菜肴创新论文

一、菜肴创新的概念和意义

1、菜肴创新的概念

我们知道：创新又称创造和革新，是指新构想、新观念的产生和运用，再创造是革新的前导，革新是创造的后继。那菜肴创新可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品。 简而言之就是：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出原所未有的新菜品。

2、菜肴创新的意义

第一、菜肴创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。

第二、菜肴创新另一意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求。

第三、菜肴创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。

第四、菜肴创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义。

二、菜肴创新的条件

1、工作人员方面

菜肴创新它首先要求工作人员必须具备素质：

第一，具有胸怀壮志，热爱烹饪事业，热爱自己工作的一颗热诚的心；

第二、对烹饪具有强烈的好奇心，善于观察、勤于思考；

第三、具有永不知足的进取精神，不断的虚心学习、认真的刻苦钻研烹饪科学理论知识和技艺；

第四、具有高度的责任感和自身充满自信心，有主见、有创见、有预见、有科学而理智的冒险精神，勇于探索、不断总结；

第五、具有创新意识和创新能力，以及丰富的、灵活变通的想象能力，立足现实，开拓未来；

第六、要有较高的烹饪理论和精湛的烹饪技艺，以及一定的艺术修养，并自身具有丰富

的实际经验；

第七、具有全局观念和甘于奉献精神。

2、创新的菜品方面

创新的菜品应具备的条件：

第一、具备不是模仿、而是有新的突破，并具有原所未有的新因素的新颖性；

第二、无论从工艺方面、技术方面、产品成型都包含着创造性；

第三、应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从而实现自身的价值和使用价值，没有一定的社会价值，就失去了创新的意义

第四、应具有时间的持续性和强盛的生命力，充分体现其价值；

第五、应具有食用性和营养价值的绿色食品，并具有科学性、艺术性，既能大快朵颐，又能一饱眼福，还能品味到其中的文化的内涵，使得物质和精神双获；

第六、获得丰高效益性，达到实现创新的最现实目的。

3、其他方面

以上两方面是菜肴创新的应具备的条件，还应该注意的不可忽视的现象。

第一、菜肴创新具有风险性。尽管在菜肴创新全部过程中都认真地分析、努力的创新立异花费和投入了不少的精力财力，但是谁也无法无误的预测未来的结果，因客观环境的变化和势态发展的趋势我们不可能绝对的左右，所以一旦投入大于收入或有投入无收入就会无效益，出现经济损失。

第二、菜肴创新同时要不断的继承和发扬传统的烹饪文化。菜肴创新它既不能单一模仿、品种的克隆、复制再造，也不能彻底废掉、完全根除、一味抛弃，而是在继承和发扬传统的基础上采用新的设想、新的举措，取得新的突破、新的成果，达到创新实质性的意义。 （二）、利用组合成菜肴基本因素来变化创新 1、味为基础的创新与变化

味，可称之为菜之灵魂。因为一份无味的菜不为菜，只能称为原料或菜坯料。菜肴的味是任何菜品不可缺少的基本因素。菜肴中，其味可以分大两类，即菜肴主辅料自身的味，称之为本味；用调味品调和出来的味，称之为复合味也称复合味汁、调味味汁。复合味汁用于

菜肴中我们常称为某某味型，例如：鱼香味型、麻辣味型、咸鲜味型等。复合味汁的调制需要调味品。我们先针对复合味汁的变化现象而言，抛砖引玉。 （1）同一味型中改变其调味品的比例的变化

在菜品中菜肴的味，可称一菜一味，百菜百味。它的微妙的一点变化哪怕是在同一种味型中，改变调味品在中间的比例，就会产生出不同的结果，变化出许多不同的复合味。如在糖醋味型中，减少其甜味的调味品或酸味的调味品在其中的比例，增大咸味的比例，就会变成荔枝味；在咸甜味型中，减少咸味调味品的比例，增大甜味调味品的比例，就会变成甜咸味。又如川菜中的鱼香菜肴类、宫保菜肴类、锅巴菜肴类，在选用精盐、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉对制调味芡汁时要求是荔枝味。荔枝味的特点，味感表现是咸鲜味高于甜酸味或酸甜味，由此要求鱼香菜肴类的味感是咸鲜带酸甜的小荔枝味；宫保类菜肴是咸、鲜、甜、酸的味表现比较适度就称荔枝味（有的称中荔枝味）；锅巴菜肴类是咸、鲜、甜、酸的味表现都比较强就称大荔枝味。这三类菜肴的荔枝味的调制就是在咸、鲜、甜、酸调味品的用量上的增减区别。菜肴的制作用量可以参考其他的菜谱书。根据同一味型中改变其调料的比例变化的这一方法，就可以演变创出一些新的味型。 菜例1 金沙翠玉珠

原料组配：鲜豌豆250克

调味品：精盐3克 白糖1克 咸蛋黄50克 鲜汤300克 水淀粉25克 食用油20克 工艺流程：

豌豆、鲜汤、调味品 ↓

咸蛋黄→ 炒香→ 煮→ 勾芡→ 装盘→ 成菜 制作方法：

1、豌豆洗涤干净。咸蛋黄用刀压碎成茸。

2、锅内置火上放入食用油、咸蛋黄茸炒香加鲜汤、精盐、白糖烧沸，放入豌豆煮熟，用水淀粉勾清二流芡，装碗成菜。

照以上的调味品和烹制方法，烹制出的金沙翠玉珠就是咸鲜味，因加少量的白糖是对咸蛋黄起到增味作用，而不表现甜味；如果我们将白糖的量改为是5克，烹制出的金沙翠玉珠就是咸甜味，白糖在菜肴中就要表现出甜味；如果我们将白糖的量改为10克，精盐的量降低为

