管理政策

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餐 饮 部 管 理 制 度 及 政 策

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项 目：预定部制度 编 号：F&B040 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 内 容 接待客户时注意礼节礼貌。 不接受客户的礼物和小费。 不得超越职权范围，给客户以不应有的优惠。 正确评估同事的工作表现，虚心接受上级考核。 负 责 职 位 营业部 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：工作报告表制度 编 号：F&B041 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 7 8 9 内 容 负 责 职 位 当日的营业、考勤情况及当班人员。 餐厅经理 工作中的情况。 特别事件或意外的处理情况。 班前发生的情况。 要求解决的事务。 明日所做的事及工作安排。 建议或设想。 上级的回复意见。 每日落市，经理或主任填写后送至预定部，上市前到部门经理室取回。 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：员工培训制度 编 号：F&B042 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 内 容 餐厅员工只有通过不断地培训，才能提高个人的素质，来适应宾馆现代化管理要求，因此，每位员工必须参加餐饮部及餐厅组织的各项培训活动，餐厅经理应每月定时组织员工进行专业知识的培训，并将培训内容进行考核并结合到日常工作中检查。 负 责 职 位 经理 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：各班交接制度 编 号：F&B043 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 7 内 容 交接班人员必须提前到岗。 上班最后离岗人员必须做好遗留工作的交接。 交接过程包括盘点饮料、清点用具、交接遗留帐单、杯器报表， 检查卫生情况交接工作钥匙。 做好当市的营业分析统计。 收市下班，最后离岗人员应把所有包房门、工作柜、雪柜、士多房门等锁好。把发现的各项问题写上交接本。 与保安部同事进行场地安全检查。 如发现因失误而造成的损失由该当班最后检查人员负责。 负 责 职 位 经理 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：每周总结会制度 编 号：F&B044 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 内 容 对本周工作回顾。 制订下周工作计划。 针对所出现的服务问题制订培训计划。 负 责 职 位 经理 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：盘点制度 编 号：F&B045 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 内 容 每月25日为常规盘点日 盘点以截止日期的实物数量为准数，以帐目数量为依据，作好核对工作并做盘点表。 盘点数字力求真实、准确。 盘点人为部门负责人，如计财部要求突击盘点，有关人员应做好协助工作。 盘点中发现的问题应及时向上级汇报。 负 责 职 位 经理 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：餐厅质量制度 编 号：F&B046 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 内 容 负 责 职 位 大堂经理将顾客评议菜肴质量、服务质量的意见汇总在餐厅质量顾客餐厅经理 反馈表上，交给执行总经理，作为信息反馈用。 营业经理 为了减少顾客投诉，提高顾客的满意度，更好的达到客户的期望，餐饮部指定以下质检及反馈制度。 1、每天对有形的食品、酒水的质量、分量，按照书面规定标准来检查。 2、每天按照酒店所制订的细则标准来逐一检查各部门的各项工作。 3、将每日内部质量检查结果及督导改进结果进行记录，并及时反馈给执行总经理。 4、每周作一个顾客菜肴、服务、满意度的调查表，由各部协作调查，交总经办综合分析。 5、对顾客投诉、建议以书面记录，当月反馈到大堂经理处。 6、每周一下午9：30卫生大检查 7、周六中午12：30服务质量检查。 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：餐饮部成本控制制度 编 号：F&B047 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 7 内 容 负 责 职 位 每天收集整理各种报表，及时传递到各部门，如申购单、销售报表、营业部 粗加工要求单、配菜单等。 核算员 每隔二天到厨房作一次菜点规格检查，发现问题，及时向餐饮部经理、行政总厨汇报。 每半月做一次原料盘存，正确反映实际耗用情况。 每日早上要到厨房、酒吧收回入厨单。 每十天作一次厨房、酒吧的成本报表（食品与饮料分开）。 每星期定时到市场考察各食品、饮料时价。 有回收物的按规定进行回收。 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：餐饮部经营生产场地钥匙管理制度 编 号：F&B048 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 内 容 凡各部门钥匙均由餐饮部代管，任何人不得私自配制或带出酒店。 