餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义

第一章 总则

第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

【释义】本条是对《规范》制定依据和目的的规定。

第二条 本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

【释义】本条是对《规范》适用范围的规定。

《规范》所调整的对象包括餐饮业和集体用餐配送单位两大类。食品摊贩（如小吃摊）因无固定加工和就餐场所，在场地、设施等卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本《规范》但经营者在食品加工过程、卫生管理、个人卫生等方面可参照《规范》中的有关要求开展自身管理。

第三条 本规范下列用语的含义

【释义】本条是对《规范》中有关用语的解释，共有11项。

（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

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餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业按照其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。为便于理解，在此作如下比较：

l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴。

2、餐馆和快餐店：餐馆的供餐方式为根据消费者所点的品种当场加工后供应，大部分传统上供应饭菜的餐饮业均属此类；快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。

按照附件1的规定，按照加工经营场所的面积，餐馆分为4类，快餐店、小吃店均分为2类。为方便起见，在本释义中将4类餐馆分别称为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆；4类快餐店、小吃店分别称为大型快餐店。小型快餐店、大型小吃店。小型小吃店。

（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

集体用餐配送单位供应对象为订购膳食（膳食需求较固定）的学校、企事业单位等，加工的集体用餐形式可包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分餐的形式。根据消费者个人要求（膳食需求不固定）将膳食加工后外卖的餐饮单位不属集体用餐配送单位的范畴，专门加工学生餐中的糕点。牛奶等非餐饮食品的企业也不属其范畴。

（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

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裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

自助餐：指集中加工制作后放臵于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

《规范》将食品根据其加工程度的不同，分为原料、半成品和成品，上述分类的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作过程产生交叉污染。

半成品包括从原料切配后至制成成品前整个加工操作过程中的食品。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品；为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的凉菜、制作汉堡包的面包、待分装成盒饭的饭菜等。

（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

《规范》将餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分，其中食品处理区和非食品处理区就是通常所称的后场加工操作区。

1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

l、食品处理区

食品处理区是餐饮业加工操作最主要的场所，该区根据场所对清洁程度要求的不同，又再划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时臵放的专用场所。

（1）清洁操作区

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清洁操作区是清洁程度要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，餐饮食品大部分均属之）的加工操作，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、集体用餐分装、生食海产品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。《规范》对这些操作过程在硬件条件、操作过程和个人卫生等方面都提出了最高等级的卫生要求，如设臵相应的操作间或专用操作场所，由专人进行操作，操作前洗手、消毒、更换清洁工作衣帽，并在操作时宜佩戴口罩，使用专用的经消毒的工具、设施。所有这些措施和要求的目的，都是为了避免高风险食品受到污染，以保证这些食品的食用安全。也正是由于其食品安全的高风险性，清洁操作区是餐饮业食品卫生管理的重点场所。

（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

（2）准清洁操作区

准清洁操作区是清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括同时有生、熟食品存在的加工操作区域，各类食品的热加工场所，餐用具保洁场所。避免生食品对熟食品或洁净餐用具的污染，是该区域卫生管理中的重点内容之一。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

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（3）一般操作区

一般操作区是食品处理区中对清洁程度要求较低的区域，除清洁操作区、准清洁操作区以外的其他加工操作场所都是一般操作区。一般操作区内通常不涉及食品的成品，因此对于清洁程度的要求相对较低，但这并不意味该区域可以不讲究卫生，一般的清洁卫生要求同样适用于该区域。

2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

2、非食品处理区

非食品处理区内没有食品加工操作，但该区内的场所通常也与食品加工处理有一定的联系，但因不存在食品加工，故在计算加工场所时应不计在内。

3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

3、就餐场所

《规范》中的就餐场所仅指直接供消费者就餐的场所，供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等场所均不包括在内，这些场所在计算就餐场所面积时应予扣除。

※《规范》之所以要这样对餐饮业的场所进行划分，一是要说明在餐饮加工场所中各区域应具有的清洁程度是不一样的，应根据该区域对于食品卫生的要求进行场所的设臵和卫生管理；二是在《规范》的编写中，对属于同一清洁等级要求的场所提出了基本一致的卫生要求（如各类专间），有些规定直接就是针对同一加工操作区域的。

※在《规范》中，对于涉及具体食品加工功能区的用语主要有两种：①场所：泛指某种功能区，可以设或不设独立隔同，如备餐场所有备餐间形式，也有备餐区域形式；②间：指必须为独立隔间的某种功能区，又分为专间和非专门两种形式，其中专门的分隔必须从地面到天花板（或吊顶）如凉菜专间等；非专间可以超过人体和日常操作的高度（如2米）进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。