1克，烹制出的金沙翠玉珠就是甜咸味；由此可见白糖在菜肴中是决定味型变化的主要因素，精盐的用量是在表现较强的甜味时就需减少其用量，降低咸味。 （2）在同一味型的基础上增减调味品的变化。

在菜肴中，增减调味品是味型变化的又一种方法。通过此种变化也可以创新出更多、更好的菜肴。例如冷菜中的蒜泥味减去蒜泥就成了红油味；红油味中再加芝麻酱就成了红油麻酱味；如果在椒麻味里另加入辣椒油或白醋、芥末调料这又是一类新的复合味；再如酸辣味我们改变过去选用的调味品，发展一种新的酸辣味型，调味品选用有：精盐、冷鲜汤（可以不用）、味精、芝麻油、醋、新鲜小红尖辣椒、小尖青辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、野山椒、泡辣椒等，调制而成的酸辣味，它可以运用于凉菜中其风味更别具。 菜例2 蒜椒鱼皮

原料组配：水发鱼皮150克

调味品：精盐3克 大蒜15克 葱叶15克 花椒1克 味精2克 冷鲜汤60克 芝麻油5克 食用油15克 工艺流程：

蒜椒味汁 ↓

鱼皮→ 洗涤→ 焯水→ 浸泡凉→ 装盘→淋味汁成菜 制作方法：

1、鱼皮洗涤干净，大片的需要用刀切小，成型规格长10厘米、宽3厘米。大蒜加工成茸，葱叶与花椒加工成茸（称椒麻糊），将两种茸装入调味碗内。

2、食用油加热倒入两种茸的调味碗内调匀，然后再加精盐、味精、冷鲜汤调匀成蒜椒味汁。

3、鱼皮放入烧沸后水温在80℃的沸水中很快焯一下水，放入冷开水中退凉，捞出滤干水后装入盘内，淋入蒜椒味汁成菜。

照以上选用的调味品和烹制方法，减去椒麻糊，另加剁碎的新鲜青椒、红辣椒、醋等，调制出的味汁风味又变了，复合味型、菜肴的名称也随之而变，新菜品随之而产生了。

（3）取一菜品改变味型变化

只要我们能调制好各种复合味汁，掌握它们运用到菜肴中的方法，就能很快创新出新的菜品。例如大家比较熟悉的脆皮鱼鱼，经过一定的烹调工艺已成熟装盘，这时需要淋上烹制好的复合味汁，如果淋入的是糖醋味汁它就是糖醋脆皮鱼，淋入的是番茄酱烹制的味汁它就是茄汁脆皮鱼，如果选用的是其它的调味品烹制出新的复合味，脆皮鱼不就又是一款新的菜肴了吗？当然复合味汁的不同，菜肴的风味也就不同，菜肴的命名也就变化了，这样新的菜品就又出现了，同时菜肴经营的品种数量也增添了。干烧鱼是一道传统名菜过去成都选用的味型一般是咸鲜味、重庆选用的是家常味，现在我们不妨将干烧鱼的味型改成新的一种味型作尝试。 菜例4 酒香干烧鱼

原料组配：草鱼1条约重600克 火腿肥肉100克

调味品：精盐5克 红葡萄酒100克 葱白段100克 姜片10克 醋5克 味精2克 芽菜15克 料酒10克 八角1粒 鲜汤300克 花椒1克 芝麻油10克 醪糟汁30克 花椒油10克 美极鲜酱油10克 净辣椒油70克 葱花10克 食用油1500克约耗20克 工艺流程： 调味品 ↓

鱼→ 初加工→ 码味→ 炸→烧 →装盘→成菜 制作方法：

1、鱼刮鳞、挖鳃、剖取内脏、洗涤，在鱼身两则随以剞3--4刀的一字刀纹，用少量的姜、葱、料酒、精盐码味。火腿肥肉切成0.5厘米大的粒。 2、锅内烧油至七成热，放入鱼炸至于表面皮微硬捞出。

3、锅内另放少量的油，放入火腿肥肉粒、芽菜、葱白段、姜片、花椒、八角炒香，加鲜汤、精盐熬出鲜香味后，将锅中的原料捞出不用，然后放入鱼、醋、红葡萄酒1/2、酱油烧至锅中汤汁失去多半时，加入剩下的红葡萄酒、辣椒油、花椒油、味精、醪糟汁继续烧至收汁亮油，加芝麻油出锅装盘撒上葱花成菜。

照此烹调方法烹制鱼的菜肴还可以选用其它的调味原料，烹制出更新的复合味型，例如：麻辣味带孜然的风味、麻辣味带芫葱的风味、咸鲜带蚝油类的海鲜酱的风味等，均可以选入使用。

