01动物类食品中的天然毒素(一)

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卫秦芝cnwei99@http://www.77cn.com.cn

文本框: 食品中常见 的毒性物质分析
食品中常见
的毒性物质分析

食品
营养成分
有毒物质
生长保护
代谢产物

文本框: 有毒物质生物碱：茄碱
有毒物质生物碱：茄碱
文本框: 马铃薯甲虫叶跳虫
其它马铃薯害虫
马铃薯甲虫叶跳虫
其它马铃薯害虫
文本框: 淀粉、蛋白质、脂肪、糖类，
21种人体必须的氨基酸
维生素B1、B2、 B6、C、胡萝卜素、
钙、磷、铁、钾、钠、碘、镁、钼等
淀粉、蛋白质、脂肪、糖类，
21种人体必须的氨基酸
维生素B1、B2、B6、C、胡萝卜素、
钙、磷、铁、钾、钠、碘、镁、钼等
文本框: 代谢产物，有利于植物，对动物有害
代谢产物，有利于植物，
对动物有害

文本框: 遗传原因
过敏反应
食用量过大
食物成份不正常
..遗传原因
..过敏反应
..食用量过大
..食物成份不正常
文本框: 天然有毒物质的中毒条件
天然有毒物质的中毒条件

文本框: 动物类食品中的天然毒素
动物类食品中的天然毒素

动物食品
营养成分
天然毒素

文本框: 第一节 动物组织中的有毒物质
第一节动物组织中的有毒物质
文本框: 一 内分泌腺毒素
一内分泌腺毒素
文本框: 二 肝脏中的毒素
二肝脏中的毒素
文本框: 病变淋巴腺
病变淋巴腺
文本框: 胆 酸
胆酸
文本框: 甲状腺素
甲状腺素
文本框: 肾上腺激素
肾上腺激素
文本框: 维生素A
维生素A

文本框: 内分泌腺毒素
内分泌腺毒素
文本框: （1）内分泌腺分泌激素。
（1）内分泌腺分泌激素。
（2）动物体内的内分泌激素与人体的内分泌激
素：结构、功能相似
文本框: 提取动物的激素→治疗疾病
提取动物的激素→治疗疾病
摄入过量→中毒

文本框: 甲状腺素
甲状腺素
文本框: 毒素来源： 甲状腺（栗子肉）
中毒机制 维持正常的新陈代谢，过量摄人外来的甲状腺激素扰乱了正常的内分泌活动，严重影响下丘脑功能，表现甲状腺机能亢进及其中毒现象。
中毒表现： 潜伏期可从lh到ld，一般为12～24h。临床主要症状为：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等。部分患者于发病后3～4d出现局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。病程短者仅3～5d，长者可达月余。
防治措施： 600℃
以上---破坏，做好屠宰检疫检验工作，摘除牲畜
..毒素来源：甲状腺（栗子肉）
..中毒机制维持正常的新陈代谢，过量摄人外来的
甲状腺激素扰乱了正常的内分泌活动，严重影响下丘脑功
能，表现甲状腺机能亢进及其中毒现象。
..中毒表现：潜伏期可从lh到ld，一般为12～24h。

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临床主要症状为：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘或
腹泻，并伴有出汗，心悸等。部分患者于发病后3～4d出现
局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡
消退后普遍脱皮。病程短者仅3～5d，长者可达月余。
..防治措施：600℃以上---破坏，做好屠宰检疫检
验工作，摘除牲畜的甲状腺

文本框: 肾上腺素
肾上腺素
..毒素来源：肾上腺（小腰子）
..中毒机制：促进体内非糖化合物（如蛋白质）或
葡萄糖代谢，维持体内钠钾离子间的平衡，对肾脏、肌
肉等功能都有影响
..中毒表现：潜伏期15-30mim。临床主要症状为：血
压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震
颤，重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因此诱发
中风，心绞痛、心肌梗死等，危及生命。
..防治措施：摘除牲畜的甲状腺，防治腺体破损流失