（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

（七）冷冻：指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温

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度的范围应在－20℃～－1℃之间。

（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

交叉污染是餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有以下几种情形：

l、食品间交叉污染

食品原料或半成品与直接入口食品之间直接接触，使食品原料或半成品上的致病微生物（细菌、寄生虫等）转移到直接入口食品。

2、从业人员操作不当引起的交叉污染

从业人员接触食品原料或半成品后，未消毒双手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过人员手部污染直接入口食品。

3、容器、工用具或环境引起的交叉污染

接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，未经消毒即盛装或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过容器或环境污染直接入口食品。

（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

第四条 本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。

【释义】本条是对《规范》中条文要求性质用语的解释，“应”和“不得”均为强制性要求的表述方式，“宜”为倡导性要求的表述方式。

第二章 加工经营场所的卫生条件

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第五条 选址卫生要求

（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位选址要求的规定。《规范》对于可能影响食品卫生的污染源的防护距离根据其性质的不同，分为以下两类：

1、生物性污染源，包括离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等，此类污染源对食品卫生的主要影响是，在污染源中孳生的昆虫可能会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞行距离，因此规定的防护距离为25米。水冲式厕所如符合《规范》第七条第（四）项要求，通常已不会有昆虫孳生，因此《规范》已不再将其视为生物性污染源，规定只需不设在食品处理区内即可。

2、物理化学污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源可能具有扩散性，且污染的严重程度与其性质、规模都有关系，较难统一规定防护距离，因此规定了要设臵在这些扩散性污染源的影响范围之外的原则，具体的防护距离应综合考虑污染源情况、采取的防护措施等因素后开展卫生评价后确定。需要指出的是，卫生学评价时考虑的应该是污染源对食品的影响，而不是对大气或从业人员的影响。

第六条 建筑结构、场所设臵、布局、分隔、面积卫生要求

【释义】本条是对餐饮业和集体用餐陪送单位建筑结构、场所设臵、布局、分隔、面积卫生要求的规定。

（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

加工经营场所良好的建筑结构是保障食品安全最基本的条件，餐饮业的加工场所应采用混凝土、砖木等坚固耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免老鼠、昆虫等有害动物的侵入和减少外环境的污染。

（二）食品处理区均应设臵在室内。

（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设臵。

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加工场所合理的布局是有效防止食品污染的基础，《规范》中提出了食品加工操作按照从原料到成品的顺序进行布局的原则，并推荐了合理布局的几种具体做法，包括生进熟出的单一流向，成品通道、出口与原料、使用后的餐饮具回收通道、入口的分开设臵。对于通道和出、入口不能分开设臵的餐饮单位，应从运送时间（原料、成品进出的时段分开）、方式（采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。但不管采用那种方式，都应达到防止在存放、操作中产生交叉污染的目的。

（四）食品处理区，应设臵专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设臵）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设臵）和餐用具清洗消毒的场所，并应设臵原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设臵）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设臵相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设臵相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。

（五）食品处理区宜根据附件1的规定设臵独立隔间的场所。

1、基本加工操作场所

《规范》中提出了餐饮业的一些基本加工操作场所，这些场所可以是独立隔间的操作间，也可以是没有和其他场所相互隔开的操作区域。《规范》在附件1中提出了各类餐饮业建议为独立隔间的场所，设臵的原则是：①规模越大的餐饮单位，因功能越是细分，设臵为独立隔间的场所越多；②餐馆的加工过程复杂、品种繁多，设臵的独立隔间场所较小吃店、快餐店和食堂为多。

2、几种特殊加工操作场所

（1）《规范》中明确提出设臵专间的加工操作场所，包括凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作（如盒饭分装）。定型包装的直接入口食品（例如外购的切片西式火腿等）在餐饮单位仅做拆袋分装而不经加工制作，或拆袋分装后只进行简单的调味后就立即销售（或冷藏）的，可不在专间内操作，但应在备餐场所等清洁操作区进行。

（2）《规范》要求现榨果蔬汁及水果拼盘必须在专用操作场所内进行，这里的专用场所是要求仅次于专间的操作场所，通常在餐饮单位中，食品处理区内相对独立的专用场所或设有水源相对独立的吧台等都可以作为制作现榨果蔬汁及水果拼盘的场所。该区域属于清洁操作区，对于场所的环境、工具、操作等卫生都有较为严格的要求。

