肉品科学与技术教案 - 图文

教师所在系：食品科学系 讲授课程：食品工艺学-肉品加工 教师姓名：马俪珍 教师职称：教授

天津农学院教务处制

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系(部)： 食品科学系

课程名称 课程类别 （√ ） 授课专业 任课教师 食品工艺学-肉品部分 课程代码 学 分 总学时： 54 学时 讲 课： 30 学时 上 机： 学时 实 验： 学时 理论课（ ） 公共课（ ） 必 修 课（√ ） 实验课（ ） 专业课（ ） 院级任选课（ ） 农学生物技术 马俪珍 授课班级 职称 04生物1-3班，06生物专升1班 教授 肉及肉制品与我们的生活息息相关，每天我们餐桌上肉食的多少，肉制品加工的水平，不仅反映了消费者的生活水平，也从一个侧面反映了一个国家的经济发展状况。该课程的设置，目的是让学生深入了解肉品科学的基本概念，肉品贮藏加工的基本原理及技术，各教学目的类肉品加工生产技术，并通过实践教学，培养学生一定的实际动手能力。 和要求 针对学生的知识结构特点，力图将肉品的形态结构、理化特性和屠宰后肉品的变化等基本概念、肉品加工原理和肉品加工技术讲解透彻，使学生通过理论教学和实验实习，掌握肉品科学与技术的基本概念、基本理论和基本技能，培养学生解决肉品加工中实际问题的能力。 教学重点、重点：原料肉和肉制品的性质、加工理论、工艺技术及产品质量变化规律 难点 难点：肉的形态结构、屠宰后肉的变化及肉制品加工原理 基本教材：《肉品科学与技术》孔保华主编，中国轻工业出版社出版，北京，2003.7 主要参考资料： 1、《肉类工业手册》，南庆贤主编，中国轻工业出版社出版，北京，2003.6 2、《肉与肉制品工艺学》，葛长荣，马美湖主编，中国轻工业出版社出版，北京，2002.1 3、《畜产食品加工学》，周光宏，张兰威，李洪军，马美湖编著，中国农业大学出版社，教材和参北京，2002.8 考书 4、《畜禽食品工艺学》，靳烨主编，中国轻工业出版社出版，北京，2004.3 5、《肉品学》，周光宏主编，中国农业出版社，北京，1999.7 6、《肉类研究》杂志，中国肉类食品综合研究中心主办 7、《肉类工业》杂志，全国肉类工业科技情报中心站与武汉肉类联合企业集团公司主办 8、《肉品卫生》杂志，中国商业联合会主办 9、《农产品加工 学刊》杂志，中国农学会农产品贮藏加工分会主办

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教学进程 章 序 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 畜禽屠宰加工 肉的形态结构及理化特性 屠宰后肉的变化 腌腊烟熏制品 香肠类制品 酱卤与烧烤油炸制品 干肉制品 学 时 1 2 1 2 1 0.5 0.5 备 注

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第一章 畜禽屠宰加工 章 节 §1－1 （1学时） §1－2 （1学时） 教学目标 §1-1 宰前的品质管理 §1-2 屠宰加工工艺 学时：1学时 时间安排 通过本章的学习，掌握畜禽屠宰加工的现代化加工工艺，了解屠宰过程中几个关键工艺的操作要点。 重点：猪的屠宰加工工艺过程及操作要点，包括宰前休息、击晕、烫毛、刺杀放血方法、白内脏、红内脏、刁门圈等 难点：击晕的目的和方法、刺杀放血的方法以及猪的屠宰工艺流程 教学手段：多媒体教学 辅助方法：观看荷兰Stork公司生产的猪屠宰加工生产线光盘以及我国河南“双汇”、吉林“浩月”的原料、屠宰线、分割、包装、销售等宣传光盘。放映光盘了解CO2窒息法和真空放血法的具体操作过程。 见后页 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？ 畜禽屠宰前电击晕有何好处？ 猪屠宰的基本工艺过程及操作要点 国外先进屠宰技术与传统技术相比的优点 解释刁门圈、红内脏、白内脏。 击晕有几种方法，各此的特点？ 真空采血的优点。 重 点 难 点 教学方法 教学进程 本章思考题 主要 参考资料 1、通过让学生观看国外最先进的屠宰录象，增进学生对知识的渴求感，激发他们的学习热情。 2、课后多搜集一些比较实用的录象和图片以供教学之用，多丰富学生的视野。 肉品科学与技术、肉与肉制品工艺学、国内外屠宰光盘、网上下载最新资料。 备注

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教 学 过 程 内 容 导入（5分钟）：优质肉品的获得，除了原料本身因素外，很大程度上决定于屠宰加工的条件和方法。 备 注 黑体字为 板书 §1-1 宰前的品质管理（1学时） 一、屠宰前的检验和选择 (一)屠宰前的检验 1．入场检验 2．送宰前的检验 (二)检查的方法 1．运动时的检查 通常在装、卸时或驱赶过程中，进行运动状态的检查。 2．休息时的检查 3．喂食饮水时的检查 4．检温 畜禽的高热，很可能是传染病的反应，也有“应激”反应而引起的无名高热。 二、屠宰前的饲养管理 （一）屠宰前休息 牲畜经过宰前休息，其肌肉和肝脏中被微生物污染状况显著减少。另外牲畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。所以牲畜宰前充分休息对提高肉品质量具有重要意义。 （二）屠宰前断食和安静 三、屠宰加工名词术语 1．屠体（body） 2．胴体（carcass） 3．二分胴体(片猪肉)（half carcass） 4．牛四分胴体（quarter carcass） 5．内脏（offals） 6．挑胸（breast splitting） 7．刁门圈（cutting of around anus） 8．分割肉（cut meat） 9．同步检验（synchronous inspection） 10．验收间（inspection and reception department） 11．疑病猪隔离圈（hypochondriasis iso1ating pigsty） 12.待宰间(waiting pens) 13.急宰间（emergency slaughtering room） 14.屠宰车间（slaughtering room） 15.分割车间（cutting and deboning room） 16.副产品加工间（by-products processing room）

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17.有条件可食用肉处理间(edible processing room) 18.不可食用肉处理间(inedible and waste processing room) 19.非清洁区(non-hygienic area) 20.清洁区(hygienic area) 21.预干燥机（pre-dryer） 22.燎毛炉(燎毛机)(flaming machine) 23.清洗刷白机(清洗抛光机)(washing machine) 24.热剔骨 25.冷剔骨 §1-2 屠宰加工工艺（1学时） 本节导语：活畜的肌肉组织中并没有细菌，而是在屠宰过程中由于屠宰设备的是否先 进、屠宰车间的卫生状况、刀具、工人卫生以及屠宰工艺过程等因素污染上的，所以屠宰设备的先进性在很大程度上决定了肉品的质量。 猪屠宰工艺流程： 燎毛→冲洗→剖腹取内脏→冲洗→锯半→冲洗→肉尸整理结束→冲洗→外销肉尸修整→冲洗。 首先提问同学，你认为猪的屠宰经过几个主要步骤？然后引入猪屠宰的工艺流程，并观看荷兰Stork公司生产的猪屠宰工艺流程（30min观看时间），最后对屠宰的工艺过程进行分析。 本课程采用多媒体课件授课，结合观看国内外屠宰录像，让同一、猪的屠宰加工 1、淋浴 2、击晕 主要方法有电击法、锤击法及CO２麻醉法。主要讲解电击晕的原理、设备和操作要点，并放光盘关于CO２麻醉法的具体操作方法，给学生以直观理解。 3、刺杀放血 讲解刺杀放血部位、刺杀技术，并放录象观看空心刀刺杀采血法。 4、洗猪与洗猪机

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5、浸烫脱毛 浸烫脱毛是带皮猪屠宰加工中重要环节。主要讲解浸烫脱毛原理，掌握浸烫水温与浸烫时间的重要性，理解浸烫脱毛好坏与白条肉质量的关系。 为了防止交叉污染，国外采用最先进的蒸汽烫毛法，这是屠宰业上的一次革命！要给学生强调其重要性。 学有一个直观认识。再安排机会去国内现代化屠宰加工厂参 6、剥皮 猪一般不剥皮，但也有剥皮的情况。 观实习。 7、剖腹取内脏 讲解何为红内脏和白内脏？刁门圈的含义。 8、肉尸修整 冷凝式蒸汽烫洗法示意图 二、牛羊的屠宰加工 牛羊的屠宰工艺流程基本与猪大同小异，本问题主要讲解不同点。如牛羊的剥皮 过程。 三、家禽的屠宰加工 家禽的屠宰工艺流程仍然与猪的屠宰工艺大同小异，本问题在放映鸡的屠宰过程 时，主要说明家禽的击晕不是一个一个来击晕的，而是用一个自动水浴式的电晕器， 使禽的头经过设有一个沉浸式电棒的水槽中，屠宰线的脚扣会接触到另一个电棒，电 流即通过整只禽体使其昏迷。