文本框: 病变淋巴腺
病变淋巴腺
..毒素来源：全身含病原微生物的淋巴腺
（花子肉）
..中毒机制：病变的淋巴腺含有大量的病
原微生物，鸡、鸭、鹅等的臀尖是淋巴腺集中
的地方，贮存着大量的病菌、病毒及3,4一苯并
芘等致癌物质
..防治措施：无论有无病变，摘除牲畜的淋巴
腺

动物肝脏
营养物质：
蛋白质，维生素A, 叶酸
不利成分：胆固醇，胆酸，自身
代谢毒素，病原体携带的有毒物
质，寄生虫等

文本框: 胆酸
胆酸
..毒素来源：胆酸脱氧胆酸牛黄胆酸
..中毒机制：肝、肾、神经系统、心血管系统
中枢神经系统抑制剂，肿瘤
药？毒？
..防治措施：清洗肝脏，遵医嘱

文本框: 胆酸
胆酸

文本框: 维生素A
维生素A..毒素来源：肝脏和脂肪（鱼类肝脏）
..中毒机制：上皮的生长发育和导向，人体免疫功能
缺乏：眼疾（夜盲症）、上皮组织损伤（鼻，喉，眼）婴
幼儿会影响骨骼生长
过量：前额、眼痛，眩晕、恶心、呕吐；皮肤发红、红斑、
脱皮；关节痛、死亡等
..防治措施：适量摄入，100mg/d(约3000IU) /kg
可引起慢性中毒。

文本框: 维生素A
维生素A

文本框: 第二节 鱼类的毒素
第二节鱼类的毒素
我国鱼类资源丰富，约数千种
毒鱼数百种，主要是海洋鱼类
我国鱼类5％左右，淡水养殖鱼类
东南亚、日本、太平洋岛等，海洋鱼类

海洋动物

毒物类型

海葵、海蜇、章鱼

鲍鱼

贝类、蟹类

河豚、加州蝾螈

梭鱼、
黑鲈、真鲷、鳗鱼、鹦嘴鱼

青花鱼、金枪鱼、蓝鱼

蛋白质

Pyropheophorbidea

岩蛤毒素

河豚毒素

雪卡毒素

组胺



文本框: 第二节 鱼类的毒素
第二节鱼类的毒素

鲭鱼中毒
..毒素来源
鱼类
非冷冻贮

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存
腐败变质组氨酸脱羧酶
组氨酸
组胺
..青皮红肉鱼：青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼
37℃96h，1.6～3.2mg/g
..青皮白肉鱼：鲈鱼、鲦鱼、鲑鱼0.2mg/g
..皮不青肉不红鱼：鲤鱼、家鲫鱼0mg/g
鲭鱼亚目
链球菌、沙门氏菌
胺类

文本框: 鲭鱼中毒
鲭鱼中毒
沙丁鱼
金枪鱼
秋刀鱼青花鱼

文本框: 鲭鱼中毒
鲭鱼中毒
..中毒机制：组胺引起的过敏反应（过敏或非过敏体质）
..中毒表现：2h出现，病程通常持续16h，
过敏反应的表现，预后好。
..防治措施：最大允许含量为100mg/100g
中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重
冷冻条件下运输和储藏，
烹调加入食醋可降低其毒性
某人吃海鲜不过敏，但吃不新鲜的海
鲜“过敏”，为什么？
组胺：强烈的血管舒张剂，并能增加毛
细血管的通透性；收缩胃肠道等的肌肉

5名漆工先后在工地生活区内的
食堂吃了午饭，饭后，他就感到
浑身不自在，猜想是天热的缘故。
后来。他们互相发现脸色都呈异
样红色，喉咙发紧，呕吐后有缓
解，可是头晕，头痛。5人被急
救车送往附近的武警医院。经调
查发现他们5人都吃了食堂供应
的青川鱼。
鲭鱼
鲭鱼中毒