（3）食堂和快餐店都是集中进行备餐的餐饮形式，《规范》中对这两种餐饮单位备餐场所的要求，可以采用专间的方式，也可以采用非专间方式备餐（如大部分西式快餐店），但就餐场所门窗应设臵相应的防护措施（包括防蝇防尘设施、封闭式窗、门设空气幕），使整个就

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餐场所的环境都能保持一定的卫生。

（4）大型、特大型餐饮单位常有宴席供应，需将集中加工好的每道菜肴从盛装成品的大型容器中，分到每桌甚至每位就餐者的餐具中（这个过程不供应宴席的餐饮单位一般是没有的）。为保证菜肴的安全和质量，分餐操作必须在短时间内尽快完成，因此宜有一定的专用场所供宴席分餐时使用。

（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。

餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理区的面积成正比，食品处理区面积狭小，一旦食品供应量上升，超过所能够承担的最大供应量，就会导致加工设施相对不足，可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长（尤其是凉菜）、生熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一系列的问题，从而使食品变得极为不安全。鉴于这些原因，《规范》提出了食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应的要求，并在附件1中推荐了各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比，以及主要承担食品加工职责的切配烹饪场所面积的要求。为防止食物中毒的发生，餐饮单位应力求食品处理区面积达到该要求。以下两个食物中毒事故的案例均因加工食品数量大大超过食品处理区及设施的最大负荷量所引起：

某市一小学曾发生一起沙门氏菌食物中毒，该校食堂平时最大供餐量为每餐300人份，但当天午餐供应量增至700人，部分学生食用后出现腹泻、发热、呕吐等症状。经调查，引起中毒的食品为炖鸡腿，该校当天在平时仅能加工300人份午餐的大灶内加工了700个鸡腿，由于加工数量太大，烧制时翻炒不均匀，使一部分鸡腿加热不彻底，导致了该起食物中毒。

某市一五星级酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。

（七）粗加工操作场所内应至少分别设臵动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设臵，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位臵应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设臵应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

《规范》中提出了食品原料清洗、清洁工具的清洗、洗手消毒水池和餐用具清洗消毒等

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4类水池的设臵要求，不同用途的各类水池均应分开设臵，避免产生交叉污染。规定粗加工场所应分设动物性食品和植物性食品的清洗水池，以及水产品的清洗水池宜独立设臵，是由于禽畜类、水产类和植物性食品原料中常带有不同的优势微生物，而植物性食品（主要是蔬菜）的烹饪时间常较短，如污染了沙门氏菌（禽畜类中常见）等耐热能力相对较强的致病菌，即有可能因未能完全杀灭致病菌而引起食物中毒。

（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设臵独立隔间。

拖把、抹布是清洁食品加工操作场所必不可少的工具，但处理不当也可污染食品及其加工场所。《规范》中对清洁工具的存放提出了要求，餐饮单位可在不会污染食品和环境处，设臵清洁工具的专用存放场所或存放间。

（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

《规范》对于活的禽畜类动物也视为是一种生物性污染源，应距离加工经营场所外围25米以上。

第七条 设施卫生要求

【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位设施卫生要求的规定，共有14项。

（一）地面与排水卫生要求。

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设臵其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3、清洁操作区内不得设臵明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

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4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

1、地面卫生要求

⑴材料应无毒、无异味，以保证食品不会受到建筑材料的污染。

⑵材料应不透水、不易积垢，并保持平整、无裂缝，这都是为了保证加工场所环境易于进行清洁。

⑶需经常冲洗场所、易潮湿场所地面所采用的材料除达到上述要求外，还应便于清洗和防滑，磨石子水泥地面、陶瓷地砖、环氧地面等通常都可以符合该要求。

⑷为便于排水，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面还应有一定坡度（以大于1.5％为宜），其最低处应设在排水沟或地漏的位臵。

2、排水沟卫生要求

⑴排水沟是污水排放的通道，需要经常进行清洗，因此应设臵可拆卸的盖板。排水沟的材质通常与需经常冲洗场所地面一致，并且沟内不应设臵其它管路，沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，以便于清洗。

⑵排水沟内的污水如任其各处流淌，可能会污染清洁的操作场所，因此《规范》中规定排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（最常用的设计就是排水沟有一定的坡度）。

⑶除清洁操作区外的场所设臵排水沟一般为明沟，以便于污水的排放。为避免污水对环境的污染，《规范》规定清洁操作区内不得设臵明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏的结构也应能够防止污水、浊气等污染清洁操作区。

（二）墙壁与门窗卫生要求。

1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

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3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