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第二章 肉的形态结构及理化特性 章节 学时：2 §2-1肉的形态结构 §2-2肉的化学特 §2-3肉的食用品质 §2-1肉的形态结构（1学时） §2-2肉的化学特性（0.5学时） §2-3肉的食用品质（0.5学时） 时间安排 教学目标 通过本章的教学，使学生掌握肉的形态结构、肉的化学组成以及肉的色泽、嫩度、保水性和风味等食用品质。为后期学习内容打下坚实基础。 重 点 难 点 重点：肌肉组织的宏观结构和微观结构，肉的嫩度、保水性、颜色的 概念及影响因素。 难点：因为食品科学与工程和生物工程专业的学生在教学计划中没有开设家畜解剖学和家畜组织学等课程，所以这部分讲解难度较大。难点主要在肌肉组织的微观结构，肌节的概念，肌原纤维蛋白的结构和特性。此外，还有保水性的饿理化学基础。 教学方法 多媒体教学，启发式引导法（结合图例） 教学进程 见后页 1、 肉的宏观结构 2、 肉的微观结构 3、 肉中水分存在的状态 4、 肌肉蛋白质的种类和特性 5、 肌节的概念，并绘出肌节结构的示意图 6、 肉的保水性及影响保水性的因素 7、 肉的嫩度及影响嫩度的因素 8、 肉的颜色及影响因素 9、肉的风味及影响因素 本章思考题 主要 参考资料 本章是本门课程难度较大的一部分，因为食品科学系的学生没有学过家畜解剖学和家畜组织学，没有这方面的基础，所以采用多媒体FLASH制作给学生感性认识。课后多搜集一些比较实用的录象和图片以供教学之用，开阔、丰富学生的视野。 肉品化学、食品化学、肉与肉制品工艺学 备注

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教学过程 内 容 §2-1肉的形态结构（1学时） 授课思路：首先讲解有关肉类工艺学中“肉”的基本概念，使学生了解肉的四大组成部分的结构、功能、特性及对肉品质的影响，在此基础上，了解如何利用所学的知识生产高质量的原料肉，并熟练掌握不同特性及组成的肉类原料的利用方法。 一、上次课总结 （2分钟） 1、 总结上次课——家畜的屠宰工艺及宰后检验 2、 引出本课——肉的形态和结构 在肉品工业生产中，从商品学观点出发，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏以后剩下的部分，也叫“白条肉”。它主要包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分。肌肉组织为胴体的主要组成部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在宰后的变化、肉的食用品质及利用特性等都具有重要意义。 解释为什 么？ 导语：同学们都见过和吃过肉，但肉从肉眼能看到的宏观结构和借助电板书：骨骼肌、平滑肌和心肌 家畜宰后我们得到了什么？引出〈肉品工艺学中〉肉的概念及四大组成部分。 出示胴体照片； 出示表1。 由表分析，肌肉组织比重大，也是我们肉类加工中最重要的组织——引出肌肉组织 备注 子显微镜的微观结构到底是什么样子呢？肌肉为什么能够伸长和收缩？出示三种肌肉图。 肌肉的红色是由什么因素构成的？肉的风味和嫩度受哪些因素影响？以 上诸多问题下面一一分解。 一、肌肉组织（Muscle tissue） 骨骼肌（又叫横纹肌、随意肌） 平滑肌 心肌 （一） 肌肉的宏观构造 肌肉的宏观结构： 说明肉类加工中主要利用骨骼肌，出示骨骼肌图1。 出示图2，显示骨骼肌内部结构。 随后出示肌肉组织模式图，即图3，更清晰地显示肌肉组织的构造。 出示肌纤维电镜照片，解释为什么肌细胞被称为肌纤维。 总结肌肉宏观结构的组成。 肌纤维细胞→初级肌束→次级肌束→肌肉 Musclefiber fiber bundle muscle ↑ ↑ ↑

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肌内膜 肌周膜 肌外膜 endomysium perimysium epimysium 重点讲清由肌纤维细胞如何层层形成肉眼能看到的肉块，肌内膜、肌周 膜、肌外膜的构成部位，主要通过放图片加深印象。 思考问题？肌肉的基本构造单位是什么？什么情况下可形成大理石 花纹丰富的肌肉？大理石花纹丰富的肌肉的特点？ （二）肌肉的微观结构 导语： 肌肉的宏观结构讲的是由许多肌纤维细胞如何构成肉眼能看到的 肌肉的微观结构： 肌细胞：出示肌细胞结构图。 出示肌纤维的微观结构图，讲解肌纤维的结构特点； 肌膜：指出其为结缔组织膜，上面可沉积脂肪，使肉产生大理石花纹状——联系实际讲解大理石花纹丰富的肉肉质好，为高档牛肉（举例1：日本和牛在饲养过程中喝啤酒、按摩。 举例2：我国每年进口高档牛肉12.5万吨。进口牛肉价格500元/kg） 出示肌纤维的微观结构图，重点讲解肌节的概念，随后出示肌节结构图，要强调由粗丝和细丝组成。 肌肉块，现在讲解每一个肌纤维细胞内部的微观结构。大家都知道物质都是由细胞构成的，肌肉同样也是由细胞构成的，只是构成肌肉的细胞呈长梭状，所以简称肌纤维。 1.肌纤维（Muscle fiber） 2.肌膜（Sarolemma） 3.肌原纤维（Myofibrils） 4.肌浆（Sarcoplasm） 其中肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。本问题主要讲解肌原纤维的结构、特性。 肌原纤维蛋白： 重点提出为盐溶性蛋白质，加盐可提取出来；举例：做肉馅时加水和盐越搅拌越粘； 活体作用？出示肌肉收缩动画； 肉类加工中作用? 出示结构图，西式火腿切面图，乳化肉糜图及香肠切面图。 提问：为什么蛋白质具有乳化作用？ 通过多媒体多张图打出来，对照图由大到小讲解到肌原纤维的构造，由此引出肌节的概念，让同学明白一根肌原纤维是由许多个肌节构成的。要求同学们能画出一个肌节的构造示意图。 通过讲解肌节的构造，引出粗丝和细丝的概念，进而给出肌肉收缩是细丝往粗丝中滑动的学说。并用Flash动画给同学演示细丝和粗丝结

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肌红蛋白：对肉的作用。出示肌红蛋白立体和平面结构图，讲解血红素辅基中铁的重要性，出示不同的肉色图片。 板书：Mb，MbO2，MetMb MbNO 合的动态变化。 粗丝是由肌球蛋白构成的，细丝是由肌动蛋白构成的。 二、脂肪组织 脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值，对于改善肉质、提高肉的风味均有影响。分蓄积脂肪和组织脂肪。脂肪组织在肉中的含量变化较大，决定于动物的种类、品种、年龄、性别及育肥程度等。 1、 脂肪细胞的结构及存在方式 2、 脂肪的组成：甘油三酯 主要讲解胶原蛋白的结构（出示幻灯片），老龄家畜胶原之间形成交联键，耐热，不易煮熟。 举例：由于交联键的形成，老牛肉，老母鸡肉难煮烂。 出示脂肪细胞图，据图讲解脂肪细胞特点（哺乳动物体内最大的细胞）。 出示甘油三酸酯结构图：讲解脂肪的基本结构； 3、 不同家畜脂肪蓄积部位：在猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜； 羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、 脂肪在体内的沉积顺序：根腹腔及肠胃周围。沉积顺序：腹部和皮下→肾脏周围→大网膜→大块肌肉外→肌内膜（形成大理石花纹） 4、 脂肪对肉品质的影响：脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石花纹样，肉质好。出示猪肉肌间脂肪含量对猪肉可食性影响调查表不同动物脂肪酸组成不同，使不同的家畜肉具有不同的特征风味。 据沉积顺序，可提及目前世界上关于改变脂肪沉积顺序的前沿研究） 对表进行分析，说明脂肪对肉口感的重要作用。 11

提问：为什么不同的家畜肉风味不同？通过回答使学生了解家畜脂肪的脂肪酸不同，从而使每种家畜肉都有自己特征风味。 二、结缔组织 结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用，使肌细胞保持一定的弹性和硬度。结缔组织由细胞、纤维和无定形基质组成。细胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。 1、 结缔组织构造功能： 胶原纤维：主要是由胶原蛋白组成，胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，后二者为胶原蛋白特有，其他蛋白质不含或含量很少——通过测量羟脯氨酸含量确定肌肉中结缔组织含量及肉的品质。 弹性纤维：主要成分为弹性蛋白 网状纤维：主要成分为网状蛋白 2、 不同部位结缔组织含量不同——不同部位如何利用 3、 对肉品质的作用 结缔组织易形成凝胶，加热流走，因此，含结缔组织高的肉做肉制品（如西式灌肠中）易造成产品出油。 板书：胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。 出示结缔组织构造图，讲解构造。三种纤维的蛋白质组成。 重点：胶原蛋白 胶原纤维的主要氨基酸——甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。 胶原蛋白的特性是其易形成明胶——举例说明做肉冻； 出示羊结缔组织含量表 举例：烤牛排、酱牛肉、炖牛肉用的部位肉 因在肉品加工部分还要用到交联键的特性，故此处重复交联键的特性及对肉质的重要作用。 例子：肉类加工中结缔组织过多对产品的品质造成的影响。 显示结缔组织加热流失图片。 三、骨骼组织 骨骼组织是肉的次要成分，很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时又是钙、镁、钠等元素的贮存组织。成年家畜骨骼的含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨骼约占胴体的5%～9%，牛占15%～20%，羊占8%～17%，兔占12%～15%，鸡占8%～17%。 骨组织的构成：骨骼由骨膜、骨质和骨髓构成。骨膜、骨密质、骨松质。 出示骨骼构造图讲解其结构 骨的化学成分中，水分约占40%～50%，胶原蛋白约占20%～30%，出示成分表，根据成分讲解无机质约占20%，无机质的主要成分是钙和磷。 如何利用。 无机成分主要是羟基磷灰