文本框: 雪卡鱼中毒
雪卡鱼中毒
文本框: 毒素来源
..毒素来源
文本框: 海洋微生物产生的毒素，毒素粘附着海藻或死去的珊瑚表面，小鱼吃下带有毒素的海藻后又被大鱼捕食，通过食物链不断在大鱼体内积聚高含量的毒素。
海洋微生物产生的毒素，
毒素粘附着海藻或死去的
珊瑚表面，小鱼吃下带有
毒素的海藻后又被大鱼捕
食，通过食物链不断在大
鱼体内积聚高含量的毒素。
流程图: 库存数据: 雪卡毒素
雪卡毒素
文本框: 冈比尔盘藻（主要来源）
凹面原甲藻
其他原甲藻
冈比尔盘藻（主要来源）
凹面原甲藻
其他原甲藻

文本框: 雪卡鱼中毒
雪卡鱼中毒
文本框: 雪卡毒素（ciguatoxin，CTX ）
..雪卡毒素（ciguatoxin，CTX ）
西加鱼毒雪卡毒素中毒
雪卡毒素
刺尾鱼毒素
鹤嘴鱼毒素
雪卡鱼

文本框: 雪卡鱼中毒
雪卡鱼中毒

文本框: 雪卡鱼中毒
雪卡鱼中毒
..中毒机制：影响肠胃或神经系统不适等现象
..中毒表现：症状与有机磷中毒有些相似，首先
恶心和呕吐，然后神经系统的症状口腔有金属味，接触冷水
犹如触电般刺痛，严重可以导致死亡。
..防治措施：小鼠的LD50为0.45μg/kg体重，
毒性比河
豚毒素强20倍
累积性中毒，没有有效的预防方法

2004年国庆，广东某市

10.2 晚上10点，某市A医院，

发现疑似食物中毒病人5例

10.3 下午4点，某市B医院，6例

10.3 晚上7点，某市C医院，9例

10.4－10.9，陆续有病例出现，

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共49人

调查发现：是一条重14.5公斤的苏眉在一家连
锁酒楼的两家分店毒倒了49人.

文本框: 雪卡鱼中毒
雪卡鱼中毒

文本框: 鱼卵和鱼胆中毒
鱼卵和鱼胆中毒
文本框: 鱼胆
鱼胆
文本框: 胆毒鱼类：青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼
中毒原因：鱼胆可以清热明目、止咳平喘等，擅自吞服鱼胆发生中毒，严重者引起死亡。
有毒成分: 胆汁毒素，或胆汁中的组胺、胆盐，最新报道认为可能为5- a-鲤醇，其耐热性强，主要损害肾及肝脏，亦可损害心、脑等。
..胆毒鱼类：青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼
..中毒原因：鱼胆可以清热明目、止咳
平喘等，擅自吞服鱼胆发生中毒，严重者
引起死亡。
..有毒成分:胆汁毒素，或胆汁中的
组胺、胆盐，最新报道认为可能为5-a-鲤
醇，其耐热性强，主要损害肾及肝脏，亦
可损害心、脑等。

文本框: 鱼卵和鱼胆中毒
鱼卵和鱼胆中毒
文本框: 鲢鱼
鲢鱼
文本框: 鳙鱼
鳙鱼
文本框: 青鱼
青鱼
文本框: 鲤鱼
鲤鱼
文本框: 胆毒鱼类
胆毒鱼类

文本框: 鱼卵和鱼胆中毒
鱼卵和鱼胆中毒鱼卵
..卵毒鱼类：青海湖裸鱼，狗鱼、鳇鱼、鲶鱼等
..中毒原因：鱼卵毒素，耐热，蛋白毒性强，
100℃，30min；120℃，30min；
..中毒表现：恶心、呕吐、腹泻和肝损伤，
严重吞咽困难，抽搐甚至死亡。
狗鱼鲶鱼