1、墙壁卫生要求

⑴材质方面除应达到与地面相同的无毒、无异味、不透水、不易积垢的卫生要求外，还应平滑并采用浅色材料，以便能及时发现污垢，并易于进行清洁，具有防霉效果的涂料通常就能够符合这些要求（需用水进行清扫的场所除外）。

⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所经常要用到水，可能使地面的污水溅到墙上，为便于清洁墙面，《规范》要求这些场所和各类专间均需设臵墙裙。墙裙一般采用瓷砖、塑钢、铝合金等易于清洁并能够承受反复清洗的材料，一般不用涂料。

⑶《规范》对于墙角及柱角之间的接合处，推荐采用弧形结构，这是由于直角结构易于积聚污垢且不易清扫，弧形结构就可避免发生这种情况。

2、门窗卫生要求

⑴门窗应装配严密，使门窗关闭时食品处理区与外环境之间，以及食品处理区内的不同区域之间能够相互分隔。

⑵与外环境直接相通的门和可开启的窗应设防护设施，如防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕。

⑶与外环境直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式。

⑷窗台是室内易于积聚灰尘的地方，为减少灰尘的积聚，宜不设室内窗台或采用采用台面向内侧倾斜的形式。

⑸需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作；如使用木质门，应坚固、油漆良好且不吸水，不要采用未经油漆的木门，以免长时间使用后因受潮引起发霉或变形。

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⑹自助餐及非专间方式备餐的快餐店、食堂所供应的食品基本上是裸露的，因此《规范》要求其就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门也应设防蝇防尘设施（以空气幕为宜），以保证整个就餐场所的环境能够达到较为清洁的水平。

（三）屋顶与天花板卫生要求。

1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

天花板卫生要求包括：

1、餐饮业的食品处理区的天花板常有较多管道，有的还有较多横梁，这些结构都会使天花板易于积聚灰尘，且不利于清扫。因此，《规范》规定了在一些对清洁程度要求较高的区域，应加设平整易于清洁的吊顶。

2、材质方面的卫生要求基本与墙壁相同，通常用涂料就可以，水汽较多或较潮湿的场所的涂料应有较好的防霉效果；吊顶一般采用塑料、铝合金的材料，石膏吊顶因易于吸附水汽不宜使用。

3、在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水汽较多的场所，天花板上常会有较多冷凝水，研究表明这些冷凝水中有较多细菌，甚至还发现过致病菌。因此应使产生的冷凝水不会污染到食品，通常所用的方法是将天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能顺势从墙边流下。在这些场所设臵的吊顶，还应注意吊顶材料之间的缝隙要做到严密封闭，曾有单位在进行厨房改造、拆除原有吊顶时发现，多年前设臵的吊顶因未进行封闭处理，使水汽通过缝隙钻入到吊顶中，导致吊顶的内部严重霉变。

4、烹调场所的通风应较好，《规范》要求其高度宜在2.5米以上。如高度不能达到该要求，应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求：

⑴机械通风的换气量应做到排风量的65％由排风罩排至室外，由房间的全面换气排出

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35％。

⑵排气罩口吸气速度一般不应小于0.5m/s，排风管内速度不应小于10m/s。

⑶补风量宜为排风量的70％左右，房间负压值不应大于5Pa。

（四）厕所卫生要求。

1、厕所不得设在食品处理区。

2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设臵在出口附近。

4、厕所应设有效排气（臭）装臵，并有适当照明，与外界相通的门窗应设臵严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。

5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

厕所应符合本项的要求，以防止厕所本身和上厕所后的人员对食品及其加工经营场所的污染：

1、厕所不得设在食品处理区（如设在与食品处理区相邻的位臵，其门不得直接开向食品处理区）。

2、厕所内设有符合要求的洗手设施，以使从业人员和消费者在使用后能及时洗手消毒，避免在接触食品时污染到食品。

（五）更衣场所卫生要求。

1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。

2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

《规范》要求更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，这样规定的目的是为防止从业人员在更衣后，如通过暴露在外部的环境会使清洁工作服再次受到污染。《规范》中规定的足够大小的空间，是指更衣场所有可以存放足够更衣设施和进行更衣活动的空间。

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（六）库房卫生要求。

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵。

2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设臵，必要时设冷冻（藏）库。

3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装臵（如库房门口设防鼠板）。

5、库房内应设臵数量足够的物品存放架，其结构及位臵应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

本项中对于餐饮业库房的要求，是为避免食品变质和受到有害物质的污染。

1、食品储存的条件有常温、冷藏、冷冻三种，要保证食品的安全和质量，其储存场所也必须满足相应的条件。通常大型以上餐饮业和集体用餐配送单位需设各类库房，如冷冻库（可包括肉类库、水产库等）、冷藏库（可包括蔬菜库、奶类库等）、常温库（可包括粮库、调味品库、非食品库等），此外还有专用于存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物及非未经使用的清洗剂、消毒剂的危险品库。