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骨的食用价值和商品价值较低，在运输和贮藏时要消耗一定的能源。石、钙、磷（钙磷比例适合消骨骼粉碎后可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可以熬制骨胶和骨油。化吸收）——可做骨粉 （出示骨粉的照片），添加将骨用超微粉碎机制成骨泥，可可作为肉制品的良好添加剂，也可以用作到食品中补充钙质。骨粉也可其他食品以强化钙和磷。 做肥料，提高花卉和蔬菜的产量和质量（出示图片） 例：目前很多肉类加工厂将鲜骨超微粉碎后添加到灌肠制品中，比例5%以下； 骨中胶原可生产生产明胶或骨胶；脂质可熬制骨油。 四、总结及下次课准备对本课进行总结： 重点： 1、四大组织是什么？ 2、肌节的概念 3、肌原纤维蛋白对肉的保水性和黏结性； 3、 肌红蛋白的不同存在形式与肉颜色的关系 4、 胶原蛋白之间的交联键 思考题： 1、原料肉由哪几大部分组成？ 2、举例说明骨骼肌在肉品加工中的重要作用。 学生可提前预习。推荐学生读专业书《Principle of Meat Science》。 §2-2肉的化学组成 （0.5学时） 导入：肉（主要指肌肉组织）的化学成分与其他食品一样，主要包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生 素等。但肌肉组织中的这些成分的特性与其他食品有本质的不同，下面 主要讲解肌肉组织中各化学成分的特性。 一、水分 肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。 1.肉中水分的存在形式 （1） 结合水 （2） 不易流动水←重点讲解这部分水分的存在部位和重要性 （3） 自由水 2.水分活度的概念 微生物的生长并不取决于食品的水分总含量，而是它的有效水分，即微生物能利用的水分多少，通常用水分活度来衡量。 二、蛋白质 肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类，即： 肌原纤维蛋白质（Myofibrillar proteins）←重点介绍 肌浆蛋白（Sarcoplasmic proteins） 肉基质蛋白质（Stroma proteins）

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（一）肌原纤维蛋白质 1.肌球蛋白（Myosin） 2.肌动蛋白（Actin） 3.肌动球蛋白（Actomyosin） 4.原肌球蛋白（Tropomyosin） 5.肌原蛋白（troponin） （二）肌浆蛋白质 1.肌溶蛋白（Myogen） 2.肌红蛋白（Myoglobin Mb） 3.肌浆酶 4.肌粒蛋白 5.肌质网蛋白 （三）肉基质蛋白质 1.胶原蛋白（Collagen） 2.弹性蛋白（Elastin） 3.网状蛋白（Reticulin） 这部分是重点，要讲解肌球蛋白和肌动蛋白的结构和功能，肌动球蛋白是在如何形成？原肌球蛋白和肌原蛋白与G-肌动蛋白如何构成细丝。 三、脂肪 主要是中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸构成，三个脂肪酸不同为混合甘油脂。动物脂肪都是混合甘油酯，混合甘油酯含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。因此脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。 四、浸出物 1.含氮浸出物←肉中香味物质的前体物质 2.无氮浸出物 五、矿物质 六、维生素 §2-3肉的理化特性（0.5学时） 导入：肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值、 嫩度等。这些性质在肉的加工贮藏中，直接影响肉品的质量。本节主要研究影响这些物理特性变化的因素，从而有目的地控制影响因素，达到人们所期望的目的。 一、肉的颜色 导入：肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上，肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理 学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者 以好或坏的影响。 1.形成肉色的物质 肉的颜色本质上由肌红蛋白（Myoglobin，Mb）和血红蛋白

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肌红蛋白中铁离子的价（Hemoglobin，Hb）产生。 2.肌红蛋白的结构与性质 肌红蛋白为复合蛋白质，它由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基（Heme group）组成。 通过图例说明还原性肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白三者之间的转化，由此引入日常生活中看到的各种肌肉颜色变化情况，如真空包装鲜肉的颜色、涮羊肉的颜色、涮羊肉在火锅中涮后的变化、过油肉颜色的变化、火腿肠颜色是如何产生的等等一系列现象让同学们思考，结合课堂提问，并给同学反复讲解，加深同学的理解和印象。 3.影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中的氧含量 （2）湿度 （3）温度 具体内容见课本P73 （4）pH （5）微生物 态和与O2结合的状态是导致其颜色变化的根本所在。 并给同学强调这是重点，必须掌握。 同学们要能区分脂质氧化产生的风味和脂肪酸败的哈喇味的不同在哪里？如何合理控制？ 二、肉的风味（Flavor） 肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。 呈味性能与其分子结构有关，呈味物质均具有各种发香基因。如：羟基─OH；羧基─COOH；醛基─CHO；羰基─CO；硫氢基─SH；酯基─COOR；氨基─NH2；酰胺基─CONH ；亚硝基─NO2；苯基─C6H5。这些肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而反应出来的。 肉香味化合物产生主要是三个途径： （1）氨基酸与还原糖间的美拉德反应； 人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数自由糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。此反应较复杂，步骤很多，在大多数生物化学和食品化学书中均有呈述。 （2）硫氨素降解 肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫氨素（维生素B1）降解所产生的H2S对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。H2S本身是一种显味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。 （3）脂质氧化 脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂肪氧化产物不同所致。 肉在烹调时的脂肪氧化（加热氧化）原理与常温氧化相似，但加热氧化由于热和能的存在时其产物与常温氧化大不相同。总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。 一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质。因为此反应只需要羰基和胺，所以脂肪加热氧化所产生各种醛类为美拉德反应提供

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了大量产物。一些长侧链杂环芳香物质就是来自于氨基酸和来自于脂肪的羰基经美拉德反应声称，如由2，4-葵二烯醛和胱氨酸反应生成的芳香物质就不下于20种。 这部分内容是本节的重点,讲解时要举例让同学能充分理解这句话的含义。 这里强调蛋白质分子所带有的静电荷对系水力所具有的双重意义，让同学充分理解。 因尸僵和成熟还未讲到，只让同学们了解尸僵的肉保水性最低，成熟的肉保水性最高。 这里强调尽管食盐可以提高肉的保水性，但这是在一定食盐浓度下，如果浓度高，反而由于渗透压的原因，会造成肉的脱水。 三、肉的保水性 1.保水性（Water holding capacity，WHC）的概念 导入：肉的保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。 肉的保水性也叫系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。 2.肌肉系水力的物理化学基础 不易流动水存在什么地方？ 主要存在于肌细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的系水力主要指的是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网格空间大，系水力就高，反之处于紧缩状态时，网格空间小，系水力就低。 3.影响肌肉系水力的因素 （1）pH值 此影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带有的静电荷对系水力有双重意义：一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心，二是由于静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力，使其网格结构松弛，系水力提高。当静电荷数减少，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使系水力降低。肌肉pH接近等电点时（pH5.0～5.4），静电荷数达到最低，这时肌肉的系水力也最低 。 （2）尸僵和成熟对肌肉系水力的影响 刚宰后的肌肉，系水力很高，但经几小时后，就会开始迅速下降，一般在24～28h之内，过了这段时间系水力会逐渐回升。可见宰后僵直与系水力的变化有着直接的关系。僵直解除后，随着肉的成熟，肉的系水力会徐徐回升，其原因除了pH值的回升外，还与蛋白质的变化有关。 （3）无机盐对肌肉系水力的影响 食盐对肌肉系水力的影响：与食盐的使用量和肉块的大小有关，当使用一定离子强度的食盐，由于增加肌肉中肌球蛋白的溶解性，会提高保水性. 但当食盐使用量过大，或肉块较大，食盐只用于大块肉的表面，则由于渗透压的原因，会造成肉的脱水。 磷酸盐的种类很多，在肉品加工中使用的多为多聚磷酸盐，磷酸盐可以提高肉的系水力，其原因是多方面的。 （4）加热对肌肉保水性的影响 肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动水的空间变小，部分不易流动水变成自由水，在很低的压力下都可流出。 （5）其它 在加工过程中还有许多影响保水性的因素：滚揉按摩、斩拌、添加乳

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化剂、 冷冻等。 四、肉的嫩度 导入：肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时 口感的老嫩，是反映肉质地（Texture）的指标。 1.嫩度的概念 2.影响肌肉嫩度的因素 影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白 的化学结构状态。它们受一系列的因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变 化。 （1）年龄 一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的结缔组织含量反而 高于后者。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热 作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等 的影响。 （2）肌肉的解剖学位置 牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老，据测定腰大肌中羟脯氨酸含量也比半 腱肌少得多。经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肉 （腰大肌）的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最 长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐降。 （3）营养状况 凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。 肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。 （4）尸僵和成熟 宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。肌肉发生异常尸僵时，如冷这里就与前面讲过的，当家畜收缩（cold-shortening）和解冻僵直（thawing rigor）。肌肉会发生强营养状况良好的情况下，肌肉烈收缩，从而使硬度达到最大。僵直解除后，随着成熟的进行，硬度降低，的内外肌束膜上附着有脂肪，嫩度随之提高，这是由于成熟期间尸僵硬度逐渐消失，Z线易于断裂之故。 就可形成大理石花纹状的肌肉内容相一致，和同学们一起（5）加热处理 加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这复习，先提问同学。 取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白质的变性。 当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收缩25%～30%，从而使肉的 嫩度降低，但另一方面，肌肉中的结缔组织在60～65℃会发生短缩，而超 正确理解加热对肌肉嫩度有过这一温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩度得到改善。 双重效应的涵义。 （6）电刺激 近十几年来对宰后用电直接刺激胴体以改善肉的嫩度进行了广泛的研究，尤其对于羊肉和牛肉，电刺激提高肉嫩度的机制尚未充分明了，主 要是加速肌肉的代谢，从而缩短尸僵的持续期并降低尸僵的程度，此外， 电刺激可以避免羊胴体和牛胴体产生冷收缩。 电刺激是一项新技术，在我国（7）酶 利用蛋白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白应用还不普遍，冷收缩的定义酶（Papain）、菠萝蛋白酶（Bromelin）、和无花果蛋白酶（Ficin），商业在后面还要讲。 上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶，酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂

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解所致。所以使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则食肉会失去应有的质地并产生不良的味道。 3. 促进肉嫩化的方法 （1）机械法 ①利用外加应力机械嫩化法 这是最早开发的人工嫩化方法，利用外力将肌动蛋白和肌球蛋白分离使肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉质变得柔软。常用的方法是敲击摔打法和机械滚揉法,结合腌制和斩拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增加肉的持水性和改善肉的质量。 ②低温吊挂自动排酸成熟 该方法是将动物胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。低温可控制微生物的生长。 ③电刺激嫩化方法 电刺激嫩化方法是在适当的时间内对宰后的胴体施以一定电压电频的电流刺激，以加快成熟过程，改善肉质的一种方法。电刺激的有效性在于加速了糖酵解，并且通过减少ATP及尸僵过程中其他高能磷酸物质的浓度，从而阻止了冷收缩。 ④高压嫩化法 高压嫩化（100-1000MPa）具有嫩化效果明显、作用均一的优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。 研究表明高压会导致肌动球蛋白的解离，使肌原纤维小片化。可以认为蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变化的主要原因，研究表明高压不仅使肌原纤维内部结构变化而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙增大，促使了肌肉嫩化。 （2）生物学嫩化法 ①外源酶嫩化法 利用外源蛋白酶嫩化肉类常用的酶有木蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。其使用方法有喷洒搅拌、浸泡、注射、活体静脉注射和宰后大动脉注射泵注等。 外源酶嫩化法缺点： A.各种外源植物酶嫩化方法的共同缺点是嫩化不均匀，不能取得理想的产品风味，并增加生产成本。尤其对肌肉组织的破坏很大，使脏器的综合利用因而受到限制。 B.由于大多数的植物蛋白酶对热的耐受性较高，一般65-75℃的温度下仍有很高的活性，有的在90℃高温下仍具有嫩化作用，可应用于加工熟制品中。 ②激活内源酶嫩法 肉的内源蛋白酶主要有两类，即钙激活酶和组织蛋白酶。钙激活酶是一种内切酶，这个酶体系中主要有三个成分：钙激活酶Ⅰ（u-Calpain），钙激活酶Ⅱ（m-Calpain）,钙激活酶抑制蛋白（Calpastatin）。μ一Calpain和m—Calpain为同工酶。由于m—Capain需要较高浓度Ca2+激活，而宰后肌肉很难达到那么高的Ca2+浓度，所以大多数学者认为μ一Calpain在肉嫩

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这里给同学们举例市场上卖的嫩肉粉，其主要成分就是这些植物蛋白酶。 给同学们举例说明羊屠宰分割加工厂生产一种“法排”产品，就是将排骨切成段，然后用锤子锤击排骨，最终使肉质变得柔嫩。 告诉同学这是目前国内外最常用的嫩化方法，只不过工厂自动排酸成熟的时间。没有真正达到成熟，为什么？让同学思考！ 给同学们说明高压嫩化的优点和目前不能大规模推广的原因。 举例：500年前墨西哥印第安人为了使肉柔嫩可口，将要煮的肉用巴婆果叶包起来。后来发现这种植物叶子含有对肌肉起作用的水解酶类。 外源酶嫩化法缺点解释了为何目前肉类工业生产中未能大面积推广的原因。 化中起更重要作用。 钙激活酶与肌肉嫩度的关系： 内容比较复杂，有一定深度，这里不重点介绍。只让同学了解肌肉嫩度变化的反应是在多种酶的协同作用下完成的。其中一个起主要作用的酶就是钙激活酶，因为只有它才能启动肌原纤维蛋白的降解，破坏Z线，释放肌纤丝，从而引起其它蛋白酶的作用，促进肌纤维的降解 （3）基因工程嫩化方法 这种方法是利用生物工程对动物体内肌肉的生长发育基因进行调控，通过基因获得嫩度好的肉，可从两个方面着手： ①活体调控钙激活酶抑制蛋白的含量，从而降低肌肉中蛋白质的代谢速度，增加肌肉中蛋白质的积存，提高瘦肉的生产量。而在动物准备屠宰前则通过调控钙激活酶的活性来改善肌肉的嫩度。目前已完成了钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白的基因克隆和染色体定位，并正着手进行转基因动物的研究。 ②调控脂肪在畜体内的沉积顺序以达到改善肉质的目的。沉积在内肌周膜和肌内膜的脂肪是均匀地分布于肌肉中，使肌肉呈大理石状，嫩度好、风味浓、多汁、口感好；而皮下脂肪对肉的品质则没有任何益处，在肉加工中也很难利用，价值很低。因此，改变或淡化畜体的脂肪沉积顺序，减少皮下脂肪的产量具有相当的经济意义。 五、肉的物理性质（自学内容） （一）容重 肉的容重是指每立方米体积的重量（kg/m3 ）。容重的大小与动物种类、肥度有关，脂肪含量多则容重小。如去掉脂肪的牛羊猪肉容重为1 020～1 070kg/m3，猪肉为940～960kg/m3 ，牛肉为970～990kg/m3 ，猪脂肪为850kg/m3 。 （二）比热 为1kg肉升降1℃所需的热量（kJ/kg±1℃）。它受肉的含水量和脂肪含量的影响，含水量多比热大，其冻结或溶化潜热增高，肉中脂肪含量多则相反。 （三）导热系数 是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以千焦计。导热系数受肉的组织结构、部位及冻结状态等因素影响，很难准确地测定。肉的导热系数大小决定肉冷却、冻结及解冻时温度升降的快慢。肉的导热系数随温度下降而增大。因冰的导热系数（8.37kJ）比水大四倍，因此冻肉比鲜肉更易导热。牛肉和猪肉从30℃到-30℃时的导热系数。 （四）肉的冰点 肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度，浓度愈高，冰点愈低。纯水的冰点为0℃，肉中含水分60%～70%，并且有各种盐类，因此冰点低于水。一般猪肉、牛肉的冻结点为-0.6℃～-1.2℃。 这里首先提问同学是否知道往肉中注射CaCl2可以提高肉的嫩度？然后给同学点明正是由于m—Capain需要较高浓度Ca2+激活，而宰后肌肉很难达到那么高的Ca2+浓度，所以注射CaCl2是为了提高肉中Ca2+的浓度，达到提高肉嫩度的目的。 给同学们举例说明我目前正在研究的一个课题“人造肥牛脂肪的配制与应用研究”，目的也是在对于大理石花纹不丰富的牛肉，如何解决？ 内容简单，很快讲完，2分钟。 课后总结：本章是肉类科学的基础，主要介绍了肉的形态结构、化学成分和物理特性，要求同学必须掌握最基本的概念、理论，为以后的学习打下基础。下次课讲屠宰后肉的变化，即肉从肌肉（muscle）到食用肉（meat）

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的转化过程，也是肉的成熟过程。

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学时：0.5学时 章节 学时安排 教学目的 和要求 重 点 难 点 第七章 干肉制品 §7-1干制的原理和方法 §7-2干肉制品加工方法 §7-1干制的原理和方法（0.25学时） §7-2干肉制品加工方法（0.25学时） 通过本章的学习，掌握干肉制品的贮藏原理、影响食品干制的因素以及三种干制品的加工方法。 重点：干肉制品的贮藏原理、三种干肉制品的加工工艺 难点；比较肉松、肉干和肉脯的加工工艺异同点。 教学进程 见后页 教学方法 讲授＋启发式＋讨论式+多媒体 1、干肉制品贮藏原理 2、干制的方法 3、肉干制品的加工工艺 4、肉松制品的加工工艺 5、三种干制品加工工艺的异同点 肉品科学与技术、畜产食品加工学、肉类工业、网上最新相关资料 本章思考题 主要 参考资料 备注 多复习前面学习过的知识，可以和后面的知识相联系

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教学过程 内容 导入： 同学们一定都吃过肉松、肉干和肉脯三种干肉制品，你们知道为什么要加工成干肉制品吗？干肉制品有什么特点？这三种干肉制品工艺上有什么异同点？它们是如何加工成的？带着这些问题我们来学习本章的内容。 备注 §7-1干制的原理和方法（25分钟） 干肉制品是指将肉先经熟加工，再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品。 肉类食品脱水干制是人类对肉最早的加工和贮藏方法。特别是我国肉脯、肉干、肉松，具有加工方法相对简单、易于贮藏和运输、食用方便、风味独特等特点。脱水干制肉类制品较其它贮藏和加工方法，在营养物质含量相同的情况下，其重量低，体积小，便于携带、运输和贮藏。我国传统的肉干或肉松等干制品，大多将原料经过调味或熟制后再加工干制，属于调味性的干制品。 干制品也有一定的缺点，即干制过程中某些芳香物质和挥发性成分，常常随着水分的蒸发而散到空气中去；同时在干燥时（非真空的条件）易发生氧化作用，尤其在高温下变化更为严重。 一、干肉制品的贮藏原理 干肉制品的贮藏原理主要是通过降低水分活性和抑制酶的活性。 （一）降低食品的水分活性 本章重点，这部分内容学 （二）降低酶的活力 二、影响食品干制的因素 （一）食品表面积 （二）湿度 （三）空气流速 （四）空气湿度 （五）大气压力和真空 生比较容易接受，食品微生物学中已经学过，简单讲。 结合实例讲，便于学生理解 三、干制方法 （一）自然干燥 （二）烘炒干制 （三）烘房干燥 （四）低湿升华干燥 （五）真空干燥 （六）微波加热干燥 讲每种方法的特点，适合于哪种干制品的生产？ §7-2 干肉制品加工方法（25分钟） 教师引言：干肉制品是肉品中利用降低肉中的水分含量，进而降低其水分活度值来达到延长其保质期的目的。