（4）取用外菜味的变化。

取其众家之长，来丰富创新自己的菜品，在过去有之。现今，外菜和西式菜的进入带来了许多新的烹饪原料、新的工艺，增添了调味品，也丰富菜肴种。我们在菜肴制作创新中，第一，可以取用引进各种调味原料调制出新的复合味；第二，可以利用西式菜和外菜的复合味来稍加改变，再注入自身菜品的特色之中，必将创新出新的复合味，从而创新出新的菜肴。如利用西餐的香料来替换现菜肴的香料，或在西餐味汁和特殊味汁（少司）中增添菜肴的香辣味和香麻味，使其成为新的菜式复合味。第三，相应的西餐也可以利用中餐的复合味来稍加改变，必将创新出新的西式复合味（少司），从而创新出新的菜肴。第四，西餐的菜肴完全也可以采用中餐的川式复合味汁，创新出西式菜肴，如鱼香牛排等，中味西调。 菜例5 香蒜焖鸡

原料组配：鸡腿400克

调味品：精盐5克 姜片10克 葱段15克 蒜头35克 干迷迭香（Rosemary）10克 白醋25克 白酒15克 罐头鸡汤150克 橄榄油75克 水淀粉15克

1. 鸡腿斩成块，加精盐、姜片、白酒、葱段拌匀。蒜头去皮用刀背拍碎。

2. 锅中烧油，将放入鸡腿过油至微呈金黄色，倒出余油，放入蒜米煸炒至金黄，放入迷迭香，加入白醋约5分钟后，加白酒、鸡汤，盖上盖用小火焖至鸡腿香酥软时，用大火略收干汤汁，装入盘中成菜。

照此变化的方法还可以选用西餐的、印度的、其它民族的风味特色，烹制出更新的菜式，印度的咖喱风味等。

（5）取用其他原料转换成调味品调制新型的复合味汁。

什么是调味品，首先我们给调味品下个定义，在符合营养卫生的基础上，世上一切在烹调菜肴中能够改善、丰富、增强其风味特色的佐料，就叫调味品 。根据定义的意义，扩展我们的思维，拓开我们的眼界，就能认识到：调味品不能单一从现有的调味品上面去考虑，还应该从其他领域方面去探索、取用。在我们生活中，还有许多物品是可以作为调味品的，它们正静静的等候着我们的研发，我们不要受陈旧、固定思维模式所束缚，要大胆去研发引

用它们，只要我们稍加注意的把它们加以认真地分析，经过优化的组合，通过反复的实验，就能引入烹调之中成为新的调味品。例如：饮料中的果汁、泡出的茶叶汁、花卉中的香味花汁、还有药材中的一些中药或草药等，均可以成为调味品供我们使用。最好的例子就是在明末清初之时，川厨对辣椒的大胆的取用。有了新的调味品只要将它们灵活运用，就能创新出新的复合味汁，有了新的复合味汁与菜坯料的结合就会创作出许多新的菜品。 菜例6 菠萝鱼

原料组配：大草鱼1条 尖青椒50克

调味品：精盐4克 果橙汁100克 白糖30克 姜10克 葱15克 料酒15克 干淀粉100克约耗40克 鲜汤50克 食用油2000克约耗100克 工艺流程：

鱼肉→剞花刀→码味、拍粉→炸→装盘→浇汁→装饰→成菜 ↑ ↑

锅内置火上→烧沸→勾芡 熟瓢儿白 ↑ 鲜汤、调味品 制作方法：

1、鱼初加工后取下净鱼肉（鱼脯），在鱼肉上剞十字花刀，然后修切成长10厘米、宽9厘米的块，再用精盐2克、料酒、姜葱（拍破）码味。尖青椒洗涤后，修剪成菠萝叶形状。 2、锅置火上放入食用油加热至七成热，鱼肉拍干淀粉、卷成菠萝型放入油锅中炸定型捞出，待油温又回升到七成热，放入菠萝鱼重炸至色金黄捞出装盘。

3、锅置火上放入鲜汤、果橙汁、精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾二流芡，加少许食用油推匀，将烹制好的果橙味汁浇入在菠萝鱼上面，然后菠萝叶焯水后装饰在每个菠萝鱼上成菜。 这一款菜品是利用饮料中的果橙汁作为调味品来烹制的甜酸味型，它既满足了菜品所需的色泽(菠萝的黄色)，也达到了味型的要求。利用饮料果汁中的色来烹制菜品所需的色还有：南瓜汁、草莓汁、西瓜汁、芒果汁等。

通过以上菜品，可以看出调味品不是固有的，是通过人们在实际生活中不断的认识、开拓、研制、运用，它们就成了我们取之不尽的源泉。今天我们要取用、引进其他原料转变成

调味品，必须改变陈旧的思维模式，去寻找、去开拓新型调味原料，调制出现在所需要的新型复合味。

（6）味的变化和创新中的注意事项。

味觉的几大现象告诉了我们，许多味在组合中有增加、抑制、相乘的作用。因此，我们创新中应注意克服调味汁的味感与主辅原料的味感在结合中产生矛盾，达到增美味，添鲜味，去异味，保芳香，才能使菜肴的味更加丰富多彩。 2、菜坯料（主辅料）为基础的创新变化。

坯料，可称之为菜之骨肉，无菜坯料不为菜，虽有其味汁也只能感到是魂不附体。原料，是任何菜肴的物质基础，是不可缺少的基本因素。菜品中的菜坯料可以分为两大类，即是菜肴必备的、不可缺少的料，称之为主料；而起衬托、添补、辅助作用的，根据条件可有可无的，称之为辅料，二者的变化也是很普及的。以下将作具体介绍。 （1）、改换主料的变化。