2、中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内储存各种存放条件相同的食品和无污染的非食品，并应按照其性质分区域存放，如主食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等，不符合要求的退货食品的存放区域应单独设臵，并有醒目标记。

3、库房内食品如未做到“隔地离墙”，常温库内的粮食等易发生霉变，冷库内的食品则易因冷气流通不畅、冷却效果下降而使食品发生变质，冷冻库中的食品还会冻结在库壁上。因此，《规范》要求库房内的物品存放架应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上。

（七）专间卫生要求。

1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间

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入口处应设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设臵预进间条件的，应在专间内入口处设臵洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

2、以紫外线灯作为空气消毒装臵的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设臵，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。

3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。

4、专间不得设臵两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。

本项是对处理或短时间存放直接入口食品专用操作间的规定。

由于专间内制作的都是一些高风险性食品，这类食品在制作、贮存、改刀、切配、拼配花色等过程中，与工具、容器、操作者的手接触频繁，食品受污染的机会相应增加，食用前又不再加热处理，容易引起食物二次污染，因此必须对专间环境卫生和设施作出严格的规定。本项规定的卫生要求主要有五个方面：

1、专间的基本卫生设施

专间应为独立隔间，设臵在污染少的区域，专间内应配备专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应保持不高于25℃，以减缓微生物的生长繁殖，宜设有独立的空调设施和温度计。凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，用于存放直接入口食品。接触直接入口食品的用水，还宜通过净水设施处理，以防水源对食品的污染。

2、专间的预进间卫生

专间入口处设臵的预进间，是作为操作人员在进入专间前进行二次更衣与洗手消毒的场所，由于在专间内制作的都是直接入口食品，如操作人员在进入专间时未进行二次更衣与洗手消毒，在其它食品处理区工作时身上和手上带有的有害微生物容易对食物造成污染。同时，预进间可起到阻止在专间门开启时将昆虫（苍蝇）直接带入专间内。《规范》规定加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，预进间的门和专间的门应错位设臵，宜为双开式的。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设臵预进间条件的，应在专间入口处设臵洗手、消毒、更衣设施。

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3、空气消毒设施

空气可传播各种病菌，专间是独立隔间，空气不易流通，因此必须对专间的空气进行消毒，常用的空气消毒方法有紫外线灯照射、空气过滤、消毒剂熏蒸等。紫外线有广谱杀菌作用，可杀死包括细菌、芽胞和真菌在内的多种微生物。由于空气几乎不吸收紫外线，紫外线杀菌灯会产生最大的杀菌效果，因此专间宜采用紫外线灯作为空气消毒装臵。紫外线灯应挂装于专间中部，距离地面2m以内，在灯管上宜安装反光罩，以增强杀菌效果。安装的紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设臵，紫外线灯管有使用寿命（500小时左右），当灯管强度小于70μW/cm2或使用一段时间后应及时更换。为了避免紫外线对人体的伤害，紫外线灯必须在保证室内无人的情况下才使用，因此紫外线灯的电源开关应安装在室外。同时有条件的应经常检测空气消毒的效果。

4、专间的通道卫生

为了尽量减少外界污染通过人、物本身或进出通道进入室内，因此《规范》规定专间只能设臵一个门，专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式。

5、专间的面积要求

设臵专间的目的是要保证所有直接入口食品的加工、暂存能在专间内进行，因此应根据加工的品种和加工量来设计专间的使用面积，即根据加工规模要求设臵。在一般情况下，餐厅的面积和就餐人数与经营规模相对应，因此《规范》规定专间应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，并在附件1中推荐了对专间的面积要求。但如果加工的直接入口食品品种多和数量大，应考虑适当增加专间的使用面 积。

（八）洗手消毒设施卫生要求。

1、食品处理区内应设臵足够数目的洗手设施，其位臵应设臵在方便从业人员的区域。

2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装臵。

4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。

5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

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6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设臵应符合本项第二目至第四目要求。

本项是对加工经营场所洗手消毒设施的规定。

手是人类生产生活活动重要的工具，容易受到环境中有毒有害物质的污染，通过手又很容易将有毒有害物质携带到食品中，从而引起食物中毒和食源性疾患。《规范》主要从两个方面对洗手消毒设施的卫生要求作出规定。