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一、肉松的加工 肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品，除猪肉松外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松等。 教法：在讲解本节 肉松一般加工工艺流程： 原料肉的选择与整理→配料 → 煮制→ 炒压→ 炒松→ 搓松→ 跳松→ 拣松→ 包装 将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的 水，按以下三个阶段进行： （1）肉烂期（大火期） 用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右， 煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，检查肉是否煮烂，其方 法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这 时可将其它调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。 （2）炒压期（中火期） 取出生姜和香料，采用中等火力，用锅铲一边压 散肉块，一边翻炒。注意炒压要适时，因为炒压越早，工效越低，而炒压过迟， 肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。 （3）成熟期（小火期） 用火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松 散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。 二、肉干的加工 一般肉干的加工： 原料选择→ 初煮→ 切坯→ 煮制汤料→ 复煮→ 收汁→ 脱水→ 冷却、包 装 1.原料肉的选择与处理 多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和 筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。 2.水煮 将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20～30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm 的肉丁或切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。 3.配料 4.复煮 又叫红烧，取原汤一部分，加入配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。 5.烘烤 肉松加工中要注意给学生讲情撇油操作，不然肉松炒不干。 问题时，要把三个干制品的工艺对照着讲，让学生了解三种干制品工艺上的异同点。  43

将肉丁或肉片铺在铁丝网上，在50～55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8～10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。牛肉干的出品率为50%左右，猪肉干的出品率约为45%左右。 6.包装和贮藏 肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保存期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3～5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。 三、肉脯的加工 肉脯是经过烘干的肉干制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状。 1、肉脯加工传统工艺 原料选择→ 修整→ 冷冻→ 切片→ 解冻→ 腌制→ 摊筛→ 烘烤→ 烧烤→ 压平→切片成型→ 包装 （1）原料肉的选择与修割 选猪后腿的瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-2℃出冷冻间，将肉切成长12cm、宽8cm、厚1cm的肉片。 （2）配料与腌制 配料：瘦肉50kg，酱油4.25kg，鸡蛋1.5kg，白糖6.75kg，胡椒50g，味精250g。 肉片与配料充分混合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内，然后把肉片平摆在筛网上。 （3）烘干 将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度65℃，烘烤5～6h后取出冷却。 （4）烘烤 把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150℃，使肉片烘出油，呈棕红色。烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。 2、肉脯加工新工艺 用传统工艺加工肉脯时,存在着切片、摊筛困难,难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉,无法进行机械化生产。因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛推广使用。 原料肉处理→ 斩拌配料→腌制→抹片→表面处理→ 烘烤→ 压平→ 烧烤→成型→包装

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学时：1学时 第三章 屠宰后肉的变化 §3-1肉的尸僵 章节 §3-2肉的成熟 §3-3 肉的腐败变质 §3-1肉的尸僵（0.5学时） 时间安排 §3-2肉的成熟（0.25学时） §3-3肉的腐败变质（0.25学时） 通过本章的教学，重点掌握肌肉收缩的基本原理、肉的僵直、肉的解僵、肉的成熟以教学目标 及肉的腐败等变化过程，让同学对屠宰后的肉在贮藏过程中自然所发生的变化有更深刻的理解，要求同学对肉的变化正确认识，做到让其充分成熟，而又防止腐败。 重 点 难 点 教学方法 重点：是肌肉尸僵、解僵和成熟的理化学变化； 难点：是肌肉收缩的基本原理、僵直的机制和尸僵解除的机理。 讲授法 启发引导式 教学进程 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 见后页 尸僵形成的原因及尸僵的过程 尸僵对肉的保水性的影响 肉成熟的机理及促进成熟的方法 死后僵直解除的机理 冷收缩 解冻僵直收缩 酸性极限pH值 肉腐败的原因 本章思考题 主要 参考资料 肉品化学、肉与肉制品工艺学、动物性食品工艺学 1.学生对基础知识不很熟悉，应因材施教，多举例子和实际经验，以加深印象。 2.课堂上应该多提问题让学生思考，使其思路和老师的一致。 3.加强基础知识的记忆强度。 备注

教 学 过 程

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内 容 §3-1 肉的尸僵 导入：同学们在家里看见父母过年杀鸡吧，如果放血后放置一段时间，是否发备 注 教法：这部分现鸡体边得僵硬？其实这就是尸僵。屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，内容是重点要掌握叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏的，要放慢讲解速风味，不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。 度，并将某同学请到讲台上给大家讲一、屠宰后肌肉糖原的酵解 解，通过这一过程（一）糖酵解作用←容易理解，在生物化学中学过 了解同学对此问题屠宰后糖原进行无氧酵解，这里提问同学一分子的葡萄糖有氧氧化和无氧的理解和掌握程酵解各产生多少分子的ATP？ 度。 （二）酸性极限pH值←重点掌握，说明极限pH值的高低对肉贮藏过程中对肉 的加工质量有十分重要的意义。 酸性极限pH：一般活体肌肉的pH值保持中性（7.0～7.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称极限pH值。 意义：肉的pH值下降对微生物的繁殖有抑制作用，所以对肉的加工质量有十分重要的作用。 教法：尸僵阶段的二、死后僵直的机制 1.ATP供应受阻 在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。 2.肌质网破裂更加快ATP减少 ATP的减少及pH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。 3.反应不可逆 这种情况下由于ATP不断减少，所以反应是不可逆的，则引起永久性的收缩。 肉保水性最差，要掌握为什么？ 教法：要求掌握这三、冷收缩和解冻僵直收缩 两个概念，并对其1.寒冷收缩： 形成机理和防止措当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH下降到5.9 ～ 6.2之间，即僵直状态完成之前，施有所了解。 温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为寒冷收缩。 2.解冻僵直收缩： 肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较多的ATP，在解冻时由于发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直.解冻时肌肉产生强烈的收缩，收 缩的强度较正常的僵直剧烈的多，并有大量的肉汁流出。

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§3-2 肉的成熟 导入： 尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。也有资料将解僵期与成熟期分别讨论，但实际上在成熟过程中所发生的各种变化，在解僵期已经发生了。 一、肉成熟的条件及机制 死后僵直解除的机理： 1.肌原纤维小片化←重点讲解 2.死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱 3.肌肉中结构弹性网状蛋白的变化 4.蛋白酶说←不讲 二、成熟肉的物理变化 1.pH值的变化 2.保水性的变化 3.嫩度的变化 4.风味的变化 教法：这一问三、成熟肉的化学变化 1.蛋白水解 2.次黄嘌呤核苷酸（IMP）的形成 3.肌浆蛋白溶解性的变化 4.构成肌浆蛋白的N-端基的数量增加 5.金属离子的增减 题结合前面的讲解很好理解，课堂上不再详细讲解，给同学留出5分钟时间让同学课堂上消化吸收，然后总结式的和同学们快速学习，并提问某一同学。 教法：这部分内容四、促进肉成熟的方法 （一）物理因素的控制 1.温度 2.电刺激可加快死后僵直的发展←重点介绍 3.力学因素←重点介绍 （二）化学因素 （三）生物学因素 §3-3肉的腐败变质 教师引言：前面讲的肉的成熟是我们所希望达到的，但肉的成熟到一定程度，如果不及时处理，就会向腐败变质方向转化，这是量变到质变的变化过程，下面介绍肉腐败变质的原因、条件和过程。 肉的腐败变质的概念

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比较好理解，课堂上不做详细讲解，但要求同学课下自学，掌握肉类腐败和原因，深刻理解一、肉类腐败的原因和条件 肉类腐败是成熟过程的加深。 二、肌肉组织的腐败 大多数微生物都是在蛋白质分解产物上才能迅速发展，所以肉成熟或自溶为微生物的繁殖准备了条件。 肉的成熟为腐败提供了条件，肉的腐败是肉的成熟从量变到质变的过程。 三、脂肪的氧化和酸败 屠宰后的肉在贮藏中，脂肪易发生氧化。此变化最初为脂肪组织本身所含酶类的作用，其次为细菌产生酶的酸败。此外空气中的氧也会引起氧化。 课堂小结： 本节课重点介绍了肉的成熟概念、尸僵和解僵的机制以及肉腐败的原因和如何防止，要求同学们重点掌握肉尸僵和解僵的机制，成熟肉和腐败肉的外观特征，对肉的腐败作一般的了解。 要求学生掌握TBA值的含义。

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学时：2学时

课目、课题 教学目的 和要求 重 点 难 点 第四章 腌腊烟熏制品 通过本章的学习，掌握腌制原理和方法；烟熏原理和方法；了解几种腌腊烟熏制品的加工工艺。 重点：腌制原理；烟熏原理和方法； 难点：亚硝酸钠的发色机理；中式火腿与西式火腿加工工艺的异同点 教学过程 见后页 教学方法 讲授＋启发式＋讨论式+多媒体 1、肉的腌制？腌制材料有哪些？各起什么作用？ 2、烟熏的目的？烟熏成分所起的作用？ 3、金华火腿的加工要点 4、西式火腿的加工要点 5、请说明中式火腿与西式火腿工艺上的异同点 肉品科学与技术、动物性食品工艺学、肉类工业手册 1.多用对比的教学方法 2.和学生多交流，他们会提出很多有意思的话题。 作业布置 主要 参考资料 课后自我总结分析

