链淀粉的比例有关，直链淀粉更容易老化，直链淀粉越多老化得越快淀粉含水量30-60%更容易氧化，小于10%或大量水不易老化淀粉温度 2-4度更容易老化大于60度或小于-20度不发生ph值：中性易于老化

28 膳食纤维对人体保健作用

增加肠胃蠕动减少便秘能较快将不吸收的分解产物排出体外缩短脂肪通过肠道时间减少胆汁酸的再吸收从而降低血中胆固醇的含量和甘油三酯的吸收率减肥增强饱腹感

30.吸湿等温线滞后现象产生的原因

食品解湿过程中一些吸水部分与非吸水组分作用而无法释放出水分食品不规则形式而产生的毛细管现象填满或抽空水分需要不同的蒸汽压解吸时使食品组织发生改变，再吸水时无法紧密结合水分，可导致较高的水分活度‘

护绿方法：加碱高温瞬时灭菌加入铜盐和锌盐气调技术

维生素功能：辅酶或辅酶前体：烟酸，叶酸抗氧化剂：维生素E 维生素C 遗传调节因子：维生素A 维生素D 特殊功能：维生素A----视觉功能维生素C---抗坏血病

泡菜为什么难以发生美拉德反应 泡菜含有亚硫酸钠盐为防腐剂，在美拉德反应中，想发生褐变必须生成5-羟甲基糠醛，加入亚硝酸盐后，能阻止5-羟甲基糠醛的生成，使反应不能持续下去

影响美拉德反应的因素和控制美拉德反应的措施

影响因素有：羰基化合物的影响，氨基化合物的影响ph值的影响反应物浓度 5 温度金属离子

控制措施：调节ph低温加入亚硫酸钠盐降低水分活度

影响焦糖化反应的因素糖的熔点：熔点下降，反应速率上升ph值ph升高反应速率加快用酸或铵盐作催化剂可加速反应

单糖组成数量:可分为单糖低聚糖和多糖

低聚糖：碳原子数目：二糖（蔗糖，麦芽糖） 均低聚糖：麦芽糖环糊精 杂低聚糖蔗糖棉子糖

普通低聚糖蔗糖，麦芽糖环糊精---供热

功能性低聚糖低聚果糖低聚木糖促进肠道有益菌的生长，改善消化道 多糖同聚多糖：淀粉，纤维素糖原杂聚多糖半纤维素卡拉胶茶叶多糖 植物动物微生物多糖 结构性储藏性功能性多糖

果葡萄浆又称高果糖浆素有天然蜂蜜之称是由葡萄糖和果糖 碳水化合物一般分为单糖，低聚糖，和多糖

低聚糖：指能水解2-10个单糖分子的化合物，按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖三糖，四糖，无糖，其中以二糖最为重要，根据还原性质分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖

多糖：又称多聚糖，指单糖聚合度大于10的糖类，如淀粉纤维素糖原等，根据组成不同，多糖又分为均多糖和杂多糖，根据所含非糖基因的不同，分为纯粹多糖和复合多糖，主要有糖蛋白糖脂脂多糖氨基糖等根据多糖功能的不同，分为构成多糖和活性多糖其中可作为香味稳定剂的是环糊精蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的

凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成粘弹性和硬度的持水网状结构—淀粉凝胶

水溶性维生素b族维生素维生素c

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