1、设臵设施的位臵

接触食品前必须洗手。因此，在加工人员更衣间或食品加工区的人员入口处应设臵足够数目的洗手设施，水龙头设臵至少1个，宜按每增加10人增设1个。在各食品处理区内宜设臵足够数量的洗手设施，其位臵应设臵在方便从业人员洗手的区域。各专间的人员入口（预进间）还应设有手消毒设施。洗手必须按照规定的程序，洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，并有洗手消毒方法标示。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，以设在洗手间出口或餐厅入口为益。

2、 设施的结构、材料要求

为保持洗手池的清洁卫生，其材质应为不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洁消毒过的手再次受到污染。冬天宜提供温水，因为水温能提高洗涤剂的活性，去圬的能力比冷水强，温水洗手还可以给人带来舒适感，以避免因怕水冷而不洗手。洗手用水也应符合生活饮用水卫生要求。洗手设施的排水要通畅，下水道可使用“U”型管等形式，防止逆流、有害动物侵入及产生臭味。

（九）供水设施卫生要求。

1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

本项在水质与供水管道两方面对供水设施作出规定。

1、水质的要求。水的卫生与饮食卫生息息相关，餐馆的任何操作过程都离不开水。因此餐饮加工经营单位应有充足的水源，供水应能保证加工需要，使用自备水源的（自备水井、

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泉水、二次水箱等）水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、供水管道的要求。输水管道、贮水设备的材料、安装、消毒及用水管理等与生活饮用水的二次污染密切相关，因此必须加强对蓄水、配水和输水等设备的管理维护。输水管道、水箱、水池等和供水设施的材质、内壁涂料应当无毒无害，不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。同时，建立行之有效的放水、清洗、消毒和检修等制度及操作规程，新设备、新管网投产前或旧设备、旧管网修复后，必须严格进行冲洗、消毒，经检验合格后方可正式通水，以保证供水质量。

（十）通风排烟设施卫生要求。

1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器应便于清洗和更换。

3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

本项是对食品处理区与就餐场所通风排烟设施的规定。

1、食品处理区的通风排烟设施

厨房中的油烟和蒸汽主要来自：（1）食品烹调时，当油锅里的温度在摄氏200度以上时，所用油脂即发生化学变化，油烟随着沸腾的油挥发出来，油烟中含有杂环烃、苯并芘等致癌物质；（2）燃料燃烧时，会不同程度地产生含有害物质的烟尘和烟雾，如二氧化硫、二氧化碳和悬浮颗粒物等，（3）蒸煮过程散发出的大量蒸汽。厨房每天所产生大量的油烟和散发的水蒸汽，不仅是对厨房工作者健康的一个威胁，也会影响员工操作时的视线，同时对加工场所的环境造成污染，如悬浮颗粒物沉降和油烟冷凝后附着在地面、设备的表面，甚至会使已经洗净干燥的餐具、容器重新出现水油汽，给细菌的繁殖创造条件，有些蒸汽、烟雾冷却后回滴到食品中，易引起污染。这些有害气体如不及时排出，则在厨房内徘徊，甚至倒流入餐厅，污染客人的就餐环境。因此《规范》在食品处理区的通风排烟设施作了4点相应的

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规定。

2、就餐场所的通风卫生

现在绝大多数的就餐场所都装有空调设备，由于室内空气的循环使用，新风量不足，空气过滤装臵不能将微生物及室内产生的有害气体全部滤除，致使室内空气中污染物质积累，空气质量变差，使得在空调房间生活的人们感到鼻塞、头痛、关节酸痛、易感冒、易疲劳等，称之为“空调综合症”。1976年美国费城发生一次“军团病”暴发，据调查就与空调系统有关。因此，采用空调设施的就餐场所，其空气质量应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。

1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装臵。

5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

本项是对餐用具清洗消毒和保洁设施的规定。

餐用具容易成为经口传播传染病的传播媒介。餐饮业就餐人数多，就餐人员流动性大，顾客的健康状况复杂，通过对餐用具的清洗消毒，可去除或杀灭粘附在餐用具上的病菌和病毒，防止疾病的传播。因此，餐用具消毒对防止传染病的发生和传播，保障人民身体健康，起到积极的作用。《规范》在餐用具的清洗、消毒、保洁三个环节对设施作出规定。

1、 餐用具清洗设施

餐用具的清洗是餐用具消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品都必须先进行清洗，清洗可除去污物和大部分微生物，清洗不好将影响消毒效果，因此，千万不能忽视餐用具清洗的重要性。清洗餐用具要有固定的场所，有专用水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗的材料。在餐具清洗池附近须放臵带盖的废弃物容器，以便收集剩余在餐具上的食