教学过程

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内容 §4-1肉的腌制 教师引言：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、亚硝酸钠（或钾）、 备注 磷酸盐、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。所以腌制对于肉制品加工来说是非常重要的，要求学生认真学习本章的内容。 腌制材料中，食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用；硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度；磷酸盐具有保水剂的作用；抗坏血酸具有助呈色作用。 一、腌制的防腐作用 （一）食盐的抑菌作用 食盐具有防腐作用，主要通过以下几点达到对微生物的抑制作用。 1.脱水作用 详细解释每一种作 2.毒性作用 用的机理！！！ 3.对酶活力的影响 4.盐溶液中缺氧的影响 （二）硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用 亚硝酸盐的抑菌机理尚不是很确定，主要有以下几点： （1）加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。 （2）亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢. （3）亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。 （4）亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。 二、腌肉的呈色机理 （一）硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 1、首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。 2、NO的形成 3、NO-血色原的形成 （二）影响腌肉制品色泽的因素 1、亚硝酸盐的使用量 2、肉的pH值 3、温度 4、其它因素 （三）腌肉色泽的保持

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这是本章的重点和难点，讲解中语速放慢，反复讲解，然后叫同学上讲台给大家讲，了解同学的理解情况 （四）理论上亚硝酸盐的使用量 三、腌制方法 肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及肌肉注射法。 教法：讲清每一种方法的优缺点，并给学生放许多工厂采用不同方法腌制的照片，便于学生理解。 腌制终了的要求：腌制剂渗入到食品内部深处，并均匀地分布在其中。 §4-2肉的熏制 教师引言：在肉制品加工生产中，许多肉制品都要经过烟熏这一工艺过程，特别是西式肉制品，如灌肠、火腿、培根、生熏腿、熟熏圆腿等，均需经过烟熏。食品经过烟熏后不仅获得特有的烟熏风味，而且保存期延长。烟熏风味是西式肉制品特有的风味。烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的效果。但在冷藏技术发展到今天，烟熏的主要目的主要是为了获得烟熏风味。 一、烟熏的目的 （一）烟熏对风味的作用 （二）烟熏对颜色的作用 （三）防腐抗氧化作用 二、熏烟的成分和性质 （一）熏烟的产生 （二）熏烟的成分 （三）肉制品上熏烟的沉积 三、熏烟的方法 （一）直接烟熏法 1.冷熏法 2.温熏法 原料经过适当的腌渍（有时还可加调味料），后用较高的温度（40～80℃，最高90℃）经过一段时间的烟熏。温熏法又分为中温法和高温法。 （1）中温法 （2）高温法 3.焙熏法（熏烤法） 4.电熏法 5．液熏法 （二）间接烟熏法 1．燃烧法(Combustion Method) 2．摩擦发烟法(Friction Method) 3．湿热分解法 (Wet Method or Condensate Method) 4．流动加热法(Fluidisation) 教师引言：腌腊制品是我国一类传统肉制品，品种繁多，主要有中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭等，本节重点讲中式火腿、蜡肉和西式盐水火腿的加工工艺。

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教法：首先把金华火腿的加工流程列出，然后主要讲腌制环节，上盐6-7一、中式火腿的加工 次，每次上盐的主（一）金华火腿加工工艺 要作用，关于金华金华火腿加工工艺流程： 火腿书本上内容比鲜猪肉后腿 → 修割→ 腌制 → 浸腿 → 洗腿 → 晒腿 → 整形 → 发较详细，在课堂上酵→ 把主要内容讲解 ↓ ↓ ↓ 后，给学生留时间 上盐6-7次 二次 若干次 自学，然后课堂讨 落架堆叠→成品 论5分钟。 §4-3 腌腊制品加工 （二）金华火腿传统加工工艺的改进 金华火腿800多年一直延用旧的传统工艺，每年只能在立冬至立春进行，季节性加工，生产周期长达7～10个月，生产周期太长。经过多年的研究试验，通过不同温度、湿度和食盐用量等对火腿质量影响的探索，已创造出独特的“低温腌制、中温风干、高温催熟”的新工艺，并获得成功。突破了季节性加工的限制，实现了一年四季连续加工火腿；并使生产周期缩短到3个月左右。采用新工艺加工的火腿，其色、香、味、形以及营养成分都 符合传统方法加工的火腿的质量要求。并在卫生指标方面有所提高。 1．挂腿预冷 2．低温腌制 3．中温风干 4．高温催熟 5．堆叠后熟 6．质量分析 （三）金华火腿及其同类制品加工制作中存在的问题 1．脂肪及胆固醇氧化产物 2．盐对健康的影响 3．霉菌及其它微生物分泌的毒素及诱变剂 4．加工工艺复杂，时间长，难以工业化生产 5．加工时间和地区受限 6．成品含水量偏低 （四）金华火腿加工工艺改进需要解决的问题 改进加工工艺 ,可以避免金华火腿及其相关制品所存在的一些缺陷，但同时又引起一些新的问题。总的来说有三方面主要的内容需研究解决。 1．金华火腿成熟机理及加速成熟方法的理论研究 2．微生物稳定性研究 3．风味改良研究 二、腊肉的加工 三、西式火腿的加工 盐水火腿的加工

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工艺流程为： 原料选择和整理→注射盐水腌渍→嫩化→滚揉按摩→装模成型→烧煮和整型→成品冷却→出模或包装销售

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第五章 香肠类制品 课目、课题 学时：1 §5-1香肠制品分类和原辅材料 §5-2肌肉蛋白质的凝胶特性和香肠的乳化 §5-3香肠制品的加工工艺 §5-1香肠制品分类和原辅材料（0.25学时） §5-2肌肉蛋白质的凝胶特性和香肠的乳化（0.25学时） §5-3香肠制品的加工工艺（0.5学时） 通过本章的学习掌握香肠类制品乳化原理、影响因素以及加工的工艺过程。 学时安排 教学目的 和要求 重 点 难 点 重点：香肠的乳化机理和香肠类制品的加工工艺 难点：肌肉蛋白质的凝胶特性 教学过程 见后页 教学方法 讲授＋启发式＋讨论式+多媒体 1. 2. 3. 4. 5. 6. 香肠类制品加工常用的辅料及作用 影响肌肉蛋白质胶凝的因素 肉糜类制品的乳化及影响因素 红肠的加工 风干肠的加工 请比较中式香肠与西式灌肠的工艺异同点 作业布置 主要 参考资料 课后自我总结分析 肉品科学与技术、动物性食品工艺学、肉类工业手册 多复习前面学习过的知识，可以和后面的知识相联系

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教学过程 内容 §5-1 香肠制品分类和原辅材料 备注 教法：对照表，让同学们掌握香肠和灌肠的主要区别。 教法：这四类肠类产品的特点要给学生讲明白，并要求同学了解每类产品的典型产品。 一、香肠制品的分类 （一）国内香肠制品的分类 习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 中式和西式肠制品的区别 原料肉 原料肉的处理 辅调料 日晒、熏烟 以猪肉为主 瘦肉、肥肉均切成肉丁 成肉馅 加酱油，不加淀粉 长时间日晒、挂晾 加淀粉，不加酱油 烘烤、烟熏 除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞中 式 香 肠 西 式 灌 肠 1．中国香肠 以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成香肠制品。食用前需经熟制加工。主要产品有皇上皇腊肠、正阳楼风干肠、顺香斋南肠、枣肠、香肚等产品。 2．熏煮香肠 以各种畜禽肉为原料，经切碎、腌制、绞碎、斩拌处理后，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的肉制品。这类产品是我国目前市场上品种和数量最多的一类产品。主要包括哈尔滨红肠、茶肠、松江肠、法兰克福香肠、北京蒜肠等。 3．发酵香肠 以牛肉或猪、牛肉为主要原料，经绞碎或粗斩，添加食盐、(亚)硝酸钠等辅助材料，充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。产品有萨拉米香肠(Salami)、熏香肠(Summer sausage)等。 4．粉肠 这类肠加工一般以猪肉为主要原料，不需经过腌制，拌馅中加入较多量淀粉和水，淀粉一般要使用质量较高的绿豆淀粉，灌入猪肠衣或肚皮中，经过煮制，糖熏即为成品。产品用糖熏制，着色快，失水量小，所以这类产品出品率高，产品含水量高，因而耐贮藏性差。 （二）国外香肠制品分类 国外根据肠制品的制作情况，分为非加热制品和加热制品两大类，其中非加热制品包括鲜香肠（又名生香肠）、生熏肠、半干香肠、干香肠；加热制品包括熟熏肠、熟制肠。 二、原料肉