各部当班主任、领班在开市前或收市后，凭本人名牌卡或工作证，借用该部钥匙，并作登记。 钥匙使用完后应尽快归还，换回有效证件（不得超过半小时）。 如发现遗失钥匙的情况，应及时上报餐饮部经理与保安部。 非该部员工非工作之需，未经餐饮部经理同意，一律不准私自借用钥匙。 餐饮部员工应加强责任性，严格按上述要求实施，如发现违反此规定者，将以违纪处理。 负 责 职 位 餐饮部经理 核算员 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：培训制度 编 号：F&B049 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 内 容 1、确定培训目标，每次专题、单项培训 2、制订培训计划。 3、采取多样的形式，实施培训内容。 4、每次培训由培训人做好培训纪录。 5、每次培训进行考核，并存档记录，对不合格者作口头警告处理。 6、每月进行一至二次培训。 负 责 职 位 经理 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：班前会制度 编 号：F&B050 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 内 容 1、 每天开市前应召开班前会。 2、 上班人员必须准时到岗参加班前会，不得无故缺席。 3、 精神饱满、规范站立、聆听经理或主管的讲话。 4、 自觉接受经理或主管仪表仪容、个人卫生的检查。 5、 布置当日工作任务及要求，工作的安排，上一市（天）所发生、 解决的问题，传达各类通知，做好考勤记录。 6、 领班或主管应指导服务员了解当日估清、急推和特价菜肴。 负 责 职 位 主管 领班 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：领班以上碰头会制度 编 号：F&B051 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 内 容 汇报经营情况及工作情况、出勤情况，特别意外时间需解决问题、交接班情况、评论回复营业额、进货库存、盘点情况、违纪情况。 传达餐饮部通知。 截获搜任务指派。 提供新的建议或新的方案。 负 责 职 位 副经理 主任 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：考勤制度 编 号：F&B052 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 内 容 根据考核内容（市前、市中、市后）每天对员工进行考核。 发现问题，当即处罚（给予口头警告、违纪单等）。 负 责 职 位 主任 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：遗失物品制度 编 号：F&B053 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 内 容 负 责 职 位 任何人员发现客人遗留物品时，应立即通知失主领回。 主任 如找不到失主，由区域主管、领班监督有关服务员在酒店遗失品记录簿上登记及签名。 员工不得将餐厅遗失物品私自进行处理，应上报上级并主动上缴吧台，作好登记。 如客人领取失物，需说出遗留时间、物品名称、数量与物品名称，与登记簿上物品名称相符，即可领走。 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：客流登记制度 编 号：F&B054 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 内 容 负 责 职 位 该表由迎宾员保管，迎领客人工作所用，每市结束交预订处统计备案。 主任 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：各类物品、用具申领报损 编 号：F&B055 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 7 内 容 在工作中如有物品损坏，必须填写在损坏记录簿上。 在损坏记录中应写明品种、数量、时间、地点、原因、报告人。 所使用工具在工作中如有损坏，应将损坏工具上交。 发现用具遗失，由当班人员赔偿。 如物品不够使用，统一上报部门负责人。 统一到保管处领取。 每月进行物品、用具的清点。 负 责 职 位 主任 领班 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：每班工作日记制度 编 号：F&B056 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 内 容 记录当日工作情况及发生的事件。 记录上班任务的完成情况。 记录交接班的工作交待内容。 记录各部门的通知。 负 责 职 位 领班 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：餐厅卫生制度 编 号：F&B057 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 7 8 内 容 保持个人卫生。 各区域服务员对本区域的桌、椅、工作台、电话机保持清洁。 随时抬起散落地面的杂物。 发现地面有大面积的污渍、脏物通知PA在市后清洁。 食物的摆放、上台，必须符合标准。 传菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质色 餐用具的上台符合卫生标准。 