屠宰场参观实习报告 - 图文

屠宰场参观实习报告

一．实习内容

1.屠宰加工工艺流程；

1侯宰 → 2淋浴 → 3刺杀放血 → 4预清洗 → 5蒸气烫毛 → 6打毛→ 7吊挂提升 → 8预干燥 → 9燎毛 → 10喷淋冲洗 → 11头部检验→ 12圈头 → 13去尾 → 14雕肛 → 15开膛 → 16出白脏 → 17白脏检验 → 18出红脏 → 19红脏检验 → 20胴体初检 → 21劈半 → 22割头 → 23割蹄 → 24修割 → 25排酸入库

2.宰前检验

2.1宰前检验的目的

（a）通过宰前检验可以较早地发现产地的重要疫情，为制定防疫措施提供依据;

（b）初步确定生猪的健康情况，及时发现病猪实行病健隔离和分宰，减少对产品和加工环境的污染，

（c）及早发现有特征性症状的病猪:如破伤风、狂犬病、李氏杆菌和中毒性疾病。

2.2宰前检验的程序宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验。 （a）验收检验

1、活猪入厂、场后，在卸车前检验人员首先向送猪人员索取产地动物防疫监督机构开具的产地检疫合格证明，经现场观察未见异常，证货相符时准予卸车。

2、卸车后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状况，按结果进行分圈、编号，健康猪赶入待宰圈休息;可疑病猪赶入隔离圈，继续观察;病猪、伤残猪及频死猪送急宰间处理。

3、对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈;症状未恢复的送往急宰间处理。

（b）待宰检验

1、生猪在待宰期间，检验人员要进行“静、动、饮水”的观察，检查有无病猪漏检.

2、检查生猪在待宰期间的静养饮水是否按停食静养24h，充分饮水至宰前3h执行。

3、送宰检验

生猪在送宰前，检验人员还要进行一次全面检查，确认健康的，签发《宰前检验合格证》送宰，注明货主和头数，车间凭证屠宰。

检查生猪宰前的体表处理，是否冲洗干净，不带灰尘、污泥、粪便等污物。 检查送宰猪通过屠宰通道时，是否做到按顺、序赶送，不脚踢、棒打。

2.3宰后检验的基本方法

宰后检验必须对每头猪进行头部检验、体表检验、内脏检验、胭体初验、复验与盖章，无同步检验设备的屠宰厂、场对同一屠体的肉尸、内胜、头和皮编为同一号码。以便综合判定。

（a）头部检验

剥皮猪在放血后，脱毛猪在脱毛后进行。首先观察头颈部有无脓肿，检查口腔及咽喉粘膜，然后切开两侧领下淋巴结，检查有无肿大、出血、化脓等传染病症状和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，剖检两侧外咬肌，主要检查有无猪囊虫寄生。

（b）体表检验

屠猪在脱毛后开膛前对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮猪还要检查皮张有无充血、出血和严重的皮肤病。当发现有猪丹毒疹块、皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要作出标记。

检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机伤，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否有残留毛、小皮，是否冲洗千净。

（c）内脏检验

内胜检验在开膛后进行，取脏前先检查胃、肠、脾，取脏后检查心、肝、肺。 （d）胃、肠、脾的检验

a.首先剖开检查胃门淋巴结及肠系膜琳巴结，并观察胃、肠浆膜，必要时剖检胃、肠枯膜，注意观察琳巴结色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶样授润、糜烂和演疡等病变.

b:胃肠检查后，左手提起脾胜，视检其形态、大小、色泽，触摸其弹性及硬度，必要时剖开检验。

（e）肺、心、肝的检验 1.肺部检验观察外表色泽、大小、弹性，并剖检

支气管淋巴结及纵隔淋巴结。注意检查有无传染病、寄生虫引起的变化及加工不良引起的变化等.气管上附有甲状腺必须摘除。

2.心脏检验检查心包及心肌、心外膜有无出血或坏死灶、有无浆膜丝虫，心肌有无猪囊虫，剖开左心室观察心内膜有无出血和血液凝固状态，二尖瓣膜有无赘生物等.肝脏检验观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，剖开检查肝门淋巴和胆管，注意肝脓肿、肝脂肪变性、肝硬变、坏死性肝炎及寄生性白疲、肿瘤、肝吸虫及胆囊炎、胆结石等。