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原料肉可以按其粘着能力进行分类： 高粘合性←牛肉骨骼肌（牛小腿肉、去骨牛肩肉） 中等粘合性←头肉、颊肉和猪瘦肉边角料 低粘合性←猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横隔膜肌 填充肉←牛胃、猪胃、唇、皮肤及部分去脂的猪肉和牛肉组织 教法：这里回忆在讲肌肉的组织特性时关于肌原纤维蛋白的特性。 教法：了解天然肠三、肠衣 （一）天然肠衣 天然肠衣也叫动物肠衣，是由猪、牛、羊的大肠、小肠、膀胱等加工制成。 天然肠衣的特点： （1）具有良好的韧性和坚实度； （2）能够承受生产加工过程中的重力和加热处理的压力； （3）有和灌容物同样收缩和膨胀的性能。 天然肠衣的制备过程： 肠衣制造是通过刮去粘膜、浆膜和肌肉等油脂杂物以后的半透明坚韧薄膜。在整理脏器时，将小肠和大肠扯下后，应立即除去肠内粪便，用清水冲洗干净，保持清洁，然后送刮肠加工车间进行刮制。 刮制肠衣的加工工艺程序：漂浸、刮肠、灌水、量码、腌肠、缠把、下缸、漂洗、分路、配码、再腌再缠、缠后即为成品。 （二）人造肠衣 人造肠衣的特点： （1）人造肠衣可实现生产规格化； （2）易于充填； （3）加工使用方便。 这对熏煮加工成型，保持风味，延长成品保存，减少蒸发干耗等，具有明显的优点。 人造肠衣的分类：纤维素肠衣、胶质肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣，其中胶质肠衣又分为可食用和不可食用肠衣两种。 衣与人造肠衣的特点，给同学列举日常生活中实际事例，哪些产品是用天然肠衣，哪些是人造肠衣？ 教法：这部分§5-2 肌肉蛋白质的凝胶特性和香肠的乳化 一、肌肉蛋白质的凝胶特性 肠类产品生产的成功与否，取决于肌肉蛋白质的功能特性，即取决于肌肉蛋白质的凝胶性、保水性和乳化性。肌肉蛋白质的功能特性是决定最终产品品质的关键因素。而蛋白质的溶解性是完成上述功能性的基础。溶出的肌肉蛋白质在加热过程中，经过分子构型的改变和聚集（aggregation），最终经胶凝过程而形成凝胶。肌肉蛋白质的凝胶特性决定了肠类产品中肉糜间的结合特性和物理稳定性。 肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白，是肌细胞的主要组分，也是肌肉中主要的可萃取性蛋白质。 不可溶肌球蛋白→当添加食盐和磷酸盐使肉的离子强度提高0.3～0.6M时→可溶肌球蛋白→溶出的肌肉蛋白质在加热过程中，经过分子构型的改变和聚集（aggregation），最终经胶凝过程而形成凝胶→获得肠类肉制品的良好粘着特性

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内容比较难理解，要结合前面第二章肌肉组织的微观结构知识理解本节内容，要放慢速度讲。 肌肉蛋白质的凝胶性从过程上可以分为蛋白质的变性、蛋白质-蛋白质间的相互作用（聚集）和蛋白质的凝胶三个步骤。 （1） 蛋白质的变性包括蛋白质四级结构解离成亚单位以及二级和三级结构的部分展开。 （2） 天然蛋白质在适度加热的情况下变性为变性蛋白质，变性蛋白质的有序聚集而成凝胶，变性蛋白质的无序聚集则发生凝结。 影响肌肉蛋白质胶凝的因素←仅掌握具体因素 pH值 离子强度 蛋白质浓度 猪肉凝胶的最适pH值在5.8～6.1 结构细腻的凝胶在离子强度0.25molKCl，结构粗糙的在0.60molKCl。 蛋白质的临界浓度为2mg/mL，剪切力模数随着蛋白质浓度平方的增加而增加。 44～56℃加热比58～70℃加热获得的蛋白质凝胶具有更高的剪切力模数和更大的弹性。 红肌形成的凝胶比白肌形成的凝胶更为坚硬而质脆，且凝胶的强度与肌球蛋白的含量有关。 教法：掌握肌肉蛋白质凝胶的三个过程，影响因素，特别掌握肌球蛋白的重要性。 教法：由浅入深讲清这几个概念。 温度 肌肉类型 肌球蛋白在肉糜制品的凝胶特性上具有非常重要的作用，因此有关肌球蛋白溶解和凝胶的物理化学参数对于高品质香肠制品的配方设计和生产具有重要的作用。而肌球蛋白的理化性质是由其一级结构中的氨基酸组成所决定的。例如，近来的研究发现，肌球蛋白尾部从C末端开始的一段区域（大约由100个氨基酸残基组成的片断），是控制肌球蛋白在低离子强度条件下不溶解和影响肌球蛋白凝胶结构的主要部位，因此利用基因重组技术，就有可能改变该片断的氨基酸组成，使其在较低的离子强度下能够溶解，从而为低盐肉制品的开发奠定理论基础。 二、香肠的乳化 所谓乳浊液是指一种或多种液体分散在另一种不相溶的液体中所构成的分散体系，其中一种为分散相，另一种为连续相，分散相以小液滴的形式分散在连续相中。 肉中的蛋白质本身就是一种乳化剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油基，因而蛋白质具有乳化性。 肉的乳化的定义为：它是由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂肪是分散相，可溶性蛋白、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。 胶原蛋白的乳化能力很低或几乎没有乳化性，这是由于它本身很稳定，并无可溶性，因而如果用胶原蛋白高的肉进行乳化，所得的乳化将不稳定，并易发生分离。 乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液。 §3 香肠制品的加工工艺 一、中国传统香肠类 我国传统香肠的种类很多：

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（1）以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广式香肠、南京肉枣等。 （2）以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。 A．生干香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此富于贮藏性，又因大部分生干香肠都经过较长时间的晾挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。 B．熟制香肠由于水分含量较多，一般不耐贮存。 （一）哈尔滨风干肠 原料肉选择→配方→切肉→制馅→灌制→日晒与烘烤→捆把→发酵成熟→煮制 （二）腊肠 ←以腊肠为例详细讲解中式香肠的加工工艺。 （三）香肚 教法：香肠类产品非常多，这里仅选择代表产品，讲其详细工艺，让同学自学其他产品，能够做到举一反三的作用。 二、西式灌肠类 （一）红肠 ←以腊肠为例详细讲解中式香肠的加工工艺。 原料的选择和粗加工→肉的切块肉的腌制制馅→灌制烘烤煮制→熏制→包装→成品 （二）松江肠 （三）羊干肠 （四）茶肠 （五）维也那肠

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学时：0.5学时 课目、课题 教学目的 和要求 重 点 难 点 第六章 酱卤烧烤制品 §6-1酱卤制品加工原理 §6-2酱卤制品加工工艺 §6-3烧烤制品加工工艺 1.掌握酱卤和烧烤原理 2.了解加热过程中肉的变化 3.了解几种酱卤产品的加工 重点：酱卤制品加工原理；几种酱卤产品的加工方法 难点：酱卤制品加工原理 教学过程 见后页 教学方法 讲授＋启发式＋讨论式+多媒体 1、肉在加热煮制过程中的变化 2、烧鸡和烤鸡的加工工艺 3、酱卤制品加工原理 4、肉制品烤制原理 5、油炸制品加工原理 肉品科学与技术、动物性食品工艺学、肉类工业手册 作业布置 主要 参考资料 课后自我总结分析 多复习前面学习过的知识，可以和后面的知识相联系

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教学过程 内容 引言： 备注 同学们平时见的和吃的比较多的肉制品应该说是酱卤肉制品，酱卤肉制品 加工中应该注意什么问题？如何能将肉煮的酥烂、风味浓香、而出品率高？煮 肉中应该是开水下锅还是冷水下锅？为什么？大家都喜欢吃烤制和油炸制品， 它的香味和外焦里嫩的特点是怎样形成的？好，我们下面来学习这方面的内容。 §6-1 酱卤制品加工原理 酱与卤的异同点： 要求同学真正理解1、共同点：两者所用原料及原料处理过程相同 酱与卤的概念 2、在煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相 同。 （1）在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火 煮制；酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。 （2）在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多， 故产品色泽较谈，突出原料的原有色、香、味；而酱制品所用香辛料和调味料 的数量较多，故酱香味浓。酱卤制品突出调料与香辛料以及肉本身的香气，食 之肥而不腻。 加工中有两个主要过程，一是调味，二是煮制。 一、调味 调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助 调味。 让学生掌握基本调（1）在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的味、定性调味、辅咸味，叫基本调味； 助调味三个概念。 （2）原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、料酒、香料等，加热煮制或 红烧，决定产品的口味叫定性调味； （3）加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味， 叫辅助调味。 酱卤制品中又因加入调味料的种类、数量不同而分为五香或红烧制品、酱 汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等。 五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类。这类产品的特点是在加工中 用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中加入八角茴香、桂皮、丁香、这几种产品结合实花椒、小茴香等五种香料，故又名叫五香制品。在红烧的基础上使用红曲米做际讲，学生都应该着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，稍带甜味，叫酱汁制品。在辅料中加入吃过。 的糖较多，产品色浓味甜，又叫蜜汁制品。而辅料中加糖醋，使产品具有甜酸 的滋味，又叫糖醋制品。 二、煮制 煮制是酱卤制品加工中主要工艺环节，有清煮和红烧之分。清煮在肉汤中 不加任何调味料，只是清水煮制。红烧是在加入各种调味料中进行煮制。无论