备案间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。 负 责 职 位 服务员 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：明档卫生制度 编 号：F&B058 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 内 容 负 责 职 位 明档必须严格执行食品卫生法，专人负责操作。 明档主管 明档人员必须二次更衣和进门更衣。 明档操作前必须开启紫外线灯消毒二十分钟。 明档操作人员必须保持四白（即衣、裤、帽、口罩），专间操作人员不准留长指甲、不涂指甲油、不戴饰品、戒指，不准在专间内吸烟吐痰。 明档熟食实行按需定量，一市一烧、一市一配，保证质量。 隔夜熟食未经回锅不得供应。 明档盛器专门专用，不得另作他用。 明档每天先消毒后操作，保持三盆水（消毒水、洗涤水、清水）三块清洁抹布。 操作前做好刀、砧板、擦布、称盘等工具消毒，工作结束后做好用具、盛器及专门的清洁工作。 每天熟食必须留样，保留二十四小时。 专用冰箱要专人管理、专人检查，放入冰箱内物品须加盖或用保鲜纸包好。 食品橱柜无浮灰、无鼠迹，不准存放私人生活物品。 有防蝇、防鼠的设施。 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：中厨房卫生制度 编 号：F&B059 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 内 容 负 责 职 位 厨房必须认真贯彻食品卫生法，厨师进入厨房必须穿戴工作衣、裤、各线主管 帽，并保持整洁。 国房场地一市一清扫，保持厨房整洁卫生。 厨房人员严格把好卫生关，原料不新鲜不收、不用、不切、不配、不烧，层层把关，杜绝食物中毒的任何苗子。 厨房冰箱每市一整，每天一清，每周一洗，以保持冰箱的整洁卫生。 冰箱实行分类保管，生制品与半成品分开，绝不允许任何私人物品放入冰箱。 厨房盛器由专人负责，每市一清洁，抹布、刀、砧根、盛器生熟分开，有明显标志，不许作任何其他用途使用，生熟台面分开。 不直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不倒回锅内。 烹调食用油有效分开，定期清除油渣。 工作结束后，调料容器加盖。 个人卫生做到“四勤”，进入工作间不戴饰物、不化妆。 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：管事部仓库管理制度 编 号：F&B060 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 内 容 负 责 职 位 每次进出库房的餐具都必须登记造册。 总管事 每月进行仓库货物的盘点，并做出盘点报告，做到帐目清楚。 用货部门领货时，必须持有本部门主任或经理签字的领料单方可发货。 用贷部门因紧急情况需临时借用部分餐具时，应填写借单，并注明归还日期，归还人和部门主管或经理须签名。 仓库月度盘点期间，暂停发货，如遇特殊情况需餐饮部经理签字后方可发货。 仓库内的餐具必须按其部门、种类、大小分类整齐的摆在餐具架上。 定期对库房内的银器进行清洁、保养、抛光，保证出库即可使用。 保持库房内的清洁卫生，严禁吸烟。 详细填写工作日报表，请购单和补给单。 当天帐目当天清理，不得随便涂改帐目，帐面与实物需保持平衡。 下班前关好门窗，检查仓库，保证没有燃烧火种，关闭所有电器设备及照明用电源等，锁门。 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：管事部库房领货制度 编 号：F&B061 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 内 容 负 责 职 位 各部门领货均需填写领货单，由本部门经理签字认可，经理不当班时，经理 由主管代签，管事部人员即发贷给其部门，若无当班经理签字，管事部有权拒绝发货。 管事部发货时间一般为每月ｌ日至２５日每天上午９：００ＡＭ至 １８：００ＰＭ，每月２６日至３１日为餐饮部盘点日，暂停发货。 特殊情况下需要借用餐具时，需填写管事部借用餐具申请单，由本部门经理签字认可，注明信货原因和归还时间，管事部方可发货，一些贵重物品需餐饮部经理加签方可发货。 借出物品如因用贷部门使用不当，造成的破损、遗失等问题，而不能如数归还，损失部分应由用货部门填写物品领货单来填补，并由用货部门写出原因。 借出物品到期不归还，在无特殊情况下和不填写物品领货单将借出物品领走的情况下，借物部门的经理要负责将借来的物品尽快归还，以免影响管事部的正常工作。 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：管事部个人卫生制度 编 号：F&B062 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 内 容 衣着整洁、统一，勤换工作服、勤洗澡、戴帽子头发不外露。 不留指甲、长发、胡子、不佩带饰物，不化浓妆。 负 责 职 位 主任 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：洗涤厨房环境卫生制度 编 号：F&B063 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 7 内 容 工作区域内应保持墙面无污垢，地面无垃圾水、油渍，保持干净。 定期喷洒除虫药并有专人负责，保持区域内四害达到国家要求的密度以下。 