（f）胭体初验

在取脏后劈半前或劈半后进行.剖检两侧浅腹股腹沟淋巴结和深腹股沟淋巴结，检查有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、傲血、水肿、变性、黄染、蜂窝织炎等症状。

检查腰肌将腰肌沿脊推骨割开三分之二的长度，然后在腰肌的切面上再纵切2~3力，用钩把腰肌拉开成扇形，以便检查。

检查肾脏(一般是连在肉体上检验)先将肾包膜切开，然后钩住肾盂用力一位，肾包膜即可剥离，观察肾的形状、大小、色泽，有无出血、淤血、炎症、坏死等。必要时切开肾脏，观察肾盂、肾乳头等变化。

（g）寄生虫检验

囊尾坳主要检验部位为咬肌、深腰肌和脆肌，其他可检部位为心肌，肩脚外侧肌和股内侧肌等。

旋毛虫在横福膜肌角各取一块肉(与肉尸同一号码)，先撕去肌膜肉眼观察、然后在肉样上剪取24个小片，进行镜检;如发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏，根据隔肌检验结果进行处理。

猪肉抱子虫镜检横隔膜肌脚(与旋毛虫同时检查) 3检疫后的处理不同

产地检疫合格后，畜禽可以在县境内流通，不合格者，按有关规定处理，如：限制活动范围、治疗、扑杀等。宰前检疫合格的畜禽，可以正常屠宰，不合格者要依法采取急宰，不放血屠宰，销毁等处理措施，必要时宰后还得按规程进一步处理。产地检疫和宰前检疫是两种不同的检疫。产地检疫是宰前检疫的必要前提，而宰前检疫则是对产地检疫的监督和补充，是构成动物检疫工作的核心和基础，必须重视，抓紧抓好。

二．设备和材料

白工作服、帽、口罩、长筒胶鞋。 三．实训报告

当我走向厂房时，我听到一种不寻常的压抑的呜呜声。它只可能来自锯切割仍有肉包裹着的骨头的声音。这一刻，我意识到我没有对我将要经历的做好准备。当我走的更近的时候，这种感觉加剧到反胃的程度，我吸进了第一口我将不得不忍受此后几个小时的混合气味：一种怪异的令人作呕的刚离开生命还冒着热蒸汽的新屠宰的肉味；一种不那么怪的香肠和热狗煮肉锅的恶心的臭气；发自一具又一具死尸，一排又一排挂肉的死寂的，冰冷的难闻气味。我的想象为我的视觉经历做了点儿准备，但我对弥漫在整个厂房内几乎难以忍受的气味完全没有准备。，因为牲畜们完全明白是什么在前面等待着他们，并且下定决心决不进入宰杀厩。我所看到的不论是真正在宰杀厩里还是在等候坡道上的每只动物脸上因恐惧而产生的生理症状都是痛苦而显著的。在每只动物不得不等在宰杀厩里的40秒至一分钟内，恐惧显而易见的更加强烈了。动物可以闻到血腥，看到他（她）以前的同伴在支解的各种阶段。在生命的最后几秒钟里，动物最大限度地冲撞厩栏。

从屠宰场回来之后，总结了老师在场内给我们讲解的重点地方比如 1、了解收购时的准备工作；

2、掌握屠畜运输时的兽医卫生监督、宰前检疫的方法和处理原则； 3、了解屠宰加工场所的部门布局及卫生和管理要求； 4、了解屠宰检疫的方法、步骤；

5、了解屠宰加工工艺过程、屠宰加工常见的损伤及预防、屠宰加工场所的消毒药物及使用；

6、掌握“三腺”的位置及摘除；

7、了解宰后检验的方法和程序、要点、处理原则、如何识别检疫标识。 总之这次实习的经历使我学到了很多养猪屠宰场专业上知识，使我受益匪浅，感受撇多，让我明白了掌握扎实的专业基础是多么重要，所以我会在这次实习过后总结自己所学的专业知识，让自己能得到更大的提高。

屠宰场参观实习报告

学 院：应用技术学院

班 级：08级食品加工技术

姓 名：商静瑜

学 号：20083100322

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