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是清煮或红烧对形成产品的色、香、味、形及产品的化学成分的变化等都有决定性的作用。 煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸汽、油炸等，其目的是改善感官的性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉及其辅助材料都要发生一系列的变化。 §6-2 酱卤制品加工工艺 一、酱制品 （一）北京酱肘子 （二）酱牛肉 （三）酱牛肝 （四）酱牛蹄筋 具体内容见课本P267-270 （五）酱牛蹄筋 （六）酱鹅 （七）镇江肴肉 镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统肉食品。肴肉皮色洁白，光滑晶莹，卤冻透明，有特殊香味，肉质细嫩，味道鲜美，最大的特点是表层的胶冻，透明似琥珀状。肴肉具有香、酥、鲜、嫩四大特色。 1.配方（猪蹄膀100只计） 绍兴酒250g，大盐6.5kg，葱（切成段）250g，姜片125g，花椒75g，八角75g，硝水3kg（硝酸钠10g混合于5kg水中），明矾30g。 2.加工工艺 （1）原料整理 将蹄膀平放在案板上，皮朝上，用铁钎在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔，用精盐干擦皮、肉各处，等各部位都擦到以后，层层叠叠放在腌制缸中，皮面向下，叠时用3%的硝水溶液洒在每层肉上，多余的食盐同时撒布在肉面上。在冬季约腌制6～7d，每只蹄膀用盐90g，春秋季为3～4d，用盐110g，夏季为1～2d，用盐125g。腌到中心部位肌肉变红。腌制好的蹄膀从腌制缸内取出用15～20℃的清水浸泡2～3h（冬季浸泡3h，夏季浸泡2h），适当减轻咸味并去掉涩味，同时刮去皮上的杂物污垢，用清水漂洗干净。 （2）煮制 用清水50kg，加食盐5kg及明矾粉15～20g，加热煮沸，撇去表层浮沫，并使其澄清。将上述澄清盐水注入锅中，加60度曲酒250g，白糖250g，另外取花椒及八角各125g，鲜姜、葱各250g，分别装在两只纱布袋内，扎紧袋口，作为香料袋，放入盐水中，然后把腌制好洗净的蹄膀50kg放入锅内，猪蹄膀皮朝上，逐层摆叠，最上一层皮向下，上用竹编的盖盖好，使蹄膀全部浸没在汤中。用旺火烧开，撇去浮在表层的泡沫，用重物压在竹盖上，改用小火煮，温度保持在95℃左右，时间为90min，将蹄膀上下翻换，重新放入锅内再煮3h，用竹筷子试一试，如果肉已煮烂，竹筷很容易刺入，这就恰到好处。捞出香料袋，肉汤留下继续使用。 （3）压蹄 取长宽都为40cm的边高4.3cm平盘50个，每个盘内平放猪蹄膀2只，皮向上，每5个盘压在一起，上面再盖空盘1个，经20min后，将盘逐个移至锅边，把盘内油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入明

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矾15g，清水2.5kg，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入蹄盘，使汤汁淹没肉面，放置于阴凉处冷却凝冻（天热时凉透后放入冰箱凝冻），即成晶莹透明的浅琥珀状水晶肴肉。 3.食用方法 镇江肴肉宜于现做现吃，通常配成冷盘作为佐酒佳肴。食用时切成厚薄均匀、大小一致的长方形小块装盘，并可摆成各种美丽的图案。 二、卤制品 卤制品属于一般熟肉制品，其特点是突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。 （一）卤猪心 （二）卤猪肚 （三）卤猪头仿火腿 （以此为例） 1.配方 腌制盐水的配制：按每100㎏水中加盐15kg，花椒300g，硝酸钠100g，先将花椒装入料袋放在水内煮开后加入全部食盐，食盐全部溶化并再次煮开后倒入腌制池（缸），待冷却至室温并加入硝后搅匀即可使用。 煮汤配方：按每100㎏猪头加盐1kg，花椒200g，大料200g，生姜500g，味精200g，白酒500g，花椒、大料、生姜装入料袋和猪头一起下锅煮，白酒在起锅前0.5h加入，味精在起锅前5min加入。 2.加工工艺 （1）原料处理 将处理洁净之猪头用劈头机劈为两半，取出猪脑，用清水洗刷干净。 （2）腌制 将处理好的猪头放入腌制池中，在5℃左右，以盐水腌制1d，盐水以淹没猪头为宜，并在上面加篦子压住，不使猪头露出水面。 （3）煮熟 将腌制过的猪头入锅内加水至淹没猪头，煮开后保持90min左右，煮至汁收汤浓，即可出锅。 （4）拆骨、分段 猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨，摘除眼球，然后将猪头肉切成三段，齐耳根切一刀，将两耳切下，齐下颈处切一刀，将鼻尖切下，中段为主料。 （5）装模 将洗净消毒过的铝制方模底及两壁先垫上一层消过毒的垫布，然后放入食品塑料袋口朝上，先放一块中段，皮朝底，肉朝上，再将猪耳纵切为三至四根长条连同鼻尖及小碎肉放于中间，上面再盖一块中段，皮朝上，肉朝下，将塑料袋口叠平摺好再将方模盖压紧扣牢即可。 （6）冷却定型 装好模的猪头肉应立即送入0～3℃的冷库内，经冷却12h，即可将猪头方腿从模中取出进行冷藏或销售。 §6-3 烧烤制品加工工艺 一、烧鸡的加工 以道口烧鸡为例讲解烧鸡的一般加工工艺、加工配料的掌握、煮制火候的技巧等关键技术 道口烧鸡 道口烧鸡是河南省有名的特产肉食制品，历史悠久。始创于清朝顺治十八

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酱制品加工工艺大致相同，主要是调味和煮制，这里以镇江肴肉为例来说明酱肉的一般加工工艺。 以卤猪头仿火腿为例讲解卤肉的加工工艺。在了解已学过的肉品加工原理后，食品的具体加工方法就相对比较容易学习。 以烤鸡为例讲解，对腌制、腔内涂料、二、烤肉类制品 腹内填料和皮料重点介绍 烤鸡的加工 1．配方 造型：道口烧鸡的 （1）腌制料 按每50㎏腌制液计，生姜100g，葱150g，八角150g，花形状是两头尖，其椒100g，香菇50g，食盐8.5㎏。 实同学们可以根据 配制：将八角、花椒，包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸自己的丰富想象力腾后将料水倒入腌制缸内，加盐溶解，冷却后备用。 造其它不同的形 （2）腹腔涂料 香油100g，鲜辣粉50g，味精15g，拌匀后待用。上述涂状，只要外观美观料约可涂25～30只鸡。 就行。 （3）腹腔填料 每只鸡放入生姜2～3片(10g)，葱2～3根(15g)，香菇2 块(10g)，姜切成片状，葱打成结，香菇预先温水泡软。 （4）皮料 浸烫涂料为水2.5㎏，饴糖500g，溶解加热至100℃待浸烫用，油炸前要首先上此量够100～150只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。 色，这个工序很关 2．加工工艺 键，另外油炸的温（1）原料选择 选用体重1.5～2㎏肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉度和时间极为重率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。 要。 （2）整形 将全净膛光鸡，先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推 脱颈皮、切断颈骨，去掉头颈，再将两翅反转成“8”字形。 煮制过程中的火候 （3）腌制 将整形后的光鸡，逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以掌握是关键。 下，腌制时间根据鸡的大小，气温高低而定，一般腌制时间在40～60min。腌 制好后捞出晾干。不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响 较大，高浓度腌制液(17％)使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时 由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致 年，至今已有300多年历史，经过乾隆年间不断的摸索和改进，不仅使烧鸡造型美观，色泽鲜艳，黄里带红，并且味香独特，肉嫩易嚼，食有余香。 1.配方（100只鸡） 砂仁15g，丁香3g，肉桂90g，陈皮30g，豆蔻15g，草果30g，良姜90g，白芷90g，食盐2～3kg。 2.加工工艺 （1）造型 造型是道口烧鸡的一大特点，用一节竹竿撑开鸡腹，将两侧大腿（爪已切去）插入腹下三角处，两翅交叉插入鸡口腔内，使鸡体成为两头尖的半圆型。把造型完毕的鸡胴体，浸泡在清水中1～2h，待鸡体发白后取出沥干。 （2）上色和油炸 沥干的鸡体，用饴糖水或蜂蜜水均匀地涂抹于鸡体全身，饴糖和水之比通常为1∶2，稍许沥干。然后将鸡放入加热到150～180℃的植物油中，翻炸约1min左右，待鸡体呈柿黄色时就取出。油炸时间和温度极为重要，温度达不到时，鸡体上色就不好。油炸时必须严禁弄破鸡皮，否则皮肤会有较大裂口而造成次品。 （3）煮制 将各种辅料，用纱布包好平铺锅底，然后将鸡放入，倒入老汤并加适量清水，使水面高出鸡体，上面用竹篦压住，以防加热时鸡体浮出水面。先用旺火将汤烧开。然后用文火徐徐焖煮至熟。老鸡约2～3h，幼鸡约1h，煮制火候是重要关键，对烧鸡的香味、鲜味和外型有很大关系。出锅捞鸡时要小心，确保鸡型，不散不破。

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鸡体香味不如腌制液浓度8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制浓度为12％的腌制液则较为理想。且咸度适中，色、香、味俱全。 （4）涂放腔内涂料 把腌制好的光鸡放在台上，用带回头的棒具。挑约5g左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀。 （5）填放腹内填料 向每只鸡腹腔内填入生姜2～3片，葱2～3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。 （6）浸烫涂皮料 将填好料缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫，约0.5min左右，然后取出挂起，晾干待烤。 （7）烤制 一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样，当炉温升至180℃时，恒温烤15～20min，这时主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至240℃烤5～10min，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油；使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。 这一产品我经过多次加工，风味和色泽非常好，配方已经定型，要严格按照这一工序去做。腌制只关键工序，要腌透，烤制更为重要，烤制的温度变化以及时间控制是确保烤鸡质量的关键。

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