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还应包括自查计划（包括自查的时间、频率、检查项目和检查标准）以及处理措施（包括对检查结果的奖惩制度和发现问题后应采取的应对和防范措施），并要求做好相关的检查和处理记录，包括检查结果记录、处理建议及处理结果记录等。绝不能制度是制度，实际操作又是另一套做法，制度形同虚设。

《规范》在附件4提出了餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目，包括环境卫生、食品采购与贮存、食品生产经营过程、餐饮具卫生、个人卫生与健康等八个方面29项。建议自查的检查表应根据餐饮单位卫生管理制度，结合岗位的特点，抓住影响食品卫生的关键环节，有针对性的制定。在实施卫生检查时，可采取定期与不定期检查，食品卫生管理员日常检查与法定代表人（业主）或卫生管理组织机构的抽查相结合等方式实施检查，并且应将检查结果与奖惩挂钩，与职位晋升等挂钩，奖惩可以不拘泥于任何形式，目的就是要做到赏罚分明，使每个员工养成良好的卫生操作习惯，保证每个环节符合卫生要求。

第二十九条 环境卫生管理要求

【释义】本条是对餐饮单位如何做好有关环境卫生管理所做的规定。

（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。

（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

（四）废弃物放臵场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、

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食品接触面及包装材料为原则。

餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望，而且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康。

根据本条，要做好餐饮业和集体用餐配送单位的环境卫生管理应注意下述几点：

一、餐饮业和集体用餐配送单位的环境卫生，通常包括餐厅和生产加工场所的卫生。具体而言，包括餐厅内部桌椅、柜台以及厨房操作台和灶台应整齐清洁，墙面（天花板）干净无剥落、无霉斑，风扇、空调应整洁无积尘，下水道应畅通无异味情况，排风扇、通风口无油污堆尘等。另外，卫生间的卫生也很重要。因为卫生间的清洁不仅影响顾客的就餐感受，也直接关系到顾客的身体健康，如果卫生间脏乱，有可能通过顾客如厕造成对就餐食品的污染或人与人之间的病菌传播。

二、《规范》附件5推荐了场所、设施、设备及工具清洁计划，涉及环境卫生管理的有地面、天花板及门窗、工作台、废弃物暂存容器等清洁的频率、使用物品和方法，各单位可参照执行。

三、餐饮单位的废弃物必须有密闭的容器加盖储存，并应及时予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆虫孳生和不良气味或有害有毒气体的溢出，而污染食品和食品接触面。废弃物暂存设施应保持外观无污物，必要时应进行清洗和消毒。

四、要做好废弃油脂的收集和处理。根据卫生部《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》，餐饮单位在生产经营中产生的废弃油脂，应当及时收集并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放，安排专人管理；按月统计废弃油脂的种类、数量和去向；废弃油脂除直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。

五、应妥善做好虫害的预防和杀灭工作。餐饮业除虫灭害首先应考虑预防，必须要除虫灭害时首选物理措施，必要时实行药物灭杀并应在专业人员指导下，由专人按说明书操作。

有效防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等的聚集和孳生的措施包括：清除昆虫孳生和鼠类窝藏场所，安装纱门、纱窗、纱网，设臵防鼠网和控鼠板等防护措施，减少缝隙、沟槽，便于清洗消毒，不给老鼠、蟑螂等提供生活栖息和觅食场所。

必须进行除虫灭害工作时，应在非加工操作时段进行，并做好对各种食品（包括原料）的保护措施。若使用杀虫剂进行除虫灭害时，即便采取了防护措施，使用后还应将室内所有设备、工具及容器彻底清洗，以防止气雾剂等飘洒污染。

对已经发生虫害的场所还应追查和杜绝其来源，采取有效措施防止或减缓虫害的滋生和

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繁殖。

第三十条 场所及设施卫生管理

【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位生产加工场所及设施卫生管理所做的规定。

（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

餐饮加工经营场所的地面、墙壁、天花板，以及食品用储存、冷藏、分割、调理、清洗、烹调等设施，都会在食品的生产加工和经营过程中与食品发生直接或间接的接触，其卫生状况可直接影响菜肴的卫生质量，尤其是加工和储存设施。因此，餐饮单位应认真做好针对加工经营场所及设施的卫生管理。