改换主料的变化是最容易体现菜肴的创新。它不需要我们更多的设想，只要在一定条件许可下简单的套用某一种模式就会很容易的创新出自成一类的新菜肴。如宫保鸡丁这一菜肴，在组配中我们将此菜肴的主料鸡肉，分别替换为鲜鱿鱼、虾仁、鲜贝、鸵鸟肉、三纹鱼等原料依法烹调，立即就会创作出与宫保鸡丁相类似的菜肴，就是我们现在称的宫保系列菜肴。依次类推，鱼香系列类的菜肴、锅巴系列类的菜肴、粉蒸系列类的菜肴等都可以如此创新出许多新的菜品。 菜例 腊肉甜烧白 原料组配：

主料：熟肥膘腊肉150克

辅料：糯米100克 洗沙30克 咸蛋黄20克 调味品：白糖50克 食用油10克 工艺流程：

糯米→熟处理→拌味 白糖

↓ ↓

腊肉→切片→夹洗沙→装碗→装盘→淋味汁成菜 制作方法：

1、糯米淘洗浸泡1天，放入铺有纱布的笼内旱蒸至刚熟，出笼装入盆中加食用油、白糖30克拌匀。咸蛋黄压成茸与洗沙揉匀成馅料。

2、腊肉切成长8-10厘米、厚0.3厘米的连刀片（两片相连），将馅料装夹在连刀片肉的中间，然后把夹好馅料的肉片装入蒸碗内摆成一封书，再将拌好味的糯米填装入蒸碗内，放入笼内用旺火蒸半小时，出笼翻扣装盘撒上白糖成菜。

此菜的创新是在传统甜烧白的基础上，选用腌腊制品的肥肉增添了肉的另一种香的风味，洗沙中加咸蛋黄也改变了只有甜的味感，腊肉甜烧白具有咸甜的风味。 （2）、增添主料的变化。

增添主料的变化也是一种创新的方法。我们依照某一菜肴为基础，在保持原有的主料不变的情况下，再增添一种以至若干种的主料经过烹制也能创新出更多的菜肴，其烹制出的菜肴也十分引诱食欲。实际上此种变化在过去早已有之，只要翻开菜谱书，注意一看就会发现许多此类菜肴，如火爆双脆、海味鸳鸯、什景素烩等，都属于增添主料变化的一类菜肴，只要我们掌握了各种原料的性质，加以适当的组配，立即就会创作出新的一些菜品。 菜例 菌菇虾球 原料组配：

主料：大明虾12个 水发羊肚菌100克 鲜草菇100克 辅料：番茄50克

调味品：精盐3克 胡椒粉1克 姜片5克 蒜片15克 鲜汤100克 蛋清淀粉15克 水淀粉15克 食用油200克约耗30克 工艺流程：

虾→初加工→码味上浆→滑油 ↓

锅内烧油→炒香→烧→勾芡→装盘成菜 ↑ ↑

姜蒜片 调味品、菌菇

制作方法：

1、羊肚菌、草菇洗涤干净。大明虾剥壳、从背部剖开挑去沙线、洗涤净。番茄烫洗去皮、切成丁。

2、虾仁用精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀，放入四成油温中滑一下油成虾球倒入漏瓢中待用。 3、锅内放少量油，加姜蒜片炒香，加鲜汤、精盐、胡椒粉、羊肚菌、草菇烧沸出味，放入虾球、番茄丁烧入味，用水淀粉勾芡，装盘成菜。

此菜肴是选用三种质地相同（柔软）、鲜味较好、成型基本一致的原料组配在一起，利用番茄作陪衬点色。姜蒜片是给菜肴增加香味的，如果觉得影响菜肴的美观可以不用。增添主料的菜肴变化，可以选用之地相同的，也可以选用质地相反的；形态组配也基本一致，也可以微有差异；但要注意他们之间鲜香味的配合，不能相互排斥，例如：牛羊肉组配在一起效果就不好。

（3）、改换辅料的变化

辅料改换的变化其易变化性微低于主料的变化。因为它有些方面受主料的制约是隶属于主料而处于被动的位置，但是其变化的内容也是丰富的，也属于创新菜肴的一大部分。在运用中只要我们保持某一菜肴主料不变，将辅料作下调换依法烹制必将变换出新的菜肴。如将腰果兔丁替换辅料腰果为松仁或玉米、开心果等，就会创新出松仁兔丁、 开心兔丁等菜肴。 菜例 果仁鲜贝 原料组配： 主料：鲜贝200克 辅料：夏威夷果仁50克

调味品：泡辣椒茸20克 葱花15克 姜米5克 蒜米10克 精盐3克 酱油5克 白醋10克 白糖10克 料酒10克 蛋清淀粉15克 水淀粉10克 鲜汤20克 食用油1000克约耗30克

工艺流程：

小配料 调味芡汁 果仁

↓ ↓ ↓

鲜贝→洗涤→码味上浆→滑油→炒香→收汁→颠匀→装盘成菜 制作方法：

1、夏威夷果仁放入三成油温中炸酥香，捞出待用。

2、鲜贝洗涤后用精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀。精盐、料酒、酱油、白糖、白醋、鲜汤、水淀粉对成调味芡汁。