文本框: 其它鱼类毒素
其它鱼类毒素
文本框: 任何鱼类:腹腔内壁 ,“黑膜”．保护鱼体内脏器官，长期被各种有害物质的污染而增色。
任何鱼类:腹腔内壁,“黑膜”．保护鱼
体内脏器官，长期被各种有害物质的污
染而增色。
文本框: 鳝鱼:鱼血毒素,一般烹调温度下可将其破坏
鳝鱼:鱼血毒素,一般烹调温度下可将其破坏

文本框: 第三节 河豚毒素
第三节河豚毒素
文本框: 最严重的动物性食物中毒
神农本草：TTX
本草纲目：河豚有大毒
日本有较多的记载
..最严重的动物性食物中毒
..神农本草：TTX
..本草纲目：河豚有大毒
..日本有较多的记载

文本框: 河豚毒素的分布
河豚毒素的分布
文本框: 魨类---河豚鱼
全球200多种，我国70多种，多生活于海洋，部分于淡水，热带和亚热带较多。
共同特征：身圆、头大，尾小，有斑，无鳞，两对门牙
..魨类---河豚鱼
..全球200多种，我国70多种，多
生活于海洋，部分于淡水，热带
和亚热带较多。
.
.共同特征：身圆、头大，尾
小，有斑，无鳞，两对门牙
种类

文本框: 河豚毒素的分布
河豚毒素的分布
文本框: 种类
种类
铅点东方鲀
弓斑东方鲀
条纹东方鲀

文本框: 河豚毒素的分布
河豚毒素的分布
..河豚鱼中毒时有发生
..80种河豚鱼已知含有

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或怀疑含有河豚
毒素
据统计，日本每年由食河豚鱼导致中毒的人数
多达50人，过去100年间每10年有超过1000例
的河豚中毒事件。由河豚中毒引起的死亡人数
占由食物中毒引起的总死亡人数的60%~70%。
文本框: TTX
TTX

文本框: 河豚毒素的分布
河豚毒素的分布
文本框: TTX浓度 ：卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛和皮肤，肌肉和血液，并随鱼种变化
TTX浓度：卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛
和皮肤，肌肉和血液，并随鱼种变化

文本框: 河豚毒素的分布
河豚毒素的分布
文本框: TTX
TTX
文本框: 河豚卵巢和鱼卵中毒素的季节变化
河豚卵巢和鱼卵中毒素的季节变化
文本框: TTX毒性随性别、季节、变化
TTX毒性随性别、季节、变化
文本框: 卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。
在产卵期的冬季，河豚卵巢和鱼卵中含毒素的浓度最高
卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。
在产卵期的冬季，河豚卵巢和鱼卵中含毒素的浓度最高

文本框: 河豚毒素的分布
河豚毒素的分布
文本框: TTX
TTX
文本框: 海洋翻车鱼
海洋翻车鱼
文本框: 斑节虾虎鱼
斑节虾虎鱼
文本框: 豪猪鱼
豪猪鱼
还存在于部分豚科鱼类、两栖动物、及其麦螺
水蜥
文本框: 蝾螈
蝾螈
麦螺

文本框: 河豚毒素的毒性
河豚毒素的毒性
TTX
阻断神经肌肉钠离子通道
神经肌肉电信息传导受阻
神经中枢
神经末梢麻痹
运动神经末梢麻痹
感觉神经麻痹
呼吸抑制、
血压下降

文本框: 河豚毒素的毒性
河豚毒素的毒性

文本框: 河豚毒素的毒性
河豚毒素的毒性
文本框: 河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素
毒性比氰化钠强一千倍
对小鼠的经口LD50为8.7μg/kg
河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素
毒性比氰化钠强一千倍
对小鼠的经口LD50为8.7μg/kg
文本框: TTX毒性
TTX毒性

文本框: 河豚毒素的毒性
河豚毒素的毒性
文本框: TTX中毒表现
TTX中毒表现
河豚鱼中毒：急速剧烈，潜伏期l0min～3h
中毒的典型进程包括以下四个阶段：
1 唇，舌和手指有轻微麻痹和刺感，中毒的明显征兆。
2 唇，舌和手指逐渐变得麻痹，随即发生恶心，呕吐等症
状，口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉。
3 由于麻痹出现说话困难现象，运动失调更为严重，并肢端
瘫痪。
4 知觉丧失，呼吸麻痹导致死亡。