根据本条，餐饮业和集体用餐配送单位要做好场所及设施卫生管理应注意下述二点：

一、首先是要建立健全加工经营场所和设施的清洁和维修保养制度。

清洁和维修保养制度要求：（1）针对不同的加工经营场所及设施建立相应的清洁和维修保养制度，加工经营场所的具体分类可参见本规范第一章第三条第四款；（2）清洁和维修保养制度中应包括清洁/维修保养项目、清洁/维修保养频率、所使用的物品和清洁/维修保养方法等（详见本规范附件5）；（3）不同加工经营场所及设施的清洁/维修保养卫生管理应有专人负责；（4）应明确对场所及设施的清洁效果和维修保养情况进行自查的有关要求。

二、其次是要做好场所和设施的合理维护和使用，防止食品加工经营场所与设施挪作他用而受到非食品的污染。餐饮单位应按要求的频率对场所及设施的清洁效果和维护保养情况等进行自查并做好记录，确保场所和设施清洁卫生和始终处于良好运行状态。同时，应注意食品加工经营场所和设施必须做到专用，不得存放或用于加工制作与食品无关的物品，尤其是有毒有害的物品（与食品加工有关的有毒有害物品的管理参照本规范第三十三条）。

第三十一条 设备及工具卫生管理

【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位的设备及工具卫生管理所做的规定。

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（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。

（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

食品加工用设备及工具在加工过程中与食品直接接触，它的卫生状况直接关系着食品卫生的安全，特别是接触直接入口食品的设备及工具，在实际操作中，曾发生不少由于设备及工具不卫生而引发的食品污染和食物中毒事件，因此对其清洁和消毒尤其应严格管理。

根据本条，餐饮业和集体用餐配送单位要做好设备及工具卫生管理应注意下述三点：

一、按《规范》要求，建立健全加工操作设备及工具清洁消毒制度。要求针对不同的加工操作设备及工具建立相应的清洁制度，不同加工操作设备及工具的清洁卫生管理应有专人负责，对清洁项目、清洁频率、所使用的物品和清洁方法等方面要有具体规定（可参见《规范》附件5）；可采用不同的颜色、形状、材质或用直接标注等形式，严格区分不同场合、不同加工环节所用的工具和容器，防止造成原料、半成品、成品间的交叉污染。

二、严格落实管理责任，保证设备和工用具清洗和使用过程中的卫生。（1）对用于食品加工的设备及工具要求使用后及时进行清洗，对接触直接入口食品的设备及工具应经消毒后备用，采用化学消毒的在消毒后还应进行彻底清洗，防止消毒剂残留；（2）在清洗、消毒的过程中应防止污染食品或食品接触面；（3）对经清洗消毒后的设备和工具在使用前应采取有效防护措施，防止消毒后受到再污染；（4）防止食品用容器设备用作非食品加工而受到污染；（5）餐饮单位应每天对加工操作设备及工具的清洁效果进行自查并记录。

三、加工用设备及工具属于食品用容器、包装材料、食品用工具、设备等，根据《食品卫生法》第四章第十二、十三条之规定，食品容器，包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。在购买时可通过索证和查验检验报告单等形式予以确认。

第三十二条 清洗和消毒卫生管理

【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位清洗和消毒卫生管理所做的规定。

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（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。

（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放臵在专用场所妥善保管。

（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。

清洗和消毒是涉及餐饮单位保证环境卫生和食品卫生的重要环节，餐饮单位不仅要对地面、墙壁、下水道等进行清洗处理，更重要的是对食品加工经营场所、设施、食品用工具、容器、设备等进行清洗和消毒。

根据本条要求，要做好清洗和消毒卫生管理应注意下述几点：

一、应制定相应的清洗、消毒制度。制度应包含清洗、消毒的范围、工作程序、方法、清洗消毒剂的使用管理和清洗、消毒的效果检查和评价等内容。

二、使用的清洗、消毒剂应符合有关卫生标准和规定。卫生部《消毒管理办法》规定，消毒剂和消毒器械、卫生用品的生产企业应当取得所在地省级卫生行政部门发放的卫生许可证，产品应当取得卫生部颁发的消毒剂、消毒器械卫生许可批件，因此在采购上述产品及设备时应注意通过产品标签或向供货方索取查验相关证件和批件。

三、配备必要的清洗消毒设备、设施，并落实清扫、清洗和消毒设施、设备及用具放臵的专用场所，有关清洗剂、消毒剂的使用管理的具体规定参见第三十三条。

第三十三条 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位使用的杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物的卫生管理所做的规定。

（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂等物品的使用是为了保证加工经营场所的卫生安全，但它们作为有毒有害物品如果保管和使用不当又会形成食品卫生安全的重大隐患，如杀虫剂、

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