3、锅内烧油四成热放入鲜贝滑油至刚熟倒出余油，放入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香上色，倒入调味芡汁待收汁亮油，放入葱花、夏威夷果仁颠匀，出锅装盘成菜。

以上菜肴是按鱼香鲜贝的烹制方法，只不过辅料选用的夏威夷果仁。从果仁的选用还有腰果、松仁、花仁、开心果等，植物原料可以选用玉米、西芹、芦荟、百合、蚕豆等，在此菜中泡辣椒、野山椒也可以作为辅料，这样一来我们就可以创新出许多的新菜品。例如：腰果鲜贝、黄金鲜贝（黄金指玉米）、西芹鲜贝、芦荟鲜贝、百合鲜贝、翡翠鲜贝（翡翠指蚕豆）、泡椒鲜贝、山椒鲜贝等，举例中的菜品味型可以另选咸鲜味、酸辣味、荔枝味等。 （4）、辅料增添的变化

有辅料的增添辅料或没有辅料的加上辅料，这也是菜肴创新的一种方法，此法是增添新的辅助原料来增加菜肴的多种味感或点缀菜肴的色泽或改变菜肴的组配结构从而产生新的菜肴品种。其操作方法也较为容易，只要我们在某一种菜品中增加或添补另一种辅料，就会使菜品变化成另一种菜品。例如红烧鱼皮变为三鲜鱼皮，腰果熘乌龙变为三仁熘乌龙这些增添的辅料都能个菜肴增添鲜味和香味，腊肉咸烧白的糯米中加五彩蔬菜（玉米、胡萝卜、青豆……），果仁鲜贝中加甜红椒这些都是个菜肴增添色彩。 菜例 竹荪虫草鸭 原料组配：

主料：鸭子1只约重1000克 辅料：虫草10克 竹荪20克

调味品：姜10克 葱15克 胡椒粉1克 精盐4克 清水1000克

工艺流程：

辅料、调味品 ↓

鸭子→洗涤→焯水→蒸→成菜 制作方法：

1、鸭子洗涤干净放入清水锅中焯水除血污，捞出洗涤。虫草、竹荪分别用清水浸泡洗涤干净。

2、将虫草逐个插入鸭脯上面，然后鸭子放入蒸的容器里，加清水、胡椒粉、姜、葱、竹荪，放入笼内用旺火蒸熟软（约1小时后），揭开笼盖拣出姜葱，加精盐调味，盖上笼盖再蒸5分钟，出笼成菜。

以上菜肴是在传统虫草鸭子的基础上多加一种竹荪辅料。竹荪加入不仅给菜肴增加营养成分、增加鲜味，同时也美化了菜肴。此菜肴中还可以增添其他辅助原料来增添风味、美化菜肴。例如：白果、贝母、红枣等。 （5）开发新原料增添新菜品

虽然，主辅原料再现有的市面上已经很多了，但是离消费者的需求还有距离，还需要我们去发现，去广泛的开发更多的新原料品种，用于丰富菜肴品种。如菌类、花类、野菜类、新鲜植物药材的苗类等。同时，也需要利用现代的科学技术、先进的生产设备和各种烹饪技法，将基础原料加工成可食的烹饪原料，从而更加丰富烹饪原料的品种，以致达到取之不尽，用之不完。 菜例 荨蔴炒鸡蛋 原料组配：

主料：鲜荨麻（藿蔴） 200克 辅料：鸡蛋3个

调味品：精盐3克 精炼油30克

工艺流程：

全蛋浆、精盐 ↓

藓荨麻→ 摘洗→ 焯水→ 切碎→ 调浆→炒→装盘成菜 制作方法：

1、藓荨麻摘洗干净，放入沸水锅里焯水，捞出冲凉，切碎。 2、鸡蛋液装入碗里，加精盐、鲜荨麻调匀。

3、锅置火上，放油烧烫，倒入蛋液煎炒熟，装盘成菜。

以上菜肴是对野生的植物原料的一种新开发运用于烹饪菜肴中。鲜荨麻与鸡蛋和烹成菜，味清香、柔软可口。类似这类原料的开发用于烹饪中的还有许多，例如：川芎、鹅板草、灰灰菜、棉花草、野油菜、鱼腥草、马齿苋等。 （6）主辅料变化和创新中的注意事项

主辅原料的取用虽然广泛，其变化也较为普及得到运用，但是，我们还必须考虑主料与主料、主料与辅料、辅料与辅料之间的性质及相互关系，考虑到应该符合营养卫生，同时在取用中也应该考虑到动植物保护的问题。

对辅料的增添要注意考虑到增添的辅料与原有的辅料彼此之间的性质是否相符，能不能起到互补衬托的作用，要达到优势互补。 3、形为基础的创新与变化

形，可称之为菜之体魄或菜之肌体，它是菜肴必须具有的物资因素。在这里我们所说的形不是菜品盛入盘后的整个综合的形状，而是菜品自身的形体。形，在菜品变化有人为改变的形态和自然形态两大分类。下面我们主要以人为的变化作为介绍。 （1）、简单形状的变化

这里所言的菜肴简单形状的变化是指一般常见的变化，也称几何形状变化，它主要是包括有：丝、丁、片、块、粒、末、球、多面体等的形状，这些简单的形状利用一种刀法就可以加工成形。如：肉可以加工成为肉丝，也可以加工变化成肉片、肉丁、肉粒、肉茸等；青笋可以加工成为青笋片，也可以加工成为青笋丝、青笋丁、青笋块等。虽然，这些原料的形状加工简单，但是这些简单形状的变化也能使菜品不会感受单一，在一定条件下，同样主料的形状，同样的味型，同样的烹调方法，只要主料的选用不同就可以变化出丰富多彩的菜肴，

