实验指导书

实验指导书

实验名称： 饮料稳定性及调香调色 学时安排： 实验类别：设计性 实验要求：

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软饮料的稳定性 一、实验目的

1．了解提高饮料稳定性的方法及其原理

2．掌握稳定剂的添加方法及原则，熟悉不同饮料中稳定剂的使用情况。 二、实验原料、试剂、仪器 原料：果汁（苹果汁、橙汁）、牛奶 试剂：柠檬酸、蔗糖、果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯（PGA）、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯

仪器：万分之一电子天平、黏度仪、均质机、高温瞬时杀菌机、不锈钢锅、不锈钢勺 、50mL量筒、500mL烧杯、250ml烧杯、0.5ml移液管、25ml刻度试管、玻璃棒、酸性精密pH试纸等 三、实验内容

1．果汁的稳定性实验

分别用果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯对果汁按饮料配方进行稳定性试验，每次取 6支 25ml刻度试管，分别加入 20ml果汁，再分别加入不同量的同一种稳定剂，充分混匀后静置 24h，观察是否出现分层情况，记录试管中沉淀的量（以高度表示，ml），确定较佳的稳定剂种类及用量。

表1 果胶对果汁的稳定效果

果胶加量（g/Kg） 分层情况

沉淀量（ml）

表2 黄原胶对果汁的稳定效果

黄原胶加量（g/Kg） 分层情况

沉淀量（ml）

表3 CMC-Na 对果汁的稳定效果

CMC-Na加量（g/Kg） 分层情况

沉淀量（ml）

表4 海藻酸钠对果汁的稳定效果

海藻酸钠加量（g/Kg） 分层情况

沉淀量（ml）

表 5 PGA对果汁的稳定效果

PGA加量（g/Kg） 分层情况

沉淀量（ml）

通过比较选出适宜的稳定剂种类及添加量，然后做放大实验。在饮料中加入该稳定剂 ，调配成 5L 饮料，取 1L 做对照，其余的分别通过高温瞬时杀菌（121℃，15S）、巴氏杀菌（85℃，20min）、水浴杀菌（100℃，10min），冷却后放置 24h，比较不同杀菌方式对果汁稳定性的影响。

表6 杀菌方式对果汁的稳定效果 处理方式 分层情况

沉淀量（ml）

对照

巴氏杀菌

水浴杀菌

高温瞬时杀菌

添加该适宜的稳定剂，配制果汁饮料 5L，取 1L做对照，其余的通过均质机均质（45℃，20MPa，两次），然后均通过上述的最佳杀菌方式杀菌，比较均质作用对果汁饮料稳定 性的影响。

表7 均质对果汁的稳定效果 处理方式 未均质处理 均质处理

对照

饮料黏度（Pa·s） 分层情况

沉淀量（ml）

通过同样的方法，确定不同稳定剂对果汁饮料稳定性的复配效果。通过同样的方法，以单甘酯、蔗

糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯等乳化稳定剂为材料，确定其在牛奶中的稳定效果，以及均质条件、杀菌方式对其稳定性的影响。

思考题

1．影响饮料稳定性的因素有哪些？在使用稳定剂时需注意什么？ 2．饮料生产中如何选择稳定剂？影响稳定剂黏度的因素有哪些？

饮料的调色调香 —、实验目的

1．掌握软饮料调色的基本方法及技能。 2．掌握软饮料调香的基本方法及配伍原则。 二、实验原料、试剂、仪器

试剂：胭脂红、柠檬黄、靛蓝（亮蓝）、橙子香精、桔子香精、柠檬香精、香草香精、苹果香精、草莓香精、猕猴桃香精、葡萄香精、牛奶香精、绿茶香精、红茶香精、麦芽香精、乙基麦芽酚、柠檬酸

仪器：电子天平、不锈钢锅、不锈钢勺、1000mL量杯、500mL烧杯、250mL烧杯、0.5ml移液管、25ml刻度试管、玻璃棒、比色卡、酸性精密 pH试纸等 三、实验内容 1．饮料的调色

饮料调色时需注意以下事项：用量要精确，避免失真；使用色素的水溶液，保证产品质量的稳定性；用水要符合饮料用水要求，避免金属离子、余氯使之褪色：据饮料种类选择合适色素，并注意温度、酸、碱的影响：色素的添加顺序一般在最后工序。根据红、黄、蓝三种基本色，可按不同比例混合配制出各种不同的颜色，以满足饮料生产的霈要，具体配置如下： 红 黄 蓝 红 黄 （基本色）

橙 绿 紫 橙 （二次色）

橄榄 灰 棕褐 （三次色）

先配制 5％的胭脂红水溶液 1000ml、5％的柠檬黄水溶液 1000ml、5％的靛蓝水溶液1000ml，然后调配出橙色、绿色、紫色水溶液各100ml，各需要 5％的三种色素水溶液多少毫升？

先配制 5％的胭脂红水溶液 1000ml、5％的柠檬黄水溶液 1000ml、5％的靛蓝水溶液1000ml，然后调配出橙色、绿色、紫色水溶液各100ml，各需要 5％的三种色素水溶液多少毫升？ 5％的胭脂红水溶液 ml 与 5％的柠檬黄水溶液 ml 混合，可得 l00m1橙色水溶液。

5％的柠檬黄水溶液 ml与 5％的靛蓝水溶液 ml混合，可得100ml绿色水溶液。 5％的靛蓝水溶液 ml与 5％的胭脂红水溶液 ml混合，可得100ml紫色水溶液。

5％的橙色水溶液 ml与 5％的紫色水溶液 ml混合，可得100ml棕褐色水溶液。

利用任意两种基本色和二次色，调出棕红色、玫瑰红色、黄绿色、淡紫色等颜色。 色 与 色能调出棕红色； 色 与 色能调出玫瑰红色 色 与 色能调出黄绿色； 色 与 色能调出淡紫色。

2．饮料的调香

香精主要由主香剂、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成，对饮料具有赋香、增香补香、娇味、稳定、提高饮料商品价值等作用。在现代软饮料的生产中，已离不开香精的使用。通过添加香精，可以弥补在加工过程中香气成分的损失，也可使香气达到惟妙惟肖的地步。添加香精时需注意添加顺序要正确、用量要准确、温度要适宜、饮料酸甜度要适宜、其它辅料纯度要高、搅拌要均匀。

使用香精时，一般几种香精混合使用，以弥补单一香精香气的单调性，从而使香气更协调、柔和、逼真。利用橙子香精、桔子香精、柠檬香精、香草香精、苹果香精、草莓香精、猕猴桃香精 、葡萄香精、牛奶香精、绿茶香精、红茶香精、麦芽香精、乙基麦芽酚等调配出以下香型： 甜橙香：用 香精，比例 ； 奶茶香：用 香精，比例 ； 柠檬茶香：用 香精，比例 ； 苹果奶香：用 香精，比例 ； 草莓奶香：用 香精，比例 ； 麦乳晶香：用 香精，比例 ； 猕猴桃晶香：用 香精，比例 ； 用以上香精，还能调出那些香型？ 。 思考题

1．饮料生产中为什么需要调色？调色时应遵循什么原则？ 2．添加香精可以起到哪些作用？添加香精时需注意什么？

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