学校食堂食品安全培训
更新时间:2023-05-28 17:22:01 阅读量: 实用文档 文档下载
学校食堂食品安全培训,包括各类法律法规、典型案例、示例图片
学校食堂食品安全培训
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目录§食品安全相关概念 §食品安全主要法律法规 §学校食堂食品安全管理 §学校食堂易出现的违法行为及常见案例分析 §食物中毒简述
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食品安全相关概念
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食品安全相关概念1.食品:各种供人食用或饮用的成品和原料以及按传统既是食品又 是药品的物品,不包括以治疗为目的的物品。(预包装、散装)
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食品安全相关概念2.原料:供加工制作食品所用的可食用或饮用的物质。 (食用农产品、预包装食品、散装食品) 3.半成品:食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步 加工制作的食品或原料。(熟制、非熟制)
4.成品:经加工制成的可直接食用或待出售的食品。
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食品安全相关概念5.食品添加剂:为改善食品品质和色香味以及为防腐 保鲜和加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
目前功能分类23类,2千多种:酸度调节剂 胶基糖果中的基础剂 发色剂(护色剂) 面粉处理剂 稳定和凝固剂 水分保持剂 抗结剂 漂白剂 乳化剂 被膜剂 食品用香料 加工助剂 消泡剂 膨松剂 酶制剂 防腐剂 增稠剂 其他 抗氧化剂 作色剂 增味剂 甜味剂 营养强化剂
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食品安全相关概念6.食品安全:食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。 7.食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人 体健康有危害或者可能有危害的事故。 食物中毒:急性中毒 食源性疾病:传染病、寄生虫、慢性中毒、过敏 食品污染
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食品安全相关概念
8.食品生产经营:食安法第2条第1项:食品生产和加工(称食品生产),食品流通 和餐饮服务(称食品经营)。 注意点: – 食品生产经营:食品生产加工+食品流通+餐饮服务 – 食品经营:食品流通+餐饮服务 – 食品流通:商流+物流 9.备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。
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10.粗加工场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用
11.切配场所:指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处12.餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行 清洗、消毒的操作场所。
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食品安全主要法律法规
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食品安全主要法律法规一、食品安全法律体系
食品安全法律体系依效力大小分成五个层次 宪法 ↓ 食品安全法 (食品安全基本法律) ↓ 食品安全法实施条例 ↓ 食品安全地方法规 ↓ 行政规章(部门、地方) 标准及规范性文件
农产品质量安全法、动物防疫法、进 出口商品检验法、国境卫生防疫法
生猪屠宰条例、乳品质量监管条例、 盐业管
理条例、保健食品条例(暂缺)
餐饮服务许可管理办法、重庆市食品 安全管理办法、市政府文件、GB2760
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食品安全主要法律法规
二、食品安全主要法律法规 1.《宪法》 2.《食品安全法》 3.《食品安全法实施条例》 4.《餐饮服务许可管理办法》 5.其他法律法规
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学校食堂食品安全管理
学校食堂食品安全管理
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学校食堂食品安全管理一、食品安全管理员及管理制度
. 学校食堂必须建立健全以校长为第一责任人的食品安全责任制。
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学校食堂食品安全管理
. 学校食堂必须设置食品 安全管理机构并配备食品安 全管理人员。
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学校食堂食品安全管理. 从业人员健康管理制度 经健康检查,取得健康合格证明上岗。 建立从业人员健康档案。 建立从业人员晨检制度,发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、 渗出性皮肤病等症状的人员不得上岗。
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学校食堂食品安全管理从业人员个人卫生 操作时应佩戴整齐的工作服、工作帽,头发不得外露,不得 留长指甲,涂指甲油,佩戴饰物。操作时手部应保持清洁。个人 物品不得带入食品处理区。不得在食品处理区抽烟、饮食等污染 食品的行为。
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学校食堂食品安全管理. 食品添加剂管理制度 (1)五专要求——专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、 专柜保存。 (2)按标准采购、使用食品添加剂 使用原则:不得用于掩盖食品变质和造假
生产企业食品添加剂许可证及检验合格证产品标识(“食品添加剂”、许可证) 定型包装,禁用散装 (3)存放于专用出轨,标识“食品添加剂”字样。
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学校食堂食品安全管理
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学校食堂食品安全管理. 食品留样制度 留样范围——学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食 堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一 次性聚餐 留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 留样条件——放置在专用冷藏设施中 留样时间——在冷藏条件下存放48小时以上 留样数量——每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g 留样资料——做好记录
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学校食堂食品安全管理. 其他食品安全管理制度(附件1)
食品安全综合检查管理制度食品安全事故应急预案 从业人员食品安全知识培训制度 食品仓储管理制度
预防食品安全事故制度从业人员健康及卫生管理制度 食品采购索证验收制度 食品用设备、设施管理制度
粗加工管理制度餐饮具清洗消毒保洁管理制度 食品留样制度
烹调加工管理制度食品添加剂使用管理制度 废弃油脂管理制度
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