相应的辅料选用不同其变化也是如此。此类例子在实际的生活和工作中比比皆是，可言不胜枚举，关键在于我们如何去利用。 菜例1 爽口兔

原料：兔肉 150克 野山红尖椒25克 酥花仁15克 酥杏仁15克 榨菜30克 调味品：精盐2克 酱油5克 葱花10克 味精1克 料酒10克 鲜汤20克 水淀粉20克 食用油80克

工艺流程：

辅料 调味芡汁、辅料 ↓ ↓

兔肉→ 切粒→ 码味上浆→ 炒→收汁→装盘→成菜 制作方法：

1、兔肉洗涤后切成0.8厘米的粒。鲜红辣椒摘把、洗涤后切成长0.6厘米的粒。野山椒也切成长0.6厘米的粒。榨菜切成0.5厘米大的粒。花仁、杏仁用刀铡碎成颗粒状。 2、兔肉粒装入碗内加精盐、料酒、水淀粉拌匀（码味上浆），另一碗内放入酱油、味精、料酒、水淀粉、鲜汤对成调味芡汁。

3、炒锅置旺火，放油烧至七成热，放入兔肉粒炒散籽，加入野山椒粒、红椒粒、榨菜粒炒香，倒入调味芡汁收汁，加葱花、碎花仁、桃仁炒匀，装入盘内成菜。

以上这例菜肴的主辅料形状的加工，就是采用一种刀法简单形状粒的加工。成菜形状一致、自然美观。原料加工时要注意辅料的形不能大于主料的形。菜肴变化主料可以选用其他的动物原料，如：鸡肉、猪里脊肉、牛蛙腿肉、鱼肉等。此菜肴的味型是咸鲜带辣的家常味，另外可以选用酸辣味、鱼香味其成菜效果都好。 （2）、艺术造型的变化

在菜肴制作中烹饪技师们，为了使菜肴更有其实际意义和综合价值，他们常采用新型各种工艺进行艺术的加工，使之做出的菜肴既能成为美味佳肴，让人大快朵颐，一饱口福，也能成为一种艺术作品，让人细细观赏，领会其中之意。在技艺造型的变化上：

①利用娴熟刀工技艺将烹饪原料剞出各种形态，如：松果形、苞谷形、龙舟形、菠萝形、菊花形、蔓陀罗花形、凤尾形、麦穗形、牡丹花形、燕子形等，有的可以直接烹调成菜，例如菊花鱼、飞燕鱼等，有的需要再进一步组合后，加工就成为一个个可食的艺术作品，例如菠萝鱼、苞谷鱼、龙舟鱼 等。 菜例3 菠萝鱼

原料：带皮鱼肉1000克 青椒8个

调味品：精盐3克 料酒10克 姜10克 葱10克 鲜橙汁100克 番茄酱10克 白糖20克 鲜汤50克 干淀粉150克约耗50克 水淀粉20克 食用油2000克约耗100克 工艺流程：

甜酸味芡汁 菠萝叶 ↓ ↓

鱼肉→剞花刀→ 码味、拍粉→炸→ 盛装→浇汁→ 装饰→成菜 制作方法：

1、鱼肉洗涤、修切成约长16厘米、宽7厘米共6--8条，然后在每条鱼肉上剞交叉的十字花刀（剞刀刀距宽0.5厘米、深度为原料厚度的4/5）。青椒洗涤、去籽修剪成菠萝叶的形状。

2、剞花刀后的鱼肉用精盐、料酒、姜、葱码味，然后用干淀粉拍粉。菠萝叶放入沸水中焯水断生，捞出待用。

3、锅内烧油七成热，将拍粉后的鱼肉卷成圆筒形（鱼肉花纹向外，鱼皮向内）放入油锅里炸定形捞出，待油温重新回升到七成时，再将鱼肉放入油锅中重炸至色金黄外酥时，捞出即成菠萝鱼，将菠萝鱼装入盘内。

4、炒锅置火上放入鲜汤、鲜橙汁、精盐1克、白糖烧沸，用水淀粉勾芡成较稠的流芡，再加入15克的食用油即成甜酸味芡汁，将甜酸味芡汁浇淋在菠萝鱼上面，然后把菠萝叶安放在菠萝鱼上面就成了一个完整的菠萝。

此菜肴造型自然美观，充分体现烹调师利用原料的特性，运用娴熟的刀工技艺和精湛的烹调技法，烹制出一道精美的佳肴。

②利用雕刀和模具将原料通过刻化或压切出各种花、禽、畜、寿、喜、蝶等形状，这种方法常适宜植物原料或经过熟处理的糕状原料如：鸡糕、鱼糕、蛋黄糕、蛋白糕、肉糕、火腿肠或柔软的蛋皮、鱿鱼、鱼肚等。 菜例5 三色葫芦