严格遵循管事部工作流程、标准及食品卫生法，洗碗碟时严格做到：一洗、二冲、三机洗、四保洁过程，严格把好浸泡消毒关。 餐具、厨具统一堆放，分类、分档、整齐统一，防止交叉感染。 地沟一日清，保持清洁畅通。 仓库堆放场地通风、整齐、定期翻白，专人负责，防止霉变，消除死角。 残物、垃圾一市一清，垃圾桶加盖，一日一清高温消毒，专人负责。 负 责 职 位 各线主管 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：管事部员工工作纪律 编 号：F&B064 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 内 容 负 责 职 位 上班按时到岗，不迟到不早退。 主任 请假需提前一天通知当班领班或主任，特殊情况上班前一小时通知当领班 班领班或主管。 上班时间注意个人仪容仅表，讲究个人卫生。 服从上司工作安排，按标准完成所做的工作，不得顶撞上司。 特殊情况需要安排加班时，必须服从安排。特殊情况需领班或主任同意方可下班。 上班时间不得偷吃、偷喝、偷拿酒店的食品饮料，包括撤下来的自助餐食品。 上班时间不可以无所事事，同他人聊天说笑，做与工作无关的事。 节约使用清洁药剂，保护清洁设备。 洗刷瓷器、玻璃器皿时，要小心操作，不得野蛮操作，造成人为破损。 夜班员工不得在当班时间睡觉。 各岗位员工在下班前，都必须将本岗位工作做完，不得留给下个班的员工，特殊情况经领班、主任同意，方可下班。 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：酒类的控制制度 编 号：F&B065 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 7 内 容 销售酒类、饮料都必须严格按照酒水单上所写明的品名和规格销售。 调制酒时必须严格按照配方调制。 按标准价格出售。 每天认真按要求做好销售报表，记录每一笔发生的用料情况，不能出现差错。 每日盘存洋酒、香烟结存数。 发现溢缺及时上报经理、主任、领班分析原因，寻找责任人。 750ＭＬ酒的折合盅司２２０Z、７００ＭＬ折合为２００Z。 负 责 职 位 主管 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：申购制度 编 号：F&B066 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 内 容 先由酒吧根据常规需求提出购货，每月一次将购货单交餐饮部成本控制室。 仓库领班、主任按购货车和库存情况填写申购单。 申购单经餐饮办督导批阅后，交于餐饮部成本控制审核，再转交采购部。 申购时间限度一般为五天（特殊申购除外），每月将购货单汇总一次，以核定常规需求量，遇换品种或其他问题，须及时向上级汇报。 负 责 职 位 酒吧主管 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：验收制度 编 号：F&B067 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 7 内 容 负 责 职 位 采购部按申购单将酒、饮料采购到位，直接入库，由采购员和保管员酒吧主管 共同验收。 验收依据是申购单（附朕），通名贵酒等采取开箱—一验收，进口洋酒等需核对编号、容量等，遇损坏等问题的货物，以实数验收。 常用酒、饮料采取随机抽样，检验产品的品名、厂家、规格、商标、质量、数量、生产日期、截止日期、单价、金额等。 同品种的价格变动等情况，应及时向饮料部督导汇报。 采购部进货必须根据厨师长请购单购买各类食品及物品，并按品名、等级、价格、数量及供货单位登记入帐。 每次购进食品必须由厨师长和财务部验货员对质量与价格、数量进行核定，仓库保管员负责数量的核定入库。 各类购进物品要严格物品进库、出库手续，对食品原料保证先进先出、后进后出。 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：饮料仓库卫生制度 编 号：F&B068 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 内 容 食品饮料入库前检查质量，凡有膨胀、发霉混浊、有异物的食品饮料不得入库。 库存饮料放置应隔墙高地，注意通风干燥。 库存饮品按品种、类别上架堆放，做到先进先出、保质期短的先出。 仓库员分工明确，分块包干，定期大扫除，做到货架天积灰，地面无垃圾，物品堆放整齐。 洋酒应做到遮光，应冷藏的要放人恒温冰箱。 仓库有防鼠、防蝇等措施，做到库内无“四害”。 负 责 职 位 仓管主管 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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项 目：帐目制度 编 号：F&B069 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 内 容 帐目设立时，应使用统一的编号、类别去进行开帐、登帐、销帐。 如实登收，依据是本部门申购单核对后签收的库存饮料验收单，如发生漏登情况，应按照计财部要求补登。 按实销帐，依据是每日库存饮料出单。 每日做好当日收发报表，如发现溢缺等问题，应及时汇报，不得私自冲帐、补缺，同时做留存单据的保管工作。 负 责 职 位 酒吧主管 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人

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