西安
连发河豚鱼中毒事件
2003年3月，西安连续发生数起河豚鱼食
物中毒案，其中毒病人8例，年龄最小的6岁
半，最大的55岁，6人脱离生命危险，2人因
中毒过深，抢救无效而死亡
他们都有吃河豚鱼：有的是市场买的河
豚鱼，有的是朋友送的，还有一对捡破烂的
夫妇则是在垃圾堆捡到河豚

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鱼，结果导致食
物中毒。

山东河豚鱼中毒事件

文本框: 11名来自重庆市的打工者，在海水浴场游玩，发现海滩上堆积着许多的小杂鱼 ，他们觉得小杂鱼挺新鲜的，决定用小杂鱼熬鱼汤喝。果然鱼汤的味道鲜美，但是饭后两个小时后，出现了症状，7人较轻，4人情况危急，在医院抢救无效，死亡。最后发现他们拣到的鱼为－－－－－－河豚鱼
11名来自重庆市的打工者，在海水浴场
游玩，发现海滩上堆积着许多的小杂
鱼，他们觉得小杂鱼挺新鲜的，决定用
小杂鱼熬鱼汤喝。果然鱼汤的味道鲜
美，但是饭后两个小时后，出现了症
状，7人较轻，4人情况危急，在医院抢
救无效，死亡。最后发现他们拣到的鱼
为－－－－－－河豚鱼

河豚毒素的化学TTX结构
氨基全氮间二氮杂萘(C11H17N3O8)
0.5mg可以致70kg的人死亡
1个碳环、
1个胍基、
6个羟基
1个半缩醛内
酯官能团
毒素主要有两种：河豚毒素(C11H17N20)和河豚酸(C11H17N18)

河豚毒素的化学
TTX理化性质
..无色针状结晶，微溶于水，易溶于稀乙酸，
..对热稳定，100℃，24h；120℃，20～60min
..盐腌、热晒均不被破坏。
..对碱不稳定，在4％NaOH，20min，完全降解

文本框: 河豚毒素的化学
河豚毒素的化学
文本框: TTX衍生物
TTX衍生物
文本框: 根据C4取代基的不同
根据C4取代基的不同

文本框: 河豚毒素的化学
河豚毒素的化学
文本框: 防治措施
防治措施
文本框: 加强宣传教育和市场管理，说明食用河豚鱼的危害，劝阻人们最好不要食用。
依法而行。我国《水产品卫生管理办法》明确规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。
.加强宣传教育和市场管理，说明食用河豚
鱼的危害，劝阻人们最好不要食用。
.依法而行。我国《水产品卫生管理办法》
明确规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。

文本框: 河豚毒素的化学
河豚毒素的化学
文本框: 防治措施
防治措施
文本框: 食用河豚鱼的方法是：去鱼头、去皮，彻底去除内脏，尤其是鱼仔，并在水中浸泡数小时以上，反复换水至清亮为止，然后再高温烹调煮熟后方可食用。
食用河豚鱼的方法是：去鱼头、去皮，彻
底去除内脏，尤其是鱼仔，并在水中浸泡
数小时以上，反复换水至清亮为止，然后
再高温烹调煮熟后方可食用。

思考题

文本框
: 1 简述动物组织中的有毒物质？ 2 各种鱼类中毒的毒素及其来源？ 3 河豚鱼中毒的毒素，分布、中毒机理及其表现，防治措施？ 4 试比较河豚毒素，雪卡毒素、氰化钾的毒性？
1 简述动物组织中的有毒物质？
2 各种鱼类中毒的毒素及其来源？
3 河豚鱼中毒的毒素，分布、中毒机理及

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其表现，防治措施？
4 试比较河豚毒素，雪卡毒素、氰化钾的
毒性？

谢谢


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