原料：胡萝卜1根 莴笋1根 白萝卜1根

调味品：精盐3克 胡椒粉1克 姜5克 葱5克 鲜汤100克 食用油20克 水淀粉15克

工艺流程： 调味品 ↓

萝卜、莴笋→ 加工成葫芦形→ 焯水→ 烧→勾芡→装盘→成菜 制作方法：

1、萝卜、莴笋洗涤后，用葫芦形模具压成三种不同颜色的葫芦形状。

2、锅内烧清水至沸，放入三色葫芦焯水断生，捞出待用。如果不及时用可以用凉水浸泡保色。

3、炒锅置火上放油烧热，放姜、葱炒香加鲜汤烧沸，捞出姜、葱不用，然后加精盐、胡椒粉、三色葫芦烧至入味，用水淀粉勾芡流芡，出锅装入盘成菜。

此菜肴是利用葫芦模型刀具，将三种不同颜色的茎类植物原料压切成形的，也可以选用动物原料火腿肠或午餐肉、鱼糕、鸡糕等压切成葫芦形与植物原料和烹。现在模型刀具有许多种形态，如：波浪形、菱形、梅花形、扇形、蝴蝶形、金鱼形、鸟形、兔形、品字形等。在菜肴制作时都可以根据需要选用所需的模具形态加工原料成形，这也是菜肴变化的一种方法。

③利用精湛的工艺手法造型，常说的嵌、镶、包、扎、卷、塑、裱等。这种方法通常是将一般烹饪原料加工成可塑性强的精致烹饪原料，或是选用其他的原料作为坯料，再通过多种技术手法造型，使所需原料成为一件件如意的艺术佳作，例如四川的糁（其他地方称茸、胶），可以塑造加工成象形的辣椒、琵芭、丝瓜、萝卜、葵花、蜂窝、菊花等，通过裱的手法塑造花卉、动物、植物、山水、面条等各种形状。

菜例7 茶花飘香

原料：虾肉200克 肥膘肉50克 鸡蛋清40克 鲜菜心50克

调味品：精盐3克 姜葱水60克 味精1克 水淀粉20克 特制鲜汤800克 工艺流程：

肥膘肉、蛋清、调味品 特制清汤、熟菜心 ↓ ↓

虾肉→ 制茸→造形→蒸→ 装汤碗→灌汤→成菜 制作方法：

1、虾肉、肥肉洗涤，放入搅肉机内加姜葱水搅碎，然后加蛋清、精盐、味精、水淀粉充分搅拌成虾茸（也称虾胶、虾糁）。鲜菜心洗涤、焯水断生待用。

2、将虾茸装入带有裱花嘴的裱花袋里，一手握住装有虾茸的裱花袋，一手拿有一个椭圆的模型（采用西点裱花的方式），将虾茸裱在椭圆模具上成一片片花瓣围绕成一朵茶花，轻轻取下放入抹有油的盘内，依法炮制，待加工完后放入笼内蒸熟，出笼装入汤碗内放入熟菜心，特制清汤烧沸后灌入菜肴碗中成菜。

此菜肴时采用西点裱花的方法，利用加工好具有可塑性强的原料进行再造型。采用这种裱的方法可以在做好坯形的原料上面裱各种图案，例如传统的一品豆腐、一品鸡糕的上面就可以采用裱的手法完成图案的制作。当然茸的原料也可以选用其他动物原料加工或植物原料（如蚕豆泥、土豆泥、番茄酱）等。另外通过裱花袋，用各种茸的原料还可以制作成丝（面条）状，菜肴命名为xxx面，如清汤鸡丝面这不是小吃，而是一道创新的高级汤菜。这道菜肴就是将鸡茸通过裱花袋挤出成丝状入热水锅中煮定形成面条至熟后，捞出装入汤碗内灌入高级清汤成菜。

④利用原料作皮坯的造型，如：利用冬瓜薄片成熟透明的现象加工成饺子或瓜夹等，蛋皮、糊化纸（威化纸、糯米纸）、豆油皮与面皮相同的特性加工成烧麦或各种形态的卷等；还有利用禽类的皮肤（外皮）造型，如：鸭颈皮填装其他原料后加工造成葫芦形等。 菜例8 葫芦鸭

原料：10个鸭的颈皮 熟糯米50克 香菇30克 熟火腿50克 熟青豆30克 熟冬笋50克 熟莲米30克 熟百合20克 熟苡仁30克

调味品：精盐6克 料酒15克 葱15克 姜10克 味精1克 芝麻油10克 食用油2000克约耗30克

工艺流程： 熟辅料 ↓

鸭颈皮→ 洗涤→码味→造型→炸→蒸→装盘→成菜 制作方法：

1、10个鸭颈要选用部位粗细均匀的洗涤后，用精盐、料酒、姜、葱码味。冬笋先修切出10根长5厘米、粗1厘米的细条（作为葫芦的蒂把），剩下的冬笋与香菇、火腿分别切成颗粒。

2、炒锅置火上放少许油，放入香菇、火腿、冬笋、青豆炒香，加精盐、味精、糯米、莲米、百合、苡仁炒匀，出锅装碗内待用。

3、将每个鸭颈皮的一端用绳子扎紧，将炒拌好的辅料填装入颈皮内，冬笋细条插放在中间作为葫芦的蒂把，鸭颈皮围绕冬笋细条包裹紧，再用绳子扎紧，然后又绳子将造型的中间2/3处扎好，用牙签插孔放气，最后使整个造型成葫芦形状。

4、用沸水将造好形的葫芦鸭表面冲洗干净，放入笼内蒸熟（约半小时），出笼后放入七成热的油锅中炸至外皮色金黄，捞出刷上芝麻油装盘成菜（装盘时可以作美化修饰）。 此菜肴是根据传统的八宝葫芦鸭演变创新的，过去选用一只全鸭采用整料出骨的方法，使成菜形体大、不便于食用，现是选用鸭颈部位利用原料的自然形，经过加工技艺成形较小的葫芦鸭这使成形更加美观、也方便食用。其他禽类的颈皮也可以用于造自己所需要的形，这也算是一种废料的充分利用吧。

总的说来菜肴形的变化在创新中要注意充分利用原料的自然形和他们的特性，不要单一去追求个体形状的变化，不去综合地考虑原料形状相互的关系，这样会影响整体菜品的结构，而失去了意义，达不到创新菜肴的目的。 质地（烹饪加工方法）为基础的创新与变化

质地，也叫质感，可称之为菜之性格或菜之个性，质地有二：一是，原料本身自有的特性称之为质地；二是，通过烹饪技法加工处理而改变原料质地的菜品，在人们口中咀嚼的感觉所应具备的特性常称质感，其表现有硬、软、绵、嫩、酥、糯、脆等。在我们的实际菜肴

制作中，真正能对原料产生改变其质地的是烹饪加工方法。因此，应用各种技法对原料的加工，改变原料菜品的质地来创新出无数的菜肴。 一、 改变原料质地成为新菜品的变化

原料是菜品的物质基础，它的增添使菜品的数量得以增加，无疑的也使菜肴成倍的创新出新品。但这里我们要介绍的不是将一种或多种原料加工成为另一种有本质上区别的新原料，而是同一菜品的原料只是改变加工方法只使其质感发生变化。如其一，人们从贮藏方面考虑常采用脱水，盐渍、腌、冷藏等方法；其二，对原料采用焯水、白煮、过油等熟处理等方法，结果都改变了原料的质地，这无意识在改变原料的质地同时也同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，其他脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。现今又有意识的运用四川泡菜的泡制方法推广出一系列新菜品，此类菜肴常常以植物、水果为生原料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴，如泡凤爪、泡猪耳等菜肴。如果我们思维进一步的进行扩展，将原来菜品的加工方法增加或改变一下，也会变化出新的菜肴。 菜例1 蒜椒白肉

原 料：猪肉250克 去皮鲜桃仁100克

调味品：川味泡椒汁1000克 花椒5克 葱叶20克 大蒜泥25克 精盐1克 味精1克 鲜汤75克 芝麻油10克 工艺流程：

川味泡菜汁 桃仁→ 浸泡 椒麻味汁、蒜泥 ↓ ↓ ↓

猪肉→ 清洗→浸泡→ 旱蒸→ 晾凉→刀工处理→ 装盘→ 淋味汁→ 成菜

1、猪肉洗净，放入在10℃川味泡菜汁中浸泡1-2天。将葱叶、花椒加工成椒麻糊。桃仁沸水烫制一下，放入川味泡菜汁中浸泡入味，装入盘中。 2、将鲜汤、精盐、味精、椒麻糊、芝麻油调制成椒麻味汁。

3、肉旱蒸至熟，晾凉后片成大张的薄片，装在桃仁上面，淋上椒麻味汁，浇上蒜泥成菜。 以上的菜肴就是取用四川泡菜的泡菜盐水来加工泡制生的动物性原料，然后再进行成熟处理加工成菜肴，此类菜又是一种风味别致的菜肴。如果再采用其它汁液或新的其它加工方

法去改变质地增添特色，那么必将会产生更多的原料品种。在原料选择时，可选用牛肉、羊肉、家禽，以及海产品、豆制品等；原料浸泡时，一定要泡制入味，可根据具体情况来决定原料的形状。

二、改换烹调方法的变化

在同一种原料，同一种配方情况下，只要将烹调方法给以变换，就能使其质感得到改变，这也是菜肴变化和创新的一种重要途径。在烹饪工艺中一定条件许可下，用于烹饪技法炒的菜肴，就可以用爆的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用煸的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。恰恰这一些区别之处，就是各自的特性所产生出各具不同风格的菜。我们就凭这一点也能明晓，去引入借鉴外地、外国的烹饪技法，也是创新菜品的最佳路径。 菜例： 油焖腊烧白

原 料：五花腊肉500克 碎米芽菜150克 小青椒100克

调味品：精盐3克 山椒15克 葱白节15克 花椒1克 料酒20克 美极鲜酱油10克 柱侯酱15克 沙茶酱15克 芝麻油10克 精炼油1500克（耗20克） 辅助品：油皮纸袋5-10个 工艺流程： 芽菜、青椒、调味品 ↓

腊肉→ 燎皮→ 煮→ 切片→ 调味→ 装袋→ 炸→ 装盘→ 成菜 制法：

1、腊肉在火上烧燎至肉皮起泡，立即放入沸水中加热至表皮回软，刮去粗皮，入水锅煮熟，起锅切成腊肉片。青椒去蒂和籽，斜刀切成节。

2、将青椒节、芽菜、山椒、花椒、葱节、料酒、腊肉片、柱侯酱、沙茶酱、美极鲜酱油拌合均匀，静置15钟，装入纸袋中封口。

3、锅置火上，放油烧至五-六成热，放入腊肉纸袋炸出香味，捞出油锅，剪开袋口装